Karnemelk schiften

[Bourgondische_dame]

Ik koop veel spullen bij de molenaar, want ik bak al jaren mijn eigen brood.

Nu wil ik eens pap gaan maken zoals gortepap. Ik ben dus naar de molenaar geweest en daar gort gehaald. Helaas gaat steeds mijn karnemelk schiften bij het koken. Weet iemand een oplossing?

Bedankt voor je moeite om het te lezen en een antwoord te geven.

[malouis]

Gebruik je gewoon een pak karnemelk van de supermarkt? Dat is aangezuurde melk en die gaat inderdaad schiften. Ik haal als ik karnemelk wil koken altijd gekarnde melk in de bio-winkel. Je moet er wel naar vragen, want ook daar is de meeste karnemelk aangezuurde melk. Of je moet naar een boer gaan die zelf boter maakt.

[malouis]

Vergat ik nog:

Ook bij echte karnemelk geldt: al roerend langzaam aan de kook brengen. En ook heel rustig roeren, niet klutsen.

[Danuta]

Grijns...karnemelk is altijd (aan)gezuurde melk behalve karnemelk gemaakt van ongezuurde room. Er is eigenlijk weinig verschil tussen de aangezuurde uit de fabriek en de karnemelk ontstaan door ket karn proces van gezuurde room. Beiden zijn vetarm en vol met melkzuurbacterien, de ene toegevoegd bij de andere eventueel natuurlijk aanwezig en op temp explosief laten toenemen

 

Karnemelk zal altijd gaan vlokken (schiften) bij temperatuursverhoging, dit is normaal... dit verwarmen en het aanwezige zuur binden de overgebleven eiwitten en brengen ze samen, zo maak je bvb ook Ricotta (met wat extra zuur) )

 

Als je gortepap wilt maken dan een beetje karnemelk met een EL bloem vermengen en opzij zetten dan karnemelk verhitten, roeren is verboden, zelfs de pan bewegen. Als de boel begint te vlokken, met een mixer op hoogste stand de pan in, het bloemmengsel toevoegen en goed mixen, nu doorkoken en de gort toevoegen.

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Bourgondische_dame]

Malouis:

Ik haal altijd karnemelk bij de boer, want die vind ik het lekkerste en deze schifte.

 

Danuta:

Hartelijk dank voor je gouden tip, want zoals je het beschreef met die bloem is het nu wel gelukt! Dank je wel.

[Heleen1963]

mmmmm karnemelksepap heeeeerlijk !!! (helaas ben ik hier de enige die er zo over denkt)

ik heb laaatst karnemelksaus gemaakt over de sla (ook erg lekker ) dat heb ik zo gedaan : klein

beetje boter smelten bloem er door, aan lengen met wat karnemelk op kamertempereatuur,

en dan voorzichtig steeds scheutjes karnemelk bij gieten tot het weer een papje wordt ging ook goed

[malouis]

Er is een verschil tussen karnemelk die je krijgt door (rauwe) melk te karnen, en dat wat je krijgt als je eerst de melk volledig ontroomd, en vervolgens de dunne, magere ondermelk die dan is overgebleven aanzuurt. Dat er bij het karnen een beetje zuursel wordt toegevoegd is mij bekend.

[Bourgondische_dame]

Malouis:

Dat kan misschien, maar ik heb karnemelk van de boer, dus de goede en ook die schift. Ik heb het nu geprobeerd zoals Danuta het beschreef en weer volop genoten van de overheerlijke gortepap. Alleen jammer dat je het niet kan invriezen zoals de meeste papsoorten, ik ben alleen en ik heb nogal de neiging iets te veel te maken en wat over is in te vriezen.

 

Heleen1963

Jammer dat je er zo over denkt, want je bent echt niet de enige, want ik ben er ook heel gek op. Over smaakt valt niet te twisten, de ene lust dat en de ander weer dit. En heel toevallig lust ik het ook heel graag.

