Zuurdesem

[RobO]

vandaag een met californische dadels en noten, lekker wel

 

(dat zit zo: elk jaar komt onze oud-oud-oud-oud tante uit San Francisco logeren, 80+, reist dan door Frankrijk, is nog actief in de milieubeweging, gaat voor de wals staan indien nodig, en stuurt ons na de oogst aldaar een zak verukkelijke dadels )

 

 

ps ik houd van Jorien ter Mors!

17 februari 2014 aangepast door Gast

[Esthe76r]

Owww wat ziet dat er lekker uit allemaal. Voor onze verbouwing bakte we ook alles zelf. Gewoon brood, maar ook zuurdezem. Nu gaan mijn hubbie en ik binnenkort een broodbakworkshop doen bij ~uit de keuken van Levine~, zij heeft ook zuurdezem workshops. Heb er zoveel zin in. De verbouwing gaat richting einde (hoop ik, zijn al twee jaar bezig) dus het bakken kan weer beginnen, zo niet.... dan toch.... De kinderen zijn al gevuld met twee boterhammen ipv 5 ofzo..

 

Ben je tenminste verzekerd van geen haar in je brood... Jeghhhh

[RobO]

nou, geen haar in je brood...hebben we hier toch wel,

 

overigens is het drogen van de desem wel gelukt, een uur of 5 op 25 graden om de cultuur heel te houden, heb nu een wit poeder met schilfertjes...soort roos in je haar zeg maar

[Elizabet]

Is jouw bevroren desem nog aan de praat gekomen RobO? Ik heb mijn trouwe desempje onlangs om zeep geholpen, en een paar dagen geleden mijn reserve-potje uit de vriezer gehaald. Maar die doet nog bar weinig

[RobO]

nog niet geprobeerd, wel een bakje weggegeven aan schoonzus maar die had er nog geen leven in

weet je, ik haal nú een bakje uit de vriezert en kijk morgen even

[appelvrouw]

Ik vond het lastig..het duurde even voordat ik het desem uit de vriezer op gang had..niet 2 maar wel 4 dagen. Nu op dit moment heb ik desem meer dan een week oud uit de koelkast..dat heb ik eerder gedaan en het beviel niet. Deze keer heb ik gezorgd dat het desem erg aktief was op het moment van plaatsen in de kk..gisteren eruit gehaald, maar het is al verdubbeld na toevoeging van water/meel.

[suus76]

Topic doorgelezen en ik zit nog met wat vragen ( de hoeveelheid informatie duizelt me!)

 

Ik wil dus graag mijn eigen brood gaan bakken, vind desembrood echt ontzettend lekker.

 

Begrijp ik het goed dat ik bij het maken van de starter iedere dag moet blijven voeden totdat de starter in een x aantal uur verdubbelt qua volume?

 

Dus op dag 1 50 gram meel en 50 ml water, doorroeren wegzetten

Dag 1 50 gram meel, en 50 ml water, doorroeren en wegzetten

Dag 3 100 gram meel en 100 ml water, doorroeren en wegzetten

Dag 4 200 gram meel en 200 ml water , doorroeren en wegzetten etc etc?

 

Of moet ik dagelijks 50 gram en 50 ml toevoegen? Op internet staan veel te veel recepten waar ik geen wijs uit wordt aangezien ze allemaal wat anders vertellen. Ik mag mij gelukkig prijzen met een heuse molenaar op een steenworp afstand dus ik kan allerlei soorten meel en bloem etc aanschaffen voor mijn broodjes.

[RobO]

nee, je mag ook best minder meel/water toevoegen, zeg 25/25 g

dat verdubbelen door activiteit heb ik nog nooit bereikt maar toch steeds prima broodjes, als het maar goed actief is = blupjes

we halen hier de dag ervoor de starter uit de koelkast, zetten m op 20-24 graden en geven m 25/25, dan een paar keer per dag roeren

de volgende dag gebruiken we 80 ml voor het brood en zetten de rest in de koelkast en geven we nog 1-2x per week 25/25

[suus76]

bedankt voor het antwoord. Als je 80 ml gebruikt voor je brood, hoe bereken je dan de overige ingrediënten? Is daar een vaste regel voor of heb je gewoon recepten gezocht op internet?

[RobO]

ok

1: de zuurdesem die vandaag uit de vriezert kwam is ontdooid, om 16 uur heb ik m 25 g meel en 25 g water gegeven en op 24 graden gezet; hij is nu alive and kicking ik zou er nu mee kunnen bakken; ergo conclusio: invriezen is prima

 

2: ons recept gaat zo, maar zoals je zegt, er zij er nog 1000 die ook prima zijn:

 

150 g ongebleekt witmeel, 350 g volkorenmeel, 1 theelepel met kop vol zout, ff droog roeren

dan 80 g starter, 350 g lauw 25 graden water en roeren met lepel tot gemengd

12 uur afgedekt met klein luchtgaatje laten staan op 15 - 20 graden

 

oproeren en mengen met 100-200 g noten (hazel- of na de bonus van de baas: walnoten), 100-200g vijgen, 100g abrikozen in stukjes (of dadels, of rozijnen of watjelekkervindt)

we kiepen alles in bakblik 1, na invetten duwen de noten en vruchten goed onder het deeg en zetten bakblik 2 erbovenop omgekeerd; dan dat stapeltje voor 1,5 uur in de oven op 35 graden

dan ff kijken of de rijs goed is, deksel weer erop en de oven op 260 graden zetten; die warmt dan op en wordt idd 240 graden, zucht

na 40 minuten bovenste bakblik eraf en afbakken op 180 graden tot de kleur goed is en de kerntemperatuur meer dan 90 graden (meten we met een vleesthermometer) , meestal nog een minuut of 20

 

beetje af laten koelen de de handjes van vrouw en kinderen wegslaan totdat hij genoeg is afgekoeld en je zelf het eerste stukje kan smikkelen (de Robo is heul assertief )

[suus76]

Klinkt fenomenaal, ik ga aan de slag!

[suus76]

Ik ben begonnen met het maken van de desem starter, gisteren volgens recept van een bekende blogster. Keurig roggemeel en tarwemeel afgewogen, keurig water afgewogen, en tot mijn stomme verbazing is het goedje gelijk al binnen 24 uur verdubbeld qua volume. Ik heb nu de helft weggegooid, de andere helft gevoed, en vraag me af of het wel normaal is wat hier gebeurt is. Het kroop nog net niet het potje uit!

[thea]

Dat ga je toch niet weggooien ,maar meteen je brood mee bakken.

[suus76]

Nee, dat kan toch helemaal niet dat met 24 uur je desem starter al voldoende gerijpt is? Ik heb de starter gisteren pas opgezet, en vandaag voor het eerst gevoerd ( het spul komt bijna de pot uitgelopen nu! snap ik niets van!)

[thea]

Ja wel hoor het kan.Dat kan je al zien in je pot.

[suus76]

Vanochtend bij het "voeren " zat er een laagje van een cm of drie in de pot. Nu staat ze er zo bij:

 

 

Ik weet dus nu niet wat ik moet doen, het volume is meer dan verdrievoudigd, en ik dacht echt dat het minstens vijf dagen duurde voor desem bruikbaar was. De desem is overigens een soort en met van sponsachtig, niet vloeibaar.

[thea]

Maak niets uit,je kan alles bij je meel doen.En je brood bakken.

Wanneer je weer brood wilt bakken ga je een dag van te voren het weer maken.

Of je wilt de zure smaak in de brood,dan niet in een potje maken maar in een 1literbak met een vochtige theedoek er over.

Volgens mij gaat het zo goed om dat het in een afgesloten potje zit.

suc6 en eet ze

[Elizabet]

Hohoho, niet zo snel. Als je starter zo snel zo actief wordt, heb je hoogstwaarschijnlijk een verkeerde bacterie te pakken. Melkzuurbacterien en gisten zijn niet zo vlot Waarschijnlijk ruikt-ie ook niet lekker fris-zuur, maar meer aceton-achtig? Gewoon doorgaan met waar je mee bezig was, elke dag een deel weggooien en weer bijvoeren. Waarschijnlijk is-ie over een dag of 3 een stuk minder actief en begint-ie daarna weer te borrelen, en dan zit je waarschijnlijk goed (het blijft een imprecieze zaak, desem..)

 

En een dag vantevoren een starter gaan maken vanuit niets kan niet. Als je dus eenmaal je goede desem hebt, gooi je hem nooit helemaal bij je deeg, maar hou je een deel achter.

[thea]

Ik maak een dag van te voren en het brood rijst .

En dat zijn geen verkeerde bacterien.

[RobO]

ik denk:

we starten hier altijd met een bio rodekoolblad erin, het witte waasje op het blad bevat al de goede bacterien; na twee dagen ruikt ie hier dan al goed dus als het snel gerezen papje goed naar zuurkool ruikt is er niks aan de hand lijkt me

 

als het naar aceton ruikt hebben de bacterien en gisten te weinig eten gehad, dat heb je pas na een paar dagen op zn vroegst

[Elizabet]

Ik maak een dag van te voren en het brood rijst .

En dat zijn geen verkeerde bacterien.

 

Even checken of ik je goed begrijp hoor: Jij doet water en meel (en verder niks) in een potje, en de volgende dag bak je brood met water, meel, en wat er in dat potje zit en verder niks? En dat brood rijst? Da's wel miraculeus. Bij mij duurde zo'n starter opzetten echt een dag of 10.

 

Sowieso eens met RobO, als het goed ruikt, zal het wel goed zijn. Maar ik weet dat het veel voorkomt dat het heel vroeg actief wordt, er is zelfs een naam voor (iets als miracle baby dacht ik) en dat is dan niet de melkzuurbacterie. Voor de smaak zou het (volgens de theorie) sowieso beter zijn om m eerst even te laten rijpen.

[suus76]

Hohoho, niet zo snel. .

 

 

dat dacht ik dus ook, dat ie nog niet te gebruiken was, heb ik dan ook niet gedaan. Hij is nu pas echt mooi actief

[thea]

Als je het eens probeert,en 6 uur laat rijzen.Dan praten we weer.

[Elizabet]

Deal. Maar dan wil ik wel precies doen wat jij doet, Thea. Dus wat voor meel gebruik je voor de starter, en welke hoeveelheden? (De jonge onderzoeker in mij slaat nu aan )

[thea]

100 gram spelt en 100 gram water.

Volgende dag met 450 gram speld toevoegen +ongeveer200/250 ml water.

6 uur laten rijsen.

Ik werk met een magi mix m/c en daar moet ik het broodmix beetje vochtige hebben.

Anders wordt hij te droog,nog wel te eten.