Rauwe diepvriesvis eten?

[speets]

Laatst aten we Poké bowl. Vurrukkulluk 😋

Nu dacht ik dat zelf te gaan maken, maar op de diepvriestonijn en -(kweek)zalm, die ik uiteraard volgens de regelen der kunst ga ontdooien, staat dat ze niet geschikt zijn om rauw te consumeren.
In alle recepten hebben ze het over 'verse vis'. Maar vis de je bij de visboer koopt als 'verse' vis is ook ingevroren geweest volgens mij.

 

Nu is mijn vraag aan mensen die wel eens rauwe vis eten: hoe doen jullie dat?

[rorror]

Bij vangst van haring, wordt het direct aanboard ingevoren. 

Met verse vis wordt bedoelt, onlangs gevangen. Als je het een half jaar in de vriezer hebt liggen is het oude vis. Structuur wordt dan veel minder en de smaak.

 

Rond 14Juni weer de nieuwe haring vangst.  De lekkerste haring. Zou je deze week Hollandse haring eten, dan is het oude vis.
Maar hoe en wat het zit met andere soorten weet ik niet.

20 maart 2021 aangepast door rorror

[Patrijs]

Ik haal hier mijn verse vis, bij Michelin zouden ze zeggen "Een omweg waard":

 

Zeeverse Vismarkt Wieringen - de gezondste markt van Nederland

 

Wel vroeg komen want het merendeel  is vers en komt zo van het schip (bewaard op ijs, dus niet bevroren.  op=op.

 

Overigens zijn er genoeg online aanbieders al heb ik daar geen ervaring mee.

Ik vang het zelf of koop het in de haven.

 

 

Verse Tonijn (palingshop.nl)

[speets]

Dank, maar ik zie dat ik de vraag anders moet stellen.

9 uren geleden, Patrijs zei:

"Een omweg waard"

Wieringen is voor mij een 'omweg' van 350 km vv!

9 uren geleden, Patrijs zei:

online aanbieders

Die online aanbieders verkopen ook diepgevroren vis. Echt verse vis-op-ijs moet - zoals de webshop al zegt - binnen 3 uur op.

De rest van de week koop je dus 'verse' vis uit de vriezer.

 

Een betere vraag was geweest: waar halen jullie je 'verse' zalm-tonijn vandaan, anders dan in een haven?

Eet je ontdooide vis uit de supermarkt en zo nee, waar haal je het dan vandaan?

[Patrijs]

Nederland is ondanks het vele zeewater om ons heen geen viseters land meer.

Als je eens in een grote Franse supermarkt gaat kijken snap je wat ik bedoel.

Vroeger  haalde ik mijn vis op de Afrikaandermarkt in Rotterdam-Zuid, dankzij de vele buitenlanders een zeer groot aanbod van verse vis.

Of bij Schmidt zeevis, een goede grote viswinkel en leverancier aan de horeca.

 

Je zal zo iets moeten zoeken denk ik. Want echt verse vis is zeldzaam geworden.

Het merendeel van de zalm en tonijn zal ook bevroren zijn geweest want het is duur en komt van ver.

 

Bij Schmidt staat er wel bij: "geschikt voor rauw".

 

Zalm - Schmidt Zeevis Webwinkel

[speets]

Ik geloof dat mijn vraag niet goed overkomt. Daarom nog maar een keer, want er zijn hier toch wel mensen die zelf sushi of poké bowl maken?!

Halen jullie wel eens bevroren vis uit de supermarkt?

 

20 uren geleden, speets zei:

Nu is mijn vraag aan mensen die wel eens rauwe vis eten: hoe doen jullie dat?

21 maart 2021 aangepast door speets

[fre3ke]

Zalm en tonijn zwemt hier niet. Verse tonijn wordt ingevlogen en is heel duur. Verse kweekzalm zou je misschien betaalbaar kunnen kopen maar waarom zou je? Het smaakt nergens naar. 

 

Als ik sushi maakte, was dat met verse vis. Ik doe het niet meer, vanwege het bovenstaande, en het milieu.

 

Je eet het rauw omdat dat lekker is, maar dat geldt niet meer als het ingevroren is geweest.

Ingevroren vis uit de supermarkt is dan ook nog eens slecht van kwaliteit.

 

Waarom doe je het niet gewoon? Dan weet je hoe het smaakt. Of eigenlijk: of je zin hebt het rauw te eten, wanneer je eraan ruikt.

21 maart 2021 aangepast door fre3ke

[Erny]

1 uur terug, speets zei:

Ik geloof dat mijn vraag niet goed overkomt. Daarom nog maar een keer, want er zijn hier toch wel mensen die zelf sushi of poké bowl maken?!

Halen jullie wel eens bevroren vis uit de supermarkt?

Ja, ik eet rauwe vis. Heerlijk. Liefst zalm of tonijn, maar soms ook witvissoorten. En natuurlijk haring, maar die vind ik niet rauw meer gezien deze is gepekeld.

En ik gebruik gewoon de diepvriesvis hiervoor of de vis van de markt.

 

Denk dat de waarschuwing om deze diepvriesvis niet rauw te eten te maken heeft met dat mensen tijdens het ontdooien fouten maken (te lang, te warm etc) waardoor er risico is op bacterievorming en bederf en dat zij (de handelaren) daar niet aansprakelijk voor gehouden willen worden.

Bij het eten van rauwe vis is het risico op ongewenste naweeën daarop groter.

 

Dus net zoiets als Code Rood bij het weer, toch je partytent buiten met code rood? Dan is je verzekering niet aansprakelijk.

 

21 maart 2021 aangepast door Erny

[speets]

Dank je @fre3ke daar kan ik wat mee.

Ik heb slecht ontwikkelde smaakpapillen, dus voor mij is op dit gebied kwaliteit niet zo'n punt. Bovendien eet je poké bowl met - in mijn geval véél - zoute/peperige sausjes.

'Verse' vis uit de supermarkt of van de visboer zal ik nooit kopen. Die is gewoon ontdooid. En dat kan ik zelf ook wel, netjes volgens de regels, en dan meteen eten. Niet nog een paar dagen in het koelvak laten liggen.

1 uur terug, fre3ke zei:

Waarom doe je het niet gewoon?

Ik ben destijds goed ziek geweest van die gerookte zalm van Foppen, je weet wel. En die kweekzalm kan van zichzelf ook al behoorlijk wat ziekmakende kiemen bevatten zoals Salmonella en Shigella en nog wat van die smerige beesten.
Dus toen ik de verpakking las werd ik opeens weer wat misselijk.

 

Intussen is de vis netjes in de ijskast ontdooid en pas op het laatst gesneden. Daarna nog in de marinade, dat scheelt ook weer iets qua smaak, én qua kiemen.

 

@Erny dat dacht ik al ja, vandaar ook die zoute bananen enzo Al zou ik vis nooit van de markt durven halen vanwege de 'Foppenreflex'.

De aansprakelijkheid zal het punt wel zijn ja. Ik zag bv dat Appie recepten op de site heeft staan met rauwe kweekzalm. Maar bij diezelfde zalm staat als je verder scrollt en klikt: "Waarschuwingen en gebruiksbeperkingen: Verhitten voor consumptie"!

En het feit dat hier (nog?) niemand reageert dat 'ie ziek is geworden zegt eigenlijk al wel dat je om die reden diepvriesvis niet hoeft te mijden.

 

Nou goed, als ik me morgen niet meld, zijn we dus ziek. Ik heb er in elk geval weer veel van geleerd. Én lekker gegeten 🤪
Nu nog zien dat ik die halophyten aan de praat krijg, voor erbij.

[Mellie]

Ik eet rauwe vis en ik eet ook ontdooide rauwe vis. Maar die vis is dan vervolgens wel altijd gemarineerd zodat het is gegaard in de marinade van bv olijfolie en heel veel citroensap (1 of 2 citroenen aan sap) of bv sojasaus.

Ik ben dol op tonijn, maar vind ik vers onbetaalbaar. Die is bij ons bijna altijd uit de vriezer -tenzij we sushi eten, dan vers-

Zalm, zalmforel, forel, zeebaars, haring, dorade, makreel, coquilles, ansjovis, ehm, wat eten wij nog meer? Deze vissen kunnen allemaal vers en rauw, danwel ontdooid en vervolgens bewerkt.
Vul bewerking naar keuze in. Bakken/stomen/stoven/grillen enz enz.
Paling en makreel vind ik rauw trouwens niet te eten. Maar kan heel goed.

Een pokebowl kan overigens ook heel goed met een gebakken vis en dan bv geglazuurd met een teriyaki saus, al dan niet zelf gemaakt.
Ook een aanrader.

[loes]

Ik dacht, maar dat kan ik mis hebben, dat rauwe vis juist ingevroren wordt ivm parasieten zoals haringworm. 

[speets]

Dank @Mellie Ja, dat dacht ik ook al: flink wat zuur in de marinade, en dan een tijd in de koeling laten staan, ook om de germs te killen.
Ik ga zeker ook die andere vissen eens proberen.

Er stond ergens dat het een makkelijk, snel maaltje is, maar dat valt tegen. Dan moet ik nog veel oefenen (heb de rijst laten aanbranden)

 

Dat klopt @loes maar ook om te conserveren. Die enorme schepen blijven langere tijd op zee, dus dan moeten ze wel.

En als je het daarna ontdooit, is het nog steeds rauw én 'vers' (= niet bereid).

[loes]

Dan zie ik eigenlijk geen verschil tussen verse vis die door de visboer is ontdooit en diepvries vis die je zelf ontdooit. 

[speets]

Dat hangt van je visboer af.

Als ik het zelf ontdooi, weet ik zeker dat het niet nog een halve dag of langer ontdooid in een koelvitrine heeft gelegen.

[fre3ke]

Ik koop vis altijd bij de viskraam, maar die is echt niet ingevroren geweest. Je kan het aan de ogen zien. Als je vis zonder ogen koopt, wordt dat moeilijker natuurlijk 😁. Maar als je een filet koopt, dan is die ook niet op zee ingevroren, lijkt me, want dan moet er op zee al worden gefileerd. Een bevroren vis kun je niet meer fileren. Hoe kom je aan die info @speets, dat het allemaal bevroren wordt? 

[speets]

Pfoe, je stelt wel een vraag waar ik een half werkstuk van moet maken om te kunnen beantwoorden 😉

Ik heb vandaag ontzettend veel gelezen over vis, bevroren vis, ontdooide vis  en verse vis, en steeds kwam ik tegen dat veel bevroren vis ontdooid en verkocht wordt – en mág worden – als verse vis. Vers betekent in dit geval “onbewerkt”. Diepvriezen is niet bewerken maar een vorm van conserveren.

Ik was vooral op zoek naar zeevis zoals zalm en tonijn, voor de poke bowl. Misschien heb ik daardoor een vertekend beeld gekregen, want die worden zo ver weg gevangen dat ze of per vliegtuig worden vervoerd (duur! zie boven) of diepgevroren. Waar ik dat precies allemaal heb gelezen heb ik niet in mijn hoofd en ga ik ook niet meer uitzoeken. Maar je hebt zeker gelijk wat betreft sommige vissoorten, bijvoorbeeld paling: een zoetwatervis.

Voor mij is het duidelijke dat in elk geval haring, zalm en tonijn die als vers verkocht wordt, ontdooide diepgevroren vis is. Vraag je visboer maar eens. Als hij zegt dat zijn haring niet bevroren is geweest, liegt hij.

 

Over het begrip ‘vers’:

 

https://www.voedingscentrum.nl/nl/service/vraag-en-antwoord/eten-kopen-en-keurmerken/mag-verse-vis-eerst-ingevroren-zijn-geweest.aspx

 

“Vis die in Nederland te koop wordt aangeboden als ‘vers’ is lang niet altijd vlak daarvoor gevangen. De term 'vers' is niet wettelijk vastgelegd. Vis kan bevroren verkocht worden, maar soms is het bevroren geweest en op een later tijdstip ontdooid en zo aan de consument verkocht. Dit is op het etiket te zien met de term ‘ontdooid’”.

Een visboer en een viskraam hebben geen etiket, dus dan weet je het nooit zeker. Wat wel zeker is dat visboeren het niet allemaal even nauw nemen met de waarheid. Ik vraag bijvoorbeeld altijd als de nieuwe haring net binnen is, of ik een ‘ouwe’ haring kan krijgen. Vaak zeggen ze dan dat die nét precies op is. En dan betaal je dus de nieuwe prijs voor een ouwe haring.

Ik weet niet hoe het etiket van niet-bevroren vis er in een supermarkt uit ziet. Ik zal er eens op letten.

59 minuten geleden, fre3ke zei:

als je een filet koopt, dan is die ook niet op zee ingevroren

 https://www.vers-inspiratie.nl/algemene-vakinformatie-1/zeevisserij

Dan zijn er nog de ‘vriestrawlers’ . Moderne trawlers waarmee wereldwijd wordt gevist. Ze hebben enorme vriesruimtes aan boord. Vandaar de veelgebruikte naam vriestrawler.  Het zijn hypermoderne schepen die zijn uitgerust met visverwerkingsapparatuur en diepvriesinstallaties. Ze maken vaak visreizen van meer dan 6 weken

[…] Daartoe behoren: kabeljauw, haring, makreel, horsmakreel, blauwe wijting sardinella (een soort haring), sardine en tonijn. De vis wordt na de vangst direct aan boord verwerkt en ingevroren in verpakkingen die geschikt zijn voor de verkoop.

Ik weet niet welke vis jij koopt, maar bijvoorbeeld haring – en sommige andere soorten - wordt altijd ingevroren. Dat is bij wet bepaald ivm de haringworm.

https://www.cbs.nl/nl-nl/nieuws/2018/42/meer-verse-zeevis-naar-nederlandse-havens

De  hoeveelheid aangelande vis wordt gedomineerd door trawlers, die de vis diepgevroren aan land brengen. Trawlers zijn goed voor ongeveer 80 procent van de in Nederland aan land gebrachte vis. Met name de vangst van haring, makreel, blauwe wijting en sardines is na 2014 op een hoger niveau komen te liggen.

Het zou goed kunnen dat het voor zoetwatervis anders ligt, maar daar heb ik vandaag niet naar gekeken. Ik keek zoals gezegd naar zoutwatervis als tonijn en zalm.

Ik wou het hier maar even bij laten. Ik ben benieuwd wat jouw visboer zegt 😉

 

 

[fre3ke]

Interessante informatie. Mijn stelling is alleen niet goed ge-quote, ik schreef dat het mij lijkt dat een filet niet op zee werd ingevroren. Maar dat gebeurt dus wel, in drijvende fabriekjes, bizar. 

 

Ik moet zeggen dat ik de visboer niet ken. Ik kocht altijd vis bij de viskraam op zaterdag op de Westermarkt (Amsterdam), daar stonden Volendamse jongeren die gewoon vertellen of iets bevroren is geweest. Of dat het van de kwekerij komt. Maar ik kocht ook geen filets, ik kocht tong, schol, schar, poon (voor de soep), pelgarnalen. Noordzeevis dus. Een paar keer verse zalm, tonijn, coquille voor de sushi, je hebt er maar weinig van nodig, maar ik vond het qua smaak weinig toevoegen. Die vis die je noemt, eet ik inderdaad niet. 

 

Maar nu ik vooral in Kleef zit, koop ik geen verse vis meer, want het ligt te ver van zee. Ik geloof er dan niet in, en blijkbaar klopt dat. 

21 maart 2021 aangepast door fre3ke

[RobO]

wij eten rauwe haring, die moet ingevroren zijn geweest ivm een of ander wormpje

vrienden vangen zelf vis bij wijk aan zee, superlekker, zeebaars, smaakt rauw ziltig, sappig, beetje vissig en je ruikt geen ammoniak

en we kopen bij de haven van IJmuiden, naast de afslag, dat is ook supervers

 

(even terzijde:
kwam ik bij die vishandel voor schelvis
"hebben we alleen gekweekt meneer, 20 cm lang"
vroeg ik om een grote van 3 kg
zei die "wacht even meneer"en liep door een klein deurtje achter in de zaak

en kwam terug met een schelvis van 65 cm,

"heel of filet, meneer? "

"gaat zo wel mee vishandelmeneer"

filet zacht gestoofd, graat en kop gesoept, nog nooit zo lekker gegeten)

 

 

[speets]

"Mijn vreugt is in dees’ achterhoek" (Willem Sluyter 1627-1673)...

 

Maar soms zou ik wel heel graag weer aan (Wadden)zee/IJsselmeer wonen.

Vanwege de vis, kokkels, mosselen, zeekraal, schorrekruid en al die andere lekkere zoute dingen.

Jouw verhalen @RobO doen me vaak aan Wouter Klootwijk denken. Dat is vast familie van je 😉

[RobO]

 

nee geen familie, beschouw het wel als compliment, dank je

 

(dat kleine deurtje was vlgns mij trouwens wel een beetje illegale doorgang naar de visafslag)

[speets]

Op 21-3-2021 om 13:43, fre3ke zei:

Ingevroren vis uit de supermarkt is dan ook nog eens slecht van kwaliteit.

@fre3ke Nu zou ik op mijn beurt van jou graag lezen hoe jij dat weet.

 

Volgens mij is diepgevroren vis altijd van goede kwaliteit, juist omdat het meteen aan boord is ingevroren.

Dat heeft toch niets met 'supermarkt' te maken? Of mis ik iets?

 

[RobO]

https://www.tipsenweetjes.nl/gezondheid/verse-vis-diepvriesvis/

[fre3ke]

12 hours ago, speets said:

Nu zou ik op mijn beurt van jou graag lezen hoe jij dat weet.

Ik eet, dus ik weet. 😋 Maar jij zegt dat je slecht ontwikkelde smaakpapillen hebt, dus ik denk niet dat het een probleem is, in dat geval.

[MSDG]

Ik heb bij een bedrijf gewerkt waar verse vis verwerkt werd voor de horeca. Het is vrij eenvoudig, de kotters varen een week of iets langer, trawlers maanden. Vis kan geen week op ijs liggen dus er wordt een deel ingevroren. Echter is, zoals hierboven beweerd wordt, verse vis bij de visboer niet per definitie ingevroren geweest. Sterker nog, ook de zalm wordt dagelijks vanuit Noorwegen ingevlogen en die vissen zijn kakelvers. 

 

Het grote probleem bij ingevroren vis is dat de structuur vernaggeld wordt door het invriezen, de vis zelf is prima rauw te consumeren, echter krijgt het wel een vissigere smaak. Dat zegt wel iets over de versheid van het product in de zin van hoe kort geleden het gevangen is, echt verse vis smaakt/ruikt niet vissig. Dan resteerd nog de kwestie van het ontdooien en dat is waar de bacteriën een rol kunnen gaan spelen. Dus mijn advies, en dat is hoe we het bij de verwerking ook moesten doen, is ontdooien op 4 graden. Dan krijgen schadelijke bacteriën geen kans om te groeien en kun je de rauwe vis consumeren. Qua smaak en textuur staat het in geen enkel vergelijk met vis welke echt vers en niet bevroren is geweest. 

 

Mijn advies is dat je voor de beste rauwe vis je visboer aanspreekt om specifiek naar deze vis te zoeken. Zij hebben toegang tot de verse aanvoer die groothandels en verwerkingsbedrijven binnen krijgen en daar vind je tonijn en zalm die één/twee dagen oud is. Mits onder juiste omstandigheden gekoeld, en daar doen de toeleveranciers alles aan, is dat perfecte sashimi/sushi-kwaliteit. 

 

Bedenk je ook dat ze met name de mindere kwaliteit vis invriezen omdat hier minder geld mee kan worden verdiend, voor rauwe consumptie is namelijk over het algemeen de beste kwaliteit nodig voor het hogere segment. Daar kan men ook meer mee qua sneltransport en koelen. Vriezen is vaak de beste optie om vis lang houdbaar te maken maar dan wel ten koste van een stuk kwaliteit.

 

Kortom, bevroren vis laten ontdooien en dat rauw consumeren kan qua veiligheid prima, mits juist en gecontroleerd op lage temperatuur ontdooid. Qua smaak en textuur is het niets voor de rauwe consumptie maar eerder voor verwerking in sauzen/curry's, en eigenlijk ongeschikt voor de pokébowl.

[rorror]

Ik had helemaal boven in het topic het volgende geschreven:

Quote

Bij vangst van haring, wordt het direct aanboard ingevoren. 

@speets Zei:

Op 21-3-2021 om 20:06, speets zei:

Het zijn hypermoderne schepen die zijn uitgerust met visverwerkingsapparatuur en diepvriesinstallaties. Ze maken vaak visreizen van meer dan 6 weken

 

Mijn zwager werkt al meer dan 30jaar op zo'n fabrieksschip. 6weken op 6weken af. Vanuit die kennis had ik geschreven dat het aanboord ingevroren wordt.

Maar daarbij had ik niet gedacht, dat er ook nog kleinere vissersboten zijn, die elke dag uitvaren, en het de zelfde dag nog verkopen richting de vis boeren.