[kaatje1966]

ik maak altijd karnemelkpap met rijst en bind dit met een papje van karnemelk en maïzenabloem

de pap schift nooit

[Danuta]

Hi Kaatje, karnemelk heeft gewoon een bindertje nodig, of je dit met maizena, bloem, aardappelzetmeel etc doet maakt verder helegaar niet uit )

 

Hi Malouis, ik heb hier meestal karnemelk van eigen gekarnde boter van rauwe melk, karnemelk soms gekocht uit de bioindustrie en soms zelfs karnemelk uit de gewone industrie als ik niks anders kan krijgen...allen schiften... wat normaal is en daar maak je gebruik van in bepaalde gevallen en in andere gevallen gebruik je gewoon een tempertje om bij verhitting de boel glad te binden..

 

 

De zuurinhoud al dan niet toegevoegd zijn altijd melkzuurbacterien en in principe houd je na het karnen ook gewoon een soort magere melk met melkzuurbacterien over behalve als je zoete room karnt.... wat trouwens een aanrader is want karnemelk zonder zuur is gewoon goddelijk ) Je kunt hem natuurlijk ook gewoon met een doek erover 24 uur buiten de koelkast laten staan waardoor de melkzuurbacterien explosief toenemen en daarna in de koelkast...dan is het 'gewone' karnemelk. Bij karnen haal je gewoon de vet weg op een specifieke manier.

 

Wel moet ik zeggen dat het zuur in verse karnemelk van cultuurboter* versere melkzuurbacterien zitten die ik dan ook graag in blokjes invries omdat deze heel goed gebruikt kunnen worden om later melk en room aan te zuren voor verschillende producten die ik graag maak.

 

*

Cultuurboter is boter van room die eerst is gezuurd voor 24 uur op kamertemp (natuurlijk of met hulp van een extra shot melkzuurbacterien) voordat hij gekarnd wordt en wat langer houdbaar en een uitermate lekkere smaak heeft met of zonder toegevoegd zout, en dan heb je natuurlijk nog de boter van room die niet gezuurd wordt maar meteen vers wordt gekarnd. Wat korter houdbaar maar heerlijk romig van smaak en de karnemelk daarvan is gewoon heerlijk (vooral als je niet van de zurige smaak houdt van gewone karnemelk) een soort magere melk die een ontzettend zachte en romige smaak heeft. En ik denk dat ik vandaag maar eens extra melk ga halen bij de boer ) Gemak van een koeienboer onderaan mijn oprijlaan

 

Wil je zelf een echte cultuurboter maken dan neem room (ver of bio maar geen H room), geef er een EL karnemelk (biologisch liefst) in en met een doekje of deksel erop gewoon op kamertemp laten staan en dan de volgende dag karnen, spoelen, kneden en spoelen, eventueel een klein beetje zeezout toevoegen en dan eens proeven, een openbaring en zeker niet meer te vergelijken met wat wij boter noemen De karnemelk zo drinken of gebruiken met koken en bakken....

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Jenneke]

Misschien nog een tip voor degenen die van gortepap houden.

De andere dag het koud en stijf geworden restje in plakken snijden en in een klontje boter goudbruin bakken en dan heel veel stroop erover (de enige manier waarop ik het vroeger als kind nog weg kreeg) vooral m'n vader was hier dol op.

[malouis]

Ik maak regelmatig gruttenbrij, dus met boekweitgrutten.

Met echte karnemelk gaat het niet schiften, met die pakken van de super schift het al voordat de boel lauwwarm is.

Wat van de gruttenbrij (liefst met krenten of rozijnen) overblijft laat ik opstijven in de koeling. Vervolgens in plakken snijden en eten met een beetje bruine suiker. Heerlijk!

[Alfons]

Na lang aandringen heb ik het recept van mijn oma (86) gekregen voor Kruudmoes. Twents streekgerecht. Zij vertelde mij dat ze de gort met karnemelk kookte. Ze had het niet over schiften van de karnemelk en/of wat ze daar tegen deed. Ik zal er voor de zekerheid een “bindertje” bij doen of zal de gort het binden?

groet alfons