Zuurkool maken.

[Erwin1964]

Hoi Jootje,

Geen idee; ik heb nu ook een pot met waterslot vol staan in de bijkeuken, ook een graad of 16 denk ik. Bij mij plopt ie al meer dan een week niet meer. Ik heb geen idee hoe het met mijn zuurkool gaat, hij staat nu ruim twee weken en ik kijk er voorlopig niet in; het schijnt dat het vooral gedurende de eerste periode het beste is om de boel afgesloten te houden. Het enige wat ik kan bedenken is dat er bij jou lucht bijgekomen is, ofwel dat je te laat bent geweest met het bijvullen van je waterslot. Ik hoef het waterslot weinig bij te vullen, pas 1 keer gedaan in twee weken tijd. O nog iets wat misschien invloed heeft: hoeveel zout gebruik je? bij ons thuis zijn we wel van de hartige, ofwel ik gebruik 15 gram zout per kilo. Als we dan zuurkool eten doen we geen zout op de aardappelen. Zout heeft ook een bacterieremmend effect, namelijk. Wel zonde zeg van je zuurkool

[RobO]

Hier zijn we aan de tweede pot inmaak begonnen: witte en rode kool gemixt, 10 g zout per kg. Pot 1 met savooie is opengemaakt en nu voor 1/4 opgegeten, smaak was heel prima en hij blupt nu opnieuw een beetje?

 

Wanneer doe je eigenlijk de wijn bij de wijnzuurkool? Verhindert de alcohol de eerste melkzuurgisting niet?

[Erwin1964]

Op internet gelezen dat de wijn er gelijk in gaat. Melkzuurbacteriën zijn echte beulen, niet kapot te krijgen kennelijk. In je mond zorgt het zuur dat melkzuurbacteriën produceren voor tandbederf. Best jammer dat ze tegen alcohol kunnen, ik spoel mijn mond liever met een lekkere Chateauneuf du pape dan iedere keer dat gedoe met tandenborstel en tandpasta

[RobO]

...echte manne poetsen met oude genever

[Erwin1964]

De zuurkool in mijn nieuwe zuurkoolpot met waterslot is goed gelukt, eerder deze week voor het eerst gegeten. Hij was nog wel "jong", maar de smaak ontwikkelt zich de komende weken nog wel verder.

[RobO]

hmm klinkt goed, welke temperatuur staat ie?

[Erwin1964]

Hij staat nu in de garage bij een graad of 10. Hij is nu een week of 7 oud. Als de vorst voorbij is gaat ie weer naar de schuur, ik heb het idee dat je je zuurkool na een week of 4 het beste zo koel mogelijk, maar wel vorstvrij, kan bewaren; tenminste, daar heb ik nu twee keer succes mee gehad. Plus vooraf je vat goed reinigen (met soda).

[Erwin1964]

Ik heb er ook geen "kaam" of andere zooi in.

[jasmin]

Ik sta op het punt om zuurkool te maken. Ik heb zo'n plastic wijdmonds zuurkoolvat. Iemand ervaring om daarin zuurkool te maken? Of is dit een vat waarin de zuurkool alleen maar vervoerd wordt, en niet in gemaakt?

Schoonmaken met heet water en soda is genoeg??

 

Nog een vraag voor het geval alles goed gaat: ik heb geen koelkast. Hoe ga ik straks de zuurkool bewaren? Ik dacht handig te zijn , en groente te gaan fermenteren (ivm geen koelkast) maar op Youtube veel filmpjes gekeken en die zeggen allemaal dat je na afloop van het fermentatieproces je het product in de koelkast moet zetten. Nou, zelfs al heb je een koelkast... die zit zo vol als je hier en daar wat kilo's groente fermenteert...

 

Aanvankelijk had ik bedacht om de zuurkool na afloop te gaan wecken, maar na het kijken van de fermentatie tutorials weet ik het niet meer. Daar wordt gezegd dat gefermenteerd voedsel barst van leven, en volgens mij houd je na een weckronde alleen maar dood voedsel over...

[RobO]

dat vat gaat prima, lees de andere topics maar eens

 

schoonmaken met heet water en soda doen we hier ook

 

bewaren is lastig op hogere temperatuur, de zuurkool wordt steeds zuurder

dus wij vriezen het in als het goed smaakt

 

wecken lijkt me niet goed gaan inderdaad

 

je zou telkens een beetje kunnen maken en opeten?

[jasmin]

Ik had altijd gedacht dat zuurkool van oudsher werd gemaakt om te conserveren. Maar je kan zuurkool dus niet echt conserveren als je geen koeling hebt.

 

Ik heb inmiddels ontdekt dat die witte kolen prima bewaarbaar zijn... maandenlang denk ik. Ik had in februari al kool gekocht, maar ik was nog niet tot zuurkool maken gekomen... die kolen zijn echt nog helemaal prima, kunnen nog veel langer bewaard blijven (een paar had ik in de schuur, en een paar gewoon in de buitenlucht in een mand... allebei toppie bewaard...) dus eigenlijk is er geen noodzaak witte kool te conserveren ...

 

Anyway, vanmiddag zijn de kolen het vat in gegeaan. Ben benieuwd...

[RobO]

nou, jouw witte kool bewaart erg goed mij lukt dat niet zo.

 

zuurkool conserveert mits koel bewaard (in de schuur tussen oktober en eind maart ) dus toch wel lang hier,

 

als ie te lang staat kun je m toch nog afspoelen dus al met al heb je zuurkool van oktober t/m mei, met veel wintervitamine C

[jasmin]

OK, een schuur heb ik wel. En afspoelen is een goed idee. Ik had vorig jaar een rode kool op azijn ingemaakt als salade idee, maar dat was helemaal niet een succes. Veel te taai en te zuur. Toen spoelde ik hem af, extra appel erbij gesneden, gekookt.... helemaal toppie om te eten... Zo tevreden dat ik voortaan de rode kool in ga maken in azijn. Geen risico op bederf, geen koelkast of vriezer of weckproces nodig... en prima te eten. Moet natuurlijk nog gekookt worden, terwijl weckproducten al gekookt zijn en zo uit de pot gegeten kunnen worden.

Ik heb nog restjes witte kool over (met dat met de hand schaven houd je veel rest over), misschien voor de test ook maar proberen om witte kool op azijn te zetten, en ´op te potten´ ----

 

 

 

 

Oh ja.... die kolen waren nog prachtig na lang bewaren, maar..... ik kreeg helemaal geen ´brine´ ook niet met eindeloos stampen, dus maar flink wat water toegevoegd....

[RobO]

je kunt ook rodekool zuurkool maken, heb ik ook gedaan, is wel aardig maar minder dan savooiekool zuurkool

[Jan Lokman]

zuurkool maken van de kolen .. hopen dat het lukt

 

[RobO]

ziet er top uit Jan!

 

en ook veel,

groot gezin?

[jasmin]

Mooi Jan, zijn het je eigen kolen? Snel gekweekt die dingen

[Jan Lokman]

we zijn maar met z'n 3tjes robo .. tis maar 10 liter

Jasmin , ja eigen oogst..heb ergens in maart paksoi,Chinese, witte, rode, broccoli en bloemkool plantjes gekocht en gezet alleen de rode moeten nog de rest is op 2 bloemkolen na beland in de vriezer en in de pan uiteraard.

[appelvrouw]

Zonet een grote stenen pot bij de buurvrouw opgehaald..er kan wel 20 liter in denk ik...

 

Deze wil ik gebruiken voor mijn drie kolen..het zijn flinke joekels, maar die 20 liter zal ik niet vol krijgen..dat is niet erg?

En daarna kan ik -als de zuurkool klaar is- de rest invriezen? Of wecken? Wie heeft dat wel eens gedaan?

 

Is het waar dat je beter wat meer zout kunt nemen voor de bewaarbaarheid? Ik las verschillende zoutmaten..van 8 gram per kilo tot wel het dubbele..?

Welke kruiderij is het beste neutraal, en welke kruiderijen zijn bedoeld om de kool lichter verteerbaar te maken?

 

Geeft het gebruik van karnemelk meer zekerheid tot een goede fermentatie? Hoeveel gebruik je dan?

[jasmin]

Laurier, jeneverbessen, peperkorreltjes zijn vrij neutraal, maar geven toch iets aan de zuurkool.

 

Een niet volle pot lijkt me juist wel prettig, omdat je de kool onder moet duwen met een bord/stenen etc.

 

Langer houdbaar maken: weet ik niet. Ik heb nog een boel zuurlook in het vat, is wel donkerder van kleur gewoden, maar smaakt nog steeds zuur. Wecken leek me wel wat, maar dan ben je de fermentatie bacteriën kwijt. Ik merk wel wanneer het bederft.

[RobO]

Zonet een grote stenen pot bij de buurvrouw opgehaald..er kan wel 20 liter in denk ik...

 

Deze wil ik gebruiken voor mijn drie kolen..het zijn flinke joekels, maar die 20 liter zal ik niet vol krijgen..dat is niet erg?

En daarna kan ik -als de zuurkool klaar is- de rest invriezen? Of wecken? Wie heeft dat wel eens gedaan?

 

Is het waar dat je beter wat meer zout kunt nemen voor de bewaarbaarheid? Ik las verschillende zoutmaten..van 8 gram per kilo tot wel het dubbele..?

Welke kruiderij is het beste neutraal, en welke kruiderijen zijn bedoeld om de kool lichter verteerbaar te maken?

 

Geeft het gebruik van karnemelk meer zekerheid tot een goede fermentatie? Hoeveel gebruik je dan?

 

 

je kunt best halve potten maken, doen we hier wel eens met de rode kool, als ze maar onder het sap/water staan met de stenen

 

zout: 10 g per kg is prima, bewaarbaarheid verandert niet meer door de melkzuurbacterien

 

lichter verteerbaar weet ik niet, wij doen pepers, jeneverbes, laurier, appel en witte wijn; zuurkool is sowieso licht verteerbaar (als je er geen vette worsst of speklappen bij eet )

 

we gebruiken geen karnemelk, het gaat altijd goed als je potten maar schoon zijn, soda en heet water, goed stampen met het zout totdat de kool sopt als een onderbroek in de kookwas (sorry voor de beeldspraak)

 

als de zuurkool klaar is, proeven dus, vriezen we hem in om het fermenteerproces te stoppen en verkleuring te voorkomen

 

toevalig heb ik net een filderkraut van een kilo of 4 uit de tuin meegenomen en gaan we morgen aan de slag

[appelvrouw]

Dank voor jullie antwoorden.

Robo kan je ongeveer aangeven hoeveel kruiderijen er per laag bij gaan?

En doe je de wijn en appel ook meteen?

[RobO]

ja, de kruiden en appelsnipppers doen we uit het losse handje aan het eind en roeren dat om omdat je bij elke laag toch weer gaat stampen (wij stampen in de pot waar de kool zuurt)

 

dus we doen niet te veel; de smaken zitten dan in de vloeistof en de kool neemt dat aardig over

 

gegokt per 5 kg kool: 20 jeneverbessen, 5 laurierblad, 1/2l wijn, 2-6 appels, 20 peperkorrels

[appelvrouw]

Thanx, overmorgen moet het gaan gebeuren..nu nog even geen tijd ivm andere inmaak

[RobO]

zonet nog 1 pot gemaakt met filderkraut-spitskool en jenerverbes en mosterdzaad en kummel (dat was alles wat er nog in het keukenkastje stond, als we de zuurkool gaan eten maak ik m wel verder op smaak)