Geitenkaas: Goudse

[Charly]

10 liter rauwe geitenmelk:

Pasteuriseren: 73 graden

Snel afkoelen tot 33 graden

Aanzuren met 4 of 5 ingevroren ijsblokjes kaasferment (ik nam zuurselpoeder, halve ml schepje vol)

30 min laten staan.

 

Melk moet dan 30 graden zijn.

Voor de liefhebbers CaCl toevoegen (zie Anna’s recept onder voor hoeveelheden. Zelf terugrekenen ajb )

Voorzichtig doorroeren

 

Stremsel toevoegen 3 druppels per liter

3 min doorroeren

Melk tot stilstand brengen.

20 minuten laten stremmen (pan warm inpakken)

Controleer stremming met een mes: heb je een mooie strakke breuklijn?

Nog niet: mag langer staan (maar uiteraard niet langer dan nodig, melk liefst niet te veel afkoelen)

 

in 10 min wrongel snijden, blokjes ter grootte van ‘een duimnagel van een vent’.

5 min langzaam en heul voorzichtig roeren (wrongel is nog heel breekbaar)

Wrongel laten bezinken.

 

3 tot max 4 liter wei wegschenken / wegscheppen

Daarna langzaam warm water toevoegen (tot ong. 60 graden - watertemperatuur). Steeds roeren.

Tot je wrongel 34 graden is, zeker niet warmer.2

25 (!) minuten langzaam roeren (ik doe 35, de wrongel was nog erg vloeibaar in de grotere stukken)

 

Wrongel laten bezinken (5 min ofzo).

Wei tot 1 cm boven de wrongel afgieten.

Zorg dat je wrongel op temperatuur blijft, dan word je kaasje mooier gesloten (naar verluidt)

 

10 l geitenmelk is als t goed is goed voor 1 kilo kaas.

Dus kies de juiste vorm (duh)

Kaasdoek in je vorm (even weken in de wei, voorkomt plakken)

Goed veel wrongel in je vorm duwen.

 

Meteen na vullen op zn kop zetten, persen met eigen gewicht, en ik leg er een gewicht half zo zwaar als de uiteindelijke kaas bovenop. 15 minuten

Daarna kaas ompakken en draaien, 15 minuten met gewicht 3 x de kaas

Daarna kaas ompakken en draaien en een uur met 6 x het gewicht vd kaas

Daarna kaas ompekken en draaien en 12 uur in de vorm laten rusten (doe dat 's nachts)

 

Ochtend daarna:

pekelen 10 uur per kilo kaas

 

Aansnijden

Zou vanaf 3 weken rijpen al kunnen.

Na 10 weken zou hij al 'oud' zijn.

Ik houd denk ik toch min 10 weken aan per kaasje.

Maar zal moeten gaan proberen.

10 april 2019 aangepast door Gast

[appelvrouw]

Fijn zeg dat jij het hier even voor ons samen heb gevat. Nog even mijn eigen toevoeging, verwarmen tot 35 graden met water van 70 graden..zo deed ik het met mijn eerste kaasjes.

Klein foutje niet 5 minuten maar 15 minuten tweede pers.

[Charly]

Aha! Tnx Appelvrouw. 15 min idd.

Ja las van jou van 35 graden, en 70 graden.

Maar Anna was zo stellig met niet warmer dan 34, dat ik dat voor nu heb overgenomen.

Ik zal ze allebei es proberen, en dan kijken of we verschil merken

Oh ja, jij enig idee hoe lang ze moeten rijpen?

[Anna3]

Temperatuur

De temperatuur is belangrijk omdat geitenkaas vrij snel droog en taai kan worden. Het is daarom noodzakelijk om de wrongel geleidelijk op te warmen, dus niet ineens heel heet water bij de wrongel doen en vooral ook blijven roeren om de 'warmte' gelijk te verspreiden. Doe je er wel heel heet water bij dan krimpt de wrongel van schrik en krijg je een drogere kaas en een lagere opbrengst.

Ik doe meestal eerst een beetje water van 40 graden, dan wat 50 graden en als de temperatuur niet genoeg oploopt richting het einde van het waterquotum dan pas doe ik heter water van 60-70 graden. En ik wil dus 45% van de begin hoeveelheid melk aan water toevoegen, meer niet.

 

Pasteuriseren

Wat het pasteuriseren betreft, ik kies toch even voor veiligheid: als je niet zeker weet of je melk goed schoon is (getest in het lab) houdt dan toch maar liever 72/73 graden aan. Ook als je maar een kleine hoeveelheid melk gebruikt is dat wellicht veiliger.

 

Persen

Na de wrongel in de vorm te hebben gedaan zet ik de vorm meteen op de kop voor 15 minuten. Dat is een soort persen met eigen gewicht. Daarna zou ik gewoon persen als bij koe (2x45 min 8x gewicht) alleen minder lang en wat minder zwaar. Hoeveel precies zou je uit moeten proberen. Ook omdat jullie problemen hebben om de korst goed dicht te krijgen zou ik niet te licht persen (en ook het stremmen niet zo lang laten duren trouwens, het koelt alleen maar verder af). Als je regelmatig even kijkt of wat vaker draait dan merk je vanzelf wel of je het kaasdoek niet meer van de kaas af kan krijgen (te zwaar en/of te lang geperst). Nog geen probleem, zolang je de korst maar niet aan flarden trekt is het ok

 

Pekel

12 uur per kilo is best fors hoor. Ik vind de 1 uur per 100 gram die voor kaas tot een kilo staat voorgeschreven al te veel, enorm zoute kaas

 

Rijpen

Rijpen hoeft bij kleine kaasjes niet zo lang, na een week of 3 kun je die al wel eten. Week of 10 en hij is al 'oud'

 

 

Het verschil met het koeienrecept is dat er bij geit iets minder stremsel wordt gebruikt (koe 25ml per 100L melk), geit sneller stremt 20 min (ipv 30), grover gesneden wordt, maar tot 34 graden verwarmt moet worden (ipv 36) en het persen gaat minder zwaar (koe 1e keer 2 bar, 2e 3 bar) en de 2e keer iets korter 30 (ipv 40) min. In vormen met netten (Kadova) wordt geitenkaas bij iets te lang persen zo door het net heen geperst, bij koe gebeurt dat niet zo snel.

 

Recept Goudse geitenkaas (professioneel, ook voor oude geitenkaas)

Ingrediënten:

Geitenmelk (500 of 1000L melk in 1 kaasbak)

Zuursel: nysine vormend zuursel (diepgevroren korreltjes) 1/3 groot pak per 500 ml Melk

Calciumchloride (CaCl): 20 ml per 100L melk

Stremsel: 23 ml per 100L melk (nog iets minder?)

 

Pasteuriseren: 67 graden bij schone melk, veiligere optie 72-73 graden.

Terugkoelen, bij 34 graden zuursel (diepgevroren korrels) toevoegen en verder terugkoelen tot 31 graden.

20 minuten laten verzuren (moet misschien wel langer bij ander zuursel, 45 minuten bijvoorbeeld)

CaCl toevoegen (bij 30 graden)

Stremsel toevoegen

3 minuten roeren. Melk tot stilstand brengen.

 

20 minuten stremmen

controleer stremming

 

10 min snijden, langzaam tot wat grovere wrongel. Flinke duimnagel (wel van een man )

5 minuten langzaam roeren (of als je eerder klaar bent met snijden, langer roeren)

 

Wrongel even laten bezingen, 40% van de beginhoeveelheid melk aan wei af laten lopen.

Daarna al roerend 25% van de begin hoeveelheid melk aan warm water toevoegen. Opwarmen tot maximaal 34 graden. (niet meteen het allerheetste water erbij doen, geleidelijk opwarmen zodat je zeker niet over de 34 graden heen gaat)

 

25 minuten langzaam roeren

 

Wrongel even laten bezinken. Wei tot een cm boven de wrongel afgieten.

Vaten vullen. Meteen op de kop zetten, minuut of 10 laten staan.

 

20 minuten persen op 1,7 bar (zie in de berichttekst hierboven de 'vertaling')

kazen draaien

40 minuten op 2 bar

Netten en volgers verwijderen, kaas draaien en terug in de vorm doen, overnacht laten rechten

 

Volgende dag in de pekel.

4 september 2023 aangepast door Anna3

[appelvrouw]

Anna dank je wel voor je aanvullingen. Wat een snelle rijping. Ik ga ze vandaag wel waxen, wilde ze nog wel wat langer bewaren..

De kaasjes zijn wel heel mooi gedroogd in mijn koele kamer en voelen stevig aan!

[Cupcakeje]

ze zien er prachtig uit

[Charly]

Gisteren weer kaas gemaakt.

Nu mevrouw Geit meer vers gras krijgt, gaat ook de hoeveelheid 'kaas' die je overhoudt omhoog zeg.

Grappig. Van 16 liter melk, een kaas van 1,8 kg.

Ligt nu in de pekel.

Ik ga niet meer 12 uur per kilo pekelen, maar 10.

Volgende keer maar 8. En dan smaak testen tzt. Denk ik.

[appelvrouw]

Ja dat lijkt me logisch dat het gras de melk wat vetter maakt zeg maar. Ja tien uur pekelen per kilo lijkt me niet gek.

Heb je verder nog wat veranderd aan het recept? Ik heb ook weer 13 liter melk maar laat die nog ff in de vriezer. Ik zie ook een beetje tegen het ontdooien van 13 liter op zeg maar

[Charly]

Ja ik snap je, mbt het ontdooien. Zelf heb ik het omgekeerde: ik zie op tegen het bevriezen. Hoeveel ruimte laat je vrij in het bakje, smaakt het daarna nog wel. Zou ik het niet eerst beter pasteuriseren. En steeds denk ik dan: Nah ik maak eerst nog wel een ... en dan komt het er weer niet van.

 

Ik heb deze keer zwaarder geperst.

- dus meteen omdraaien en met eigen gewicht + helft vh gewicht vd kaas 15 min

- dan met 3x gewicht 15 min

- dan 2x 45 min met 6x het gewicht.

 

Maar heb het idee dat dat wat veel geweest is. Want hoewel de korst mooi gesloten is, voelt de kaas behoorlijk stug en hard aan.

 

Ik denk dat ik de volgende keer gewoon weer een uur doe, maar wel met 6x gewicht. Ofzo... Pfff. Zoveel mogelijkheden! (Ik zet mijn wijzigingen steeds in het basisrecept bovenin trouwens. Is dat handig?)

 

Desalniettemin is ie erg knap aan het worden hoor:

[Anna3]

Ziet mooi uit hoor! Of stug en hard alleen van het persen komt is lastig te zeggen denk ik. Kan ook al de wrongel zijn geweest. En er was ook iets met geiten en gras ja, eens even denken, wellicht was dat nog iets grover snijden

 

Probeer anders eens dit:

- na het vullen meteen 15 min op de kop (geen extra gewicht)

- 2x 30minuten 6x gewicht

 

Je kunt altijd nog langer persen als de korst niet goed dicht is of de 2e 30 minuten meer gewicht erop zetten.

[Charly]

Hi Anna,

Tnx voor het meedenken.

Het toeval wil het dat ik jouw tips altijd pas lees als ik net weer een kaas achter de rug heb. :-/

Hoewel deze kaas niet zo geschikt is voor een experiment...

Had te weinig tijd. En dus weer een keertje niet gepasteuriseerd van te voren. En ja. Direct weer de scheetjesbacterie erin!

 

Je ziet het wellicht niet zo goed. Maar hij is dus heel sponzig.

 

Ter vergelijk de kaas van vorige week ernaast, die ga ik zo waxen trouwens.

 

Enfin. Scheetjeskaas wel gewoon in de pekel gehad en alles. Ik wilde toch nieuwe pekel gaan maken. Ik ga em proberen te drogen. Es kijken wat ervan wordt... ik denk echter dat de knorren eerdaags een feestmaal krijgen

 

Volgende keer toch even de extra tijd némen dan maar. Om te pasteuriseren. Want het is geen ramp, maar wel jammer van je tijd. En je 16 liter melk...

[Charly]

Geitse Goudse van 6 april aangesneden. Halleluja. Echt lekker!

Idd wat droger dan koei. Maar helemaal niet storend. Lekker stevig juist.

Dit is dus degene die ik wel tot 35 had verwarmd. Ik ben enorm benieuwd naar de rest andere versies. Maar deze is lekker in ieder geval

[jootje]

Hij ziet er ook prachtig uit!

En...goede naam: Geitse Goudse!,

[Jorieke123]

Ziet er echt top uit!!

[appelvrouw]

Joepie geweldig! Dat valt niet tegen. Zodra ik weer op honk ben snij ik de mijne ook aan.

[Charly]

Benieuwd hoe die van jou is, Appelvrouw!

Veel plezier nog in de Loire

[Anna3]

Mooi kaasje! Ook lekker zonder gaten?

[Charly]

Heel erg lekker!

Hoewel ik de scheetjeskaas dus ook gewoon gewaxt heb. Blijft mooi in vorm. Heel benieuwd hoe die gaat smaken...

[appelvrouw]

Benieuwd hoe die van jou is, Appelvrouw!

Veel plezier nog in de Loire

Nog niet aangesneden want mijn oppassers hadden nog veel kaas liggen en dat moet eerst op zeg maar De Loire was top en in de buurt van Nevers hebben ze lekkere oudere geitenkaas, de zogenaamde crottins.

Ik meende me te herinneren dat jij ook panir had gemaakt van de geit, ik zoek maar kan het bericht niet vinden. Klopt het en heb je een recept?

[appelvrouw]

Nou eindelijk mijn Geitse aangesneden. Ziet er prima uit, smaak goed, zout goed maar eerlijk gezegd wel wat droog naar mijn smaak dat had wat romiger mogen zijn wat mij betreft.

[Anna3]

Ziet er goed uit! Hoe lang heb je 'm gepekeld en hoeveel woog ie toen?

 

Volgende keer de wrongel iets grover snijden om 'm romiger te krijgen? Misschien was het toch die ene graad verschil in opwarmtemperatuur?

[appelvrouw]

Zou kunnen. Grover snijden kan ik proberen. Ik had 7,5 uur gepekeld en toen wogen ze ongeveer 650 gram.

[Charly]

Ze zien er idd prachtig uit, Appeltje

Dat romige. Ja dat proef ik hier ook niet super terug. Maar was ik ook niet echt naar op zoek. Pittig, stevig, echt richting volwassen oude geitenkaas smaakt die van ons. Ik vind het erg lekker. Wel benieuwd naar de volgende kaas. Die wrongel had ik dus idd minder heet gemaakt. Es kijken naar het verschil!

[appelvrouw]

In mei schreef ik dan ik 13 liter geit in de vriezer had gedaan..binnenkort kaasmaken schreef ik toen hoopvol. Enfin, zojuist 14 (..?) volle yoghurtemmertjes met melk uit de vriezer gehaald en morgen ga ik er gewoon kaas van maken, we zullen zien of het wat wordt

[Jorieke123]

Eindelijk!