Kaas, yoghurt en boter maken

[Jorieke123]

Nou,. er is een extreme vorm waarbij je kaas echt heel erg opbolt, en de boel ook gaat stinken en verpieteren. Maar dat is dit dus echt niet. Het lijkt te maken te hebben met de boterzuurbacterie ofzo? Dat komt dan weer door het kuilvoer dat de koeien te eten krijgen in de winter.

Zoiets Je kunt er salpeter voor gebruiken, wat je door de kaas doet. Of je melk pasteuriseren, wat ik nu bij de volgende kazen heb gedaan. De aangesneden kaas van de foto is nog een rauwmelkse kaas. En alle kazen daarvoor ook. Daar zaten zulke gaatjes in, en smaakten allemaal heerlijk.

Je ziet ze dan ook al echt iets opbollen, maar niet zo veel dat de (toch wel stugge) kaaswax scheurt ofzo. De gepasteuriseerde kazen bollen niet echt op, nog niet iig. Ik weet over een tijdje dus pas of dat pasteuriseren echt zin heeft gehad. Ik stop er liever geen salpeter in, maar zou dan wel weer willen weten of dat het echt stopt. Dus ik ga het toch wel een keer proberen denk ik.

 

Ach ja, zo blijf je bezig.

[Loraine]

Je kan inderdaad zien dat de kaas iets opgebold is

Opzich is die reactie niets iets slechts dus?

Met de rauwmelkse kazen behoud je natuurlijk wel een heleboel goede bacteriën die met het pasteuriseren verloren gaan

Plus dat het pasteuriseren extra werk opleverd

Zijn de gaatjes de reden dat jullie de melk gaan pasteuriseren of zijn er nog andere redenen?

[Jorieke123]

Die gaatjes zijn de reden ja. En we hebben al die kazen opgegeten en leven nog Dus het zal niets ernstigs zijn

[Esthe76r]

Kaas met gaatjes kan een verkeerde bacterie zijn. Niet gevaarlijk maar je kan er tikkers door krijgen. Kazen die idd bol worden. Sommige zijn nog goed te eten en zijn te vetgelijken qua smaak met de zoetachtige kazen. Andere worden echt ranzig. Mijn tweede kaadje staat onder de pers. De eerste met fenegriek. Nu zonder iets er in. De eetste is aan het logereb op mijn werk en komt pad terug wanneer hij ouder is..

[angela († maart 2025)]

Misschien nuttig voor iemand? :

http://www.marktplaats.nl/a/huis-en-inrichting/keuken-keukenbenodigdheden/a1014034385-keramieken-kaasmal-1-kg-keukengerei-diversen.html?c=d97e27c274e75147b4afd0f5eb58c81b&previousPage=lr&casData=EjuiBbJSjW-PlwLdvhAa1zW7W_xKX-YmYeteb047w60qM3wRkG7GwAvjZ-04pNQn4kvQddfc2u_teWjitoc77epFa5X2dIXIdkqsTmS4U7fyP4nvGACdDo0dvY_hr6PtkSx34v45zi4wUQlIsT6HDXF6ucn3wJkh_uvCLIXT21Kl5jPhFCx_cZj99qc53r2Rz7zX3rA6VIdEDTCgwpqH-Q

[Jorieke123]

Esther, ik had je bericht helemaal gemist...? Wat bedoel je met tikkers?

 

Ik ben nu 1 grote met fenegriek (dik 1 kilo) 2 kleinere naturel (600 gram per stuk), een meikaasje met Italiaanse kruiden, en een camembert aan het maken

Morgen nog yoghurt, zure room, en 'gewoon' melk voor in flessen voor de hele week. 25 liter melk in totaal

[Esthe76r]

Jorieke, waanneer der een verkeerde bacterie in de kaas zit. Loop je de kans dat deze bol word en gaten krijgt. Wanneer je er met je knokkels op klopt klinken ze hol. Dat zijn de tikkers. Nu heb je die redelijk smaken maar andere zijn rijp voor de prul. Mijn kaasje heb ik gemaakt zonder zuursel en volgels het werk werd dit waarschijnlijk een tikker. Het kaasje houd zich goed.. is wel iets plakkeriger. Mensen op het net doen het meer zo en de smaak was bij hun altijd goed. Net een kaasje gemaakt met komijn en hiervoor nog een met zuursel en die was van drie liter melk echt zielig klein. Deze met vier liter. En zuursel is echt boven de vorm uit en zelf nog los over in een kaasdoek onder een gewicht. Ga later wegen.

[berijl]

Hier inmiddels ook weer eigen geitenmelk om lekkers van te maken, zowel voor onszelf als (restprodukt) voor de dieren. Ik ben er nog niet aan toe gekomen om een hard kaasje t gaan maken maar alwel platte kaas, kwark en zojuist de eerste boter gemaakt. Helaas niet zoveel want zoveel room bevat geitenmelk niet maar lekker dat t is! morgen weer een potje room schudden

[Jorieke123]

Heb je foto's Esther?

 

Ja Berijl, boter maken is makkelijk, en vooral heerlijk Jammer dat er weinig room in geitenmelk zit. Of in ieder geval niet zo 'los' dat het gaat drijven op de rest zeg maar.

 

Ik spaar bakjes met room (die ik eerst verhit tot 91 graden en dan snel afkoel) op in de vriezer, en maak dan in 1 keer een boel boter. In mijn boekje 'kaas je kaasje' moet je de room aanzuren met zuursel. Dat doe ik niet (meer), want dat bleef je altijd proeven

Nu maak ik de boter dus van ongezuurde room, en kneed er daarna een soort van worsten van. Die worsten snijd ik dan in plakjes, en ik vries ze daarna in. Zo kan ik elke keer 1 of 2 van die plakjes (van een dikke cm dik) uit de vriezer halen en die gebruiken we dan die dag. En de volgende dag.

En daarna pak ik weer nieuw. Want voor de smeerbaarheid wil je de boter ook niet in de koelkast hebben liggen, of er in ieder geval ruim op tijd uit halen.

 

Ik heb deze week voor het eerst 26 liter melk in 1 keer verwerkt.

 

Van 17 liter daarvan heb ik Gouda kazen gemaakt (in vormen die daar dan officiëel weer niet voor zijn, maar goed). 1 grote met fenegriek, en 2 kleinere naturel.

 

Ik heb 2 liter gebruikt voor een camembert(je), en 2 liter voor een meikaasje met Italiaanse kruiden.

 

Daarna nog 5 liter een nacht laten staan, zodat de room ging drijven. Die room schep ik dan af, verhit het, en ik doe een gedeelte in een klein potje samen met een klontje kaaszuursel. Dat staat dan een dag en nacht op kamertemp, en dan heb je zure room. Lekker!

De 'rest' (niet eens zo gek veel...) van de room heb ik ingevroren.

De zeer romige melk die dan nog bovenop drijft, schep ik ruim af met een soep(opschep)lepel (voor de Belgen onder ons ) Dat is dan vaak ongeveer een liter.

Die ene liter verhit ik tot hij kookt, en koel het dan af tot zo'n 45 graden. Dan gaat er een flinke scheut yoghurt bij, en ik zet het pannetje onder een dikke handdoek op een warme plek. Uren later, gaat de pan in de koelkast. En de volgende dag is hij al mooi dik en zuur.

1 liter drinken we rauw.

En de overige 3 liter verhit ik tot 73 graden, giet het heet in uitgekookte flessen, en laat ze afkoelen in een badje met koud water.

Eerder liet ik de melk afkoelen, en goot het dan in niet-uitgekookte flessen. En dan was er toch soms wel een fles melk die na een kleine week niet goed meer was.

 

En alle melkwei? Die gaat naar de varkens. Beetje brood er bij, en ze zijn er gek op. Ook zonder brood hoor, maar dan is het wel veel om te drinken...:

[Jorieke123]

Ik heb een kleine week daarna nog weer wat kazen gemaakt, o.a. 1 van 1,5 kilo met brandnetel, 2 kleinere (670 gram per stuk) naturel, en 2 nog-kleinere (450 gram per stuk). 1 daarvan met 'groene pepermelange' en 1 met komijn.

 

Hier zie je er een aantal die ik al heb voorzien van wax. Ik geef ze een nummer en in een boekje houd ik bij hoeveel melk er in ging, wat er eventueel tijdens het proces anders ging, of wat ik anders deed. Enz.

 

 

En nu ben ik voorlopig even klaar met dit type kazen. Het is vrij veel werk, en de tijd van de moestuin is alweer begonnen. Dus ik hoop dat we het met al deze kazen gaan redden tot de herfst. Want dan ga ik weer eens beginnen. Als alle jam en moes in potten zit zeg maar.

Tussendoor maak ik nog wel hier en daar een meikaasje, een camembert, en een blauwschimmelkaas. Die zijn wat minder bewerkelijk (of anders bewerkelijk, zoals de schimmelkaasjes. Elke dag even keren kan nog wel)

[Anna3]

Die kaasjes zien er echt heerlijk uit! Het lijkt me leuk om ook een keer kaas te maken, maar voorlopig eerst de moestuin maar weer eens op orde krijgen.

[Jane Doe]

Ziet er goed uit, leuk om te volgen hoe jullie kaas maken.

[appelvrouw]

Mijn twee kaasjes 18 mei gemaakt bij Jorieke lagen wat warm in de woonkamer, dat ging even niet anders vanwege veel visite. NU gaan ze naar een logeerkamer. Het kaasje met de brandnetelkruiden vertoonde wat minieme schimmelvlekjes. Deze kan ik er moet azijn afpoetsen? Makt het nog uit wat voor? Blanke heb ik niet, wel frambozen en wijnazijn..balsamici en uienazijn

[Jorieke123]

Uhm.. Dan zou ik voor de wijnazijn gaan denk ik.

[appelvrouw]

De kaasjes zitten al enkele weken in hun coating..af en toe even draaien.

In het najaar verder met kaas maken. Ik ben wel op zoek naar kaasvormen enz. Zondag op de rommelmarkt sprak ik daar iemand over die vroeger een huis in de Ardeche had. O ik heb wel 20 vormen zei ze..je mag er wel een paar. Het bleken stenen potjes voor het maken van geitenkaasjes. Ik heb ze toch maar meegenomen, wie weet komen ze van pas.

 

Welk boek raden jullie me aan te kopen zodat ik wat leesvoer heb?

[Jorieke123]

Leuke vormpjes, ook wel mooi voor camembert/brie. Er zitten dus geen deksels bij?

 

Op gebied van boeken kan ik je niet helpen. Ik heb het basisboekje 'kaas je kaasje', maar echt leuk leesvoer is het niet. En ik heb een Amerikaans boek, die je ook wel eens mag lenen als je wilt. Maar daar staan vooral gewoon een boel recepten in, de meeste kaasjes ga je pas maken als je de 'normale' kaas een beetje onder de knie hebt. Tenminste.... dat deed ik Dan voel je je net even wat zekerder.

[appelvrouw]

Een van mijn kaasjes is gescheurd..tenminste de coating. Meteen opeten dan maar?

[Jorieke123]

Kwam de wax overal los van het kaasje? Of zwelt het hele kaasje op, waardoor hij niet meer in zijn waxjasje past?

[appelvrouw]

Ik denk het laatste want ik kan me ook niet herinneren dat het kaasje aan een kant dikker was dan aan de andere kant..

[Jorieke123]

De wax moet er nu wel van af, anders komt er schimmel onder/in. Hoe ruikt het kaasje verder?

[appelvrouw]

Oei na het verder openmaken komt er een slechte plek tevoorschijn. Het stinkt verder niet zo.

[Jorieke123]

Even met een mooi scherp mesje (zonder kartels) wegsnijden. Lichtjes. En dan zou je een nieuwe waxlaag aan kunnen brengen. Of opeten, het is een klein kaasje dus die rijpt sneller.

[appelvrouw]

Dank je wel Jorieke. Wegsnijden heb ik al gedaan.Het gaat opeten worden..ik kan nu niet meer wachten

[Jorieke123]

Goed zo. Maak je nog wat foto's? Van de binnenkant? Gaten?

[appelvrouw]

Gaten? Ik zou bijna zeggen waar is de kaas