Zure room, crème fraîche, roomkaas, yoghurt, enz. maken. Recepten!

[Jorieke123]

(ik vul dit bericht nog aan, wordt aan gewerkt!)

 

Ik heb deze week crème fraîche gemaakt, en ook 2 soorten roomkaas waarvan ik de verschillen nog moet proeven. Ik zal in dit bericht wat recepten posten die mij goed bevallen.

 

Zure room maak ik in ieder geval door (eerst verhitte en weer afgekoelde) room in een uitgekookt potje te doen met een klontje kaasferment/zuursel. Dat zet ik dan 24 uur weg op kamertemperatuur. Soms nog wat langer als het nog niet zo dik is. En dan nog een dag of wat in de koelkast.

 

De crème fraîche ging op een vergelijkbare manier, alleen hier deed iemand van het kaasmaakforum yoghurtferment/zuursel in de room? In mijn Amerikaanse boek schrijven ze alleen over een crème fraîche starterpoeder, dus dat schoot niet op.

Nou goed, hij werd mooi dik en ik moet de smaak nog testen.

 

'French-style cream cheese'

Dit is een recept uit mijn Amerikaanse kaasmaakboek, en ze gaan uit van 2 cups gepasteuriseerde 'heavy cream', en 2 cups gepasteuriseerde volle melk. Dat mengen met 1 ounce (dat is 28 gram) kaasferment/zuursel. En op 21 graden brengen.

1 druppel stremsel er bij, even roeren, en afdekken en wegzetten op kamertemperatuur. 24 uur lang.

Dan schep je het in een kaasdoek (leg die in een zeef boven een kom o.i.d. want het lekt meteen) en die kaasdoek knup je bij elkaar, je steekt er een rechte lepel doorheen, en je hangt hem op boven een kom. 6 tot 12 uur, of tot het niet meer drupt. Daarna kan je het eten, of mengen met kruiden, of er cheesecake van maken zoals ik ga doen (ik moet nog testen welke zelfgemaakte cream cheese nou echt de beste is voor cheesecake. Edit: Zie mijn bericht iets later in dit topic, de Franse variant was in dit geval het beste )

 

'Swiss-style cream cheese'

Ook een recept uit dat boek, maar hier gebruiken ze alleen 1 quart (een kleine liter) room, 2 ounces van dat kaasferment/zuursel, en weer 1 druppel stremsel.

Je mengt de room eerst goed met dat ferment, en drupt er daarna dat stremsel in. Nog even roeren, en afdekken en een dag wegzetten op kamertemperatuur. Ik pak de pan ook nog in een dikke handdoek, want het koelt hier 's nachts af, en de volgende dag maken we pas wat laat de kachel weer aan. Maar dan nog was het ruim binnen die 24 uur mooi dik en zuur.

Dan schep je de helft van die dikke room in een kaasdoek. Je strooit er 1 theelepel zout over, dan schep je de rest van de room in de doek, en gooi je er nog 1 theelepel zout overheen. Weer samenknopen, ophangen, en 12 uur laten druppen.

Dáárna doe je de uitgedrupte 'kaas' in een kaasvorm met kaasdoek, en pers je 4 tot 6 uur met een gewicht van dik 4 kilo Ik had de helft van het recept, en ik heb er een kilootje op gezet. Vond ik al zwaar zat

Daarna kan je het eten, of mengen met kruiden, of er cheesecake van maken zoals ik ga doen (ik moet nog testen welke zelfgemaakte cream cheese nou echt de beste is voor cheesecake. Edit: Zie mijn bericht iets later in dit topic, de Franse variant was in dit geval het beste )

 

 

Ook maar even hoe ik yoghurt maak,

na wat berichten over het door-enten in dit topic: kaas-en-boter-maken-t686.html

 

Voor yoghurt heb je ander ferment nodig, de 'thermofiele' variant, in plaats van de 'mesofiele' variant voor (de meeste) kaas. Ik maak van dat ferment net zulke ijsklontjes als van het kaasferment, alleen zet ik dat wel even met grote letters op de ijsklontzakken/houder. Want je denkt dat je wel onthoudt welke welke is, maar dat doe je niet

 

Ik verhit de melk tot 91 graden, en koel het dan (in de gootsteen met koud water o.i.d.) af naar dik 45 graden. 50 als je echt ijsklontjes ferment toevoegt, en het maar een liter melk is bijv. Voeg je volgende keren scheppen verse yoghurt toe dan is die 45 graden goed.

Ik giet de melk+ferment dan in uitgekookte potten, ik heb mooie van 1 liter-formaat. Met grote opening om goed uit te kunnen scheppen. Maar je kunt het overal in gieten, of in het pannetje laten.

Die potten zet ik dan goed ingepakt warm weg. In een hooikist, onder een dekbed, op de bank met een boel kussens, verzin het maar. Is het je 1e portie met een nieuw ijsklontje (of 2 of 3 stuks per liter melk...) dan duurt het even voordat het dik is. Een uur of 4 tot 5 wel? De volgende keren gaat dat sneller en wordt het ook dikker. De 1e keer zal het schenkbaar zijn nog. Daarna dus dikker en dikker, zeker als je er uit schept en dan wat van de melkwei afgiet die er op komt te staan.

 

Na die uren op de warme plek, zet ik de potten nog een paar uur gewoon in de kamer, dus op een graad of 18-20. En daarna gaan ze in de koelkast. Ik maak meestal rond de lunch de potten yoghurt, zet ze dan dus tot een uur of 4 a 5 op de warme plek, en dan tot bedtijd op kamertemp. En dan de hele nacht in de koelkast. En de volgende ochtend eten we er van.

 

De keren daarna kan je een goeie schep verse yoghurt nemen, om nieuwe yoghurt te maken. En van die nieuwe yoghurt neem je weer een schep als je dáárna weer yoghurt maakt. En zo een keer of 8 tot 10 door. En dan kunnen er ondertussen ook wat andere bacteriën mee gaan groeien en eten van de suikers in je yoghurt, en dan begin je weer een keer helemaal opnieuw met van die ijsklontjes ferment.

 

 

Van Anna3 (nog niet getest) :

 

Crème fraiche volgens het boek Verrot Lekker:

* 2 liter (rauwe) melk 12 uur laten staan, daarna afromen

* room in een pot doen en 1 EL karnemelk erdoor roeren, pot afdekken met kaasdoek

* laat 2 dagen op kamertemperatuur fermenteren

[Jorieke123]

Ik heb 2 kleinere cheesecakes gemaakt, om te testen welke van de 2 soorten (de Franse of de Zwitserse uit het 1e bericht in dit topic) roomkaas het beste/lekkerste is daarvoor.

 

Ze zien er wat minder mooi uit omdat de vorm voor die met Zwitserse roomkaas te klein was en ik hem te vol deed. En die met de Franse roomkaas had wat voller gekund en nu bolde hij flink op en zakte weer in elkaar (wat altijd gebeurt) en is ie gescheurd en lelijk. Maar dat deed niets af aan de smaak

 

Qua opbrengst bij het kazen, het verwerken in het taartrecept, en de uiteindelijke smaak in de taart, wint voor ons de Franse. Hij is wel wat friszuur, maar dat vinden we juist wel lekker. Minder machtig zeg maar. Nog steeds maar een klein puntje van nemen hoor

 

De Zwitserse roomkaas is geperst en dus verwerkt het wat lastiger, ik zou ook niet weten hoe je er nog kruiden doorheen zou moeten mengen na dat persen?

Ook was hij na verwerking in de taart wat korrelig. Wel heel smaakvol trouwens, door dat zout tijdens bereiding? Die taart was machtiger ook.

[Charly]

Mmmm. Ik heb nog wel plek voor zo'n puntje hoor! Van allebei maar meteen, om te vergelijken

Goed bezig weer Jorieke!

[appelvrouw]

Eens kijken hoeveel room ik kan afscheppen morgenochtend ( heeft iemand het ultieme trukje trouwens..buiten de grote soepopscheplepel?) en of ik dan roomkaas maak. Als ik veel afroom, is het dan handiger om meer melk te gebruiken bij het kazen? Zodat de hoeveelheid wrongel gelijk blijft? De melk is niet op zijn top in deze tijd van het jaar dat de koeien binnen staan.

Jorieke ik begrijp niet hel;emaal het verschil tussen je zure room en de creme fraiche, als je het allebei op dezelfde manier maakt is het toch hetzelfde product? of mis ik iets

[Jorieke123]

Nou bij de creme fraiche die ik toen maakte ging dus yoghurtferment. In plaats van kaasferment. Wat hem daarna geschikter maakt voor warme bereidingen ook..?

 

Nee geen nieuwe tips voor het afscheppen van room. Als ik er roomkaas van maak dan neem ik gewoon van bovenuit de emmer die al een nacht heeft gestaan. Ik room dan dus niet netjes af, maar neem gewoon een liter (of meer) van die bovenste vette melk. Ik heb er laatst kruidenkaas (zoals boursin) van gemaakt ook, erg lekker! En ik gebruik het ook in/als pastasaus. Jum.

 

Als je bang bent dat je teveel afroomt dan kan je (bijv.) een liter melk extra nemen voor je Goudse kaas ja.

[appelvrouw]

De zure room Jorieke, die verhit je op hoeveel graden?

[Jorieke123]

Tja, ik ben wat verschillende manieren aan het proberen maar in kaas je kaasje staat 91 graden.

[appelvrouw]

O, nou ja, ik heb al 73 gedaan en afgekoeld.

[Jorieke123]

Gaat ook goed. Wordt minder dik naar mijn idee. Maar kan ook liggen aan de temp. tijdens het rijpen, aan hoe dik mijn room is (de ene keer room je misschien te snel af en is het nog wat wat meer gemengd met melk en de andere keer is het bijna zo'n dik vel op de emmer), etc. etc.

 

In dat Amerikaanse boek van mij nemen ze idd room die gepasteuriseerd is.

[Anna3]

Hoe room je dan wel netjes af Jorieke? Ik zit daar altijd mee te klooien.. Als ik de melk een nacht laat staan zit er meestal wel een paar cm 'geler' en soms flink dikker spul bovenop, vet/room denk ik dan Alleen, hoeveel schep je daarvan af? Ik heb het idee dat het al snel dunner wordt (met lichtere sliertjes in het geel zeg maar) terwijl er nog steeds een flinke laag vet/room/geel spul is. Ik gebruik een heel ondiepe soeplepel en laat die heel voorzichtig langzaam in de room zakken net ver genoeg zodat er wat instroomt. Allemaal in een poging om vermenging van vet en de melk eronder zoveel mogelijk te beperken.

 

Meestal pasteuriseer ik de room (91 graden) en gaat het na afkoelen in de vriezer. Als ik het nodig heb ontdooi ik wat. De laatste keren mislukte de slagroom steeds.. Werd maar niet dik en ging uiteraard schiften.. Te dunne room? Teveel afgeschept? Niet meer invriezen?

 

Misschien kan je onderstaande toevoegen aan het eerste bericht? Kijk maar wat handig is. Heb de crème fraiche nog niet zo gemaakt trouwens.

 

Crème fraiche volgens het boek Verrot Lekker:

* 2 liter (rauwe) melk 12 uur laten staan, daarna afromen

* room in een pot doen en 1 EL karnemelk erdoor roeren, pot afdekken met kaasdoek

* laat 2 dagen op kamertemperatuur fermenteren

 

Over de dikte van yoghurt

In mijn Amerikaanse kaasboek staat dat melk voor yoghurt tot 82 graden Celsius verhit moet worden. Die hoge temperatuur zