gefermenteerde producten bewaren

[halfsweetginger]

hallo,

 

vooreerst wil ik zeggen dat ik nieuw ben bij dit forum en ook nog maar net ben begonnen met fermenteren en hierover dus nog niet veel weet, echter heb ik wel een vraagje omtrent bewaring van gefermenteerde producten.

 

ik ben begonnen met het fermenteren van mini komkommers, Libanese komkommers.

kruiden, komkommers, water en zout ..... de laatste heb ik toegevoegd in de voorgeschreven verhouding (4 theelepels op 225 ml water), want de sterkte van de pekel blijkt belangrijk te zijn. tevens zorg ik er voor dat alle stukjes komkommer mooi onder vochtniveau blijven.

 

ik was begonnen met een kleine hoeveelheid. de fermentatie duurt minstens een week.

ik zat gisteren aan een week en heb geproefd en de smaak zit goed toch vrij zout.

ik vraag me nu af hoe de smaak evolueert bij langere fermentatie? wordt het zout minder hevig?

 

vandaag ben ik aan de slag gegaan met een echte fermentatiepot (een vrij grote met luchtslot) en heb er anderhalve kilo komkommers in klaar gezet

maar nu heb ik een vraag omtrent het bewaren van dit product.

hoe lang kan je de fermentatie laten doorgaan?

overal lees ik dat de fermentatie stopt als het product bewaard wordt onder de 10 °C ..... ik heb wel een kelder maar ook in de zomer is het er warmer dan 10 graden lijkt me.

ik lees ook dat je de pot na opening nog minstens een maand kan bewaren in de koelkast..... maar ik heb geen koelkast waar ik anderhalve kilo komkommers en andere gefermenteerde producten kan in bewaren lijkt me. moet ik het product uit de fermentatiepot met waterslot overscheppen in potten type weckpot of confituurpot? en kan ik dat zo dan wel langer in de kelder bewaren?

 

alle tips hierrond zijn welkom,

 

dank om me op weg te zetten,

 

groeten,

 

bart

[Erny]

Had mij bij mijn afgelopen fermentatiepogingen ook niet gerealiseerd dat het niet eeuwig in die zuurkoolpot hoort te blijven zitten.

Dus ik heb het inderdaad overgedaan in glazen potten met schroefdeksel die ik deels in een werkende koelkast binnen heb staan en deels in een niet werkende koelkast buiten. Hopende dat het niet te hard gaat vriezen dit jaar.

Als ik een koele kelder zou hebben zou ik het zeker daar in zetten. En voordat het zomer is duurt nog even dus heb je misschien genoeg tijd om je potten leeg eten?

[RobO]

hi welkom!

wij fermenteren vooral groenten dus mijn tips zijn niet voor komkommer etc. misschien heb je er wat aan

fermenteren is omzetting door zouttolerante bacterien en ja die gaan vrolijk door zeker bij temp boven de 15 graden

dus als smaak en structuur een optimale waarde voor ons hebben stoppen we door verhitten/weck ,

bij zuurkool ruiken/proeven we na een week of 3-6 (afhankelijk van de keukentemp) steeds even of ie goed is: een mooie volle rijpe smaak en geur;

zout proef je niet echt maar zit er wel in natuurlijk 1%

we hebben geen koele ruimte dus daarna wecken we de zuurkool en daarbij gaan de bact, dood en blijft de kool op smaak t/m een jaar of 2; bij bereiding daarna alleen even opwarmen of koud eten

 

komkommertjes ook wel eens gedaan, alleen tijdens het seizoen van juni t/m okt, met een druivenblad voor wat tanine maar die aten we toch redelijk snel op omdat ze te zuur en te slap werden na een week of 6; nu doen we alleen de azijnvariant zó

misschien kun je ze ook gefermenteerd wecken om ze lang op smaak te houden?

[halfsweetginger]

Hey Erny,

 

Dank voor de reactie. Mag ik nog vragen hoe het overbrengen naar kleine potten met schroefdeksel precies verloopt? Spoel je de groenten af? Voeg je er watef aan toe in de kleine pot? Fermentatiebocht?

 

Groeten,

 

Bart

[Erny]

Ik heb mijn handen goed gewassen en in de pot gestoken en het gefermenteerde wat ik eruit haalde in de glazen pot gestopt tot deze vol was, beetje aandrukken en aanvullen met de brine en dan de deksel er weer op gedaan. Tijdje gecheckt of er niet te veel druk op kwam te staan, in dat geval de deksel even open gedaan.

Deel staat dus in de koelkast en deel in buitentemperatuur (in kapotte koelkast).

[halfsweetginger]

Dank voor de reacties,

Maar onmiddellijk een vervolgvraag.

 

2 weken geleden heb ik komkommers klaar gemaakt voor fermentatie.

In een fermentatiepot met waterslot en stenen om de groenten beneden te houden.

Pot stond op kamertemperatuur.

Nu heb ik gezien dat er op het fermentaievocht een soort van witte schuimlaag is ontstaan.

Zie foto (deze is wel wat wazig).

 

Ik heb de pot eens geopend en deze ruikt wel fris naar komkommer.

Heeft iemand een idee of de groenten nog kunnen eetbaar zijn?

En indien niet wat er zou kunnen verkeerd gelopen zijn? Is dit normaal of niet? Heeft nog iemand dit voor gehad?

Hoe kan ik met de groenten verder gaan? Overbrengen naar andere pot? Schuim afscheppen? Niets doen? .....

 

Veel dank voor reactie.

 

Groeten,

 

Bart

[Erny]

Zo'n laagje had ik ook op mijn fermentatie staan. Volgens mij is dat kaam en zolang het goed ruikt en er geen schimmel op staat is er niets aan de hand.

Toen mijn fermentatie klaar was en ik de boel uit de grote pot ging halen, om over te brengen naar glazen potten, heb ik eerst het laagje kaam eraf geschept.

[halfsweetginger]

Hallo Erny,

 

dank voor de reactie,

ik had inderdaad ook elders gelezen dat het Kaam zou kunnen zijn. het is geruststellend te vernemen dat het ook bij andere mensen zich voorgedaan heeft.

volgens mij is het inderdaad ook geen schimmel. dat zou makkelijk te herkennen zijn aan de pluizige structuur, en een niet zo fijne geur.

 

ik ben blij dat ik met het product gewoon verder kan