Augurken en komkommers inmaken in zoetzuur

[paddestoelengek]

Wel even alles in z'n context laten graag

Vrij vertaald komt mijn tekst er op neer dat als je niet door middel van het zouten (en weer afspoelen) vocht onttrekt aan augurken/komkommers je op een te laag zuur percentage uit kan komen om bederf tegen te gaan. Dus als je niet zout gebruikt om vocht te onttrekken verhoog dan het aandeel azijn en verminder het aandeel water.

Zout komt niet in de potten terecht.

[speets]

Even een aanvulling: ik zeg dus niet dat verhitten altijd overbodig is.

Er zijn bijvoorbeeld recepten waarin veel suiker toegevoegd wordt, of veel water om het geheel minder zuur te maken.

Dat kan wel in beperkte mate, maar ik kan me voorstellen dat je dan nog moet naverhitten.

 

Al ben ik hier nog niemand tegengekomen die vertelde over mislukte augurken-/komkommerinmaak door rotting/schimmel.

Of gaat dat nu gebeuren??

 

O ja, toch wel, maar dat ging over courgettes:

We hebben het met gesneden courgette gehad, ook boven de azijn en suiker... Tot overmaat van ramp ging het toen gisten... allemaal lekvocht tussen de weckringen door. Dacht weggooien is zonde, dan maar voorzichtig proeven...

En wat blijkt? ik heb nog maar zelden zulke smakelijke dingen op zuur gehad...(!) is en was ech heerlijk! En in sommige potten steken nog steets zonder verkleuring of dergelijke boven de vloeistof uit.. Later zie je waar het aan ligt, we hebben nog een scheutje verse appelazijn ingedaan. En daar was de geest niet van dood...

P.S. Arjan heeft het overleefd en is nog steeds aktief op het forum

[Jorieke123]

Bij mij is het TE vaak niet goed gegaan met augurken in schroefdekselpotten (zonder verhitten zoals bijv. Jet doet). Potjes waarvan het deksel dan al bol ging staan na een tijdje bewaren in de kelder. En doe je er dan niets aan dan komt er zelfs vocht uit. Ach, zo werkt iedereen anders En hier op het forum leren we dan weer van elkaar Als het maar gaat om leren door (andermans) ervaring, en niet al die websites en hippe inmaakboekjes die elkaar napraten

[paddestoelengek]

niet al die websites

 

voor de basis informatie mag ik toch graag gebruik maken van

http://weckenonline.eu/

[arjanmek]

Ja ik leef nog maar de potten zijn helaas leeg

Even een aanvulling: ik zeg dus niet dat verhitten altijd overbodig is.

Er zijn bijvoorbeeld recepten waarin veel suiker toegevoegd wordt, of veel water om het geheel minder zuur te maken.

Dat kan wel in beperkte mate, maar ik kan me voorstellen dat je dan nog moet naverhitten.

 

Al ben ik hier nog niemand tegengekomen die vertelde over mislukte augurken-/komkommerinmaak door rotting/schimmel.

Of gaat dat nu gebeuren??

 

O ja, toch wel, maar dat ging over courgettes:

We hebben het met gesneden courgette gehad, ook boven de azijn en suiker... Tot overmaat van ramp ging het toen gisten... allemaal lekvocht tussen de weckringen door. Dacht weggooien is zonde, dan maar voorzichtig proeven...

En wat blijkt? ik heb nog maar zelden zulke smakelijke dingen op zuur gehad...(!) is en was ech heerlijk! En in sommige potten steken nog steets zonder verkleuring of dergelijke boven de vloeistof uit.. Later zie je waar het aan ligt, we hebben nog een scheutje verse appelazijn ingedaan. En daar was de geest niet van dood...

P.S. Arjan heeft het overleefd en is nog steeds aktief op het forum

[speets]

Bij mij is het TE vaak niet goed gegaan met augurken in schroefdekselpotten

O! Dat wil je natuurlijk niet

Misschien verdun jij de azijn?

 

Het is ook wel verwarrend en dat bedoelde ik ook te zeggen: iedereen doet het anders en niet bij elk recept staat of/hoelang er naverhit is.

 

Ik heb een lekker recept maar er zit veel suiker in.

Als je (een deel van) de suiker vervangt door water, verdun je ook de smaak én verminder je de houdbaarheid.

Dus ik ben nu wat aan het gokken, maar dat moet ik dan maar niet meer doen.

 

Zo zie je maar weer dat het ook belangrijk is om je mislukkingen te posten

[Jorieke123]

Mijn mislukking stond onder andere in dat topic waar je meerdere quotes uit haalde (edit: oh nee, hier: augurken-topic-t1905.html Toen nog niet genoteerd welk recept ik heb gebruikt volgens mij... houd ik de laatste jaren beter bij )

 

Ik maak zoetzure augurken ja. Dus ik verdun de azijn, maar suiker is ook weer goed voor de houdbaarheid. Ik verdun niet met water. Ik maak me geen zorgen om die suiker, je zuipt die pot toch niet leeg?

[jootje]

Je zuipt die pot toch niet leeg....

[speets]

Daar weten jullie niets van

 

Dat draadje had ik nog niet gevonden! Blijkbaar zag Helly door de bomen het bos ook niet meer.

En hansm met zijn lekkere Zweedse recept (met inmaakazijn!) haalt de begrippen inmaken en wecken door elkaar.

Dat valt me vaker op en dat vergroot nog eens de verwarring)

5 augustus 2017 aangepast door Gast

[appelvrouw]

Zuurgraad van de azijn is ook belangrijk. Mijn boek zegt minimaal 5%

Ik heb een groot amerikaans pickelsboek en daar wordt natuurlijk alles geweckt..

 

Speets: ik heb mijn potten en met name de deksels bekeken..absoluut geen gesmolten plastic. Ik heb er maar twee opengemaakt maar dan wel met zo`n deksel als jij had. Mijn 130 graden zal niet al te heet op de potten branden dan..de warmte wordt gevormd op 1/3 deel van het plafond van de oven, het achterste deel en de potten draaien daar steeds onderdoor. Er is ook geen open grill maar er zit nog een gaatjesroostertje voor en de warmte komt ook uit de zijkanten en word waarschijnlijk wel goed verdeeld.

 

Enfin on topic vandaag maar eens wat anders maken want de onophoudelijke stroom komkommers kunnen niet allemaal tot cornersmith-plakjes gemaakt.

 

Zesty bread and butter pickels:

 

Snij komkommers (in plakken van een halve centimeter tot een centimeter naar smaak) doe in een glazen of roestvrije schaal. Dit recept is voor 2,5 liter komkommers in plakjes. Snij ook 4 medium uien in dunne schijven. Strooi er 100 ml zout overheen vul af met water en laat twee uur staan.

Dan uitlekken en afspoelen..weer goed uit laten lekken.

 

Doe in een grote pan 0,75 liter witte azijn met 500 ml suiker, 30 ml mosterdzaad, halve tot hele eetlepel geraspte mierikswortel naar smaak,2 theelepels gemberpoeder.

Breng aan de kook en voeg de komkommers toe. Giet gloeiend heet in de potten enz..weck eventueel voor tien minuten.

Edit: Ik doe trouwens helemaal geen 500 ml suiker maar ongeveer 200 gram..meer dan zat!

 

Ik heb dus net een mierikswortel opgegraven. Iemand ervaring met het bewaren van mierikswortel in de vriezer?

[Charly]

Haai. Staat meen ik in het mierikswortel topic. Samenvatting: aantal mensen goede ervaring met invriezen, maar ook een aantal minder. Maar geraspt in de mayo schijnt het beste te zijn om smaaksensatie te behouden (zeker een jaar) Ik ben iig erg te spreken over mijn mayo vooralsnog. Gebruik het bijna overal in plaats van de gewone mayo nu. En het verveelt me nog helemaal niet.

[weknow]

Maar geraspt in de mayo schijnt het beste te zijn om smaaksensatie te behouden (zeker een jaar)

 

Ik weet dat ik nu even off-topic ga, Appelvrouw. Maar begrijp ik het nu goed dat jij mayo maakt die je een jaar kunt bewaren...? Kan dat dan?

Ik bewaar ze, zelfgemaakt, nooit langer dan enkele dagen......

Bij redenen om er dieper op in te gaan, zal ik een apart topic daarvoor aanmaken.

[Erny]

Even het mierikswortel topic daarop doorlezen Weknow... Ik heb het daar over gekochte potten mayo waar je flink wat geraspte mierikswortel doorheen mengt.

 

Vandaag ook twee potjes augurk/komkommer in het zuur. Kon me natuurlijk weer niet aan de recepten houden en heb weer zelf uit mn losse pols wat dingen gebruikt.

Mosterdzaad, peperkorrels, knoflook en uitjes, vers dille zaad en bloem en groen, venkelbloem, takjes dragon, verse mierikswortelstukjes, verse PdPdPpeper in azijn met een beetje suiker.

[speets]

Erny, jij doet ook water bij de wijn azijn, als ik me goed herinner.

Dus dan ben ik wel benieuwd hoe jij je potten behandelt na het afvullen. Verhitten? Hoe? Hoe lang? Temperatuur?

Gaat dat altijd goed of zijn die potten al leeg voordat ze aan bederven toekomen?

[Erny]

Nou... ik ben niet zo superhygiënisch en niet van het extra werk, dus heb dit x de boel gewoon in de potjes gemikt, zonder deze van te voren nog een x te steriliseren. Ze komen uit de afwasmachien en hebben destijds gelijk hun dekseltjes er weer op gekregen.

Na het vullen maak ik de rand schoon en schroef ik de deksels erop en laat de potjes waarin zuur zit nog ff in een pan met water borrelen.

De jam weck ik niet na, die is heet genoeg van zichzelf.

Daarna even op de kop, en weer terug en hopelijk doen de deksels dan PLOP.

 

Tegenwoordig proef ik mijn azijnmengsel van te voren, ooit deed ik dat niet en was het steeds of te zuur of te zoet. Heb geen water bij de (natuur) azijn (vd Lidl) gedaan want ik houdt wel van een beetje zuur.

 

Vorig jaar had ik een batch (met Hongaarse inmaakkruiden) niet nageweckt en daarvan gingen de deksels bol staan. Toen heb ik ze alsnog geweckt en die potten zijn nu nog prima te eten.

De ingemaakte tomaatjes van het jaar daarvoor hebben het daarentegen niet gered. Evenals een pot pompoensoep. You win some, you lose some.

[speets]

Ja, soep is tricky

 

Dus jij verdunt niet (meer). Maar hoe lang duurt ff bij jou, als in "nog ff in een pan met water borrelen" ?

[Erny]

Inmaakazijn verdun ik wel, die is echt wel wat te zuur.

Hoe lang het borrelt hangt af van wat ik verder aan het doen ben. Vandaag een minuut of 20 omdat ik de bramen aan het verwerken was. Ik ben dus geen goed voorbeeld, niet consequent, niet hygiënisch, weinig gesteriliseer.

[speets]

Leggen jullie ze gesneden in zout of snij je ze pas na het zouten?

 

Ik vond op zolder een handig snijding:

 

[Jorieke123]

Hier gaan ze in plakjes in het zoute water.

[Erny]

Als ze in plakjes of repen in de potten komen dan ook in die vorm in het zout.

Als ze heel in de potten moeten, zoals straks met mn schaal met augurken, dan prik ik ze in en gaan ze heel in het zout (24 uur).

Heb weer een lekker stuk Mierikswortel om er bij te doen in de potten.

 

Dat handige snijding komt mij uitermate bekend voor... zal ook eens op zoek... waar o waar... heb geen zolder...

[willemGN]

Kan deze manier van inmaken ook werken voor rode bietjes? En hoe zit het eigenlijk met de geur van kokende azijn?

[speets]

Ja daar zeg je wat... die kokende azijn slaat wel op je strot

Afzuiger aan, ramen en deuren open.

[paddestoelengek]

Kan deze manier van inmaken ook werken voor rode bietjes?

 

http://www.mooiemoestuin.nl/inmaken/zoetzuur-van-bietjes/

 

gr Adriaan

[willemGN]

Ziet er veelbelovend uit dank je

[apfelstrudel]

Ff een vraagje over het gebruik van verhitting tijdens het wecken.

 

Is verhitting per se nodig? Je gebruikt toch juist azijn om te preserveren, aangezien hiermee de zuurgraad (pH) dusdanig wordt verlaagd dat schimmels en bacteriën niet kunnen groeien? Botulisme bijv. ga je tegen door te zorgen dat de pH lager dan 4 is, hetgeen makkelijk lukt met natuurazijn.

Ik weck nu sinds een jaar met name komkommers in azijn (met daarin suiker, kruidnagels, wat teentjes knoflook, een madame jeanette en wat mosterzaad) en deze zijn na 2-3 maanden nog steeds goed. Ik heb ze nog niet langer kunnen wecken omdat ze tegen die tijd al opgegeten zijn .

 

Wanneer geen azijn (of ander zuur waardoor de pH onder de 4 komt) wordt gebruikt, dient er wel verhit te worden natuurlijk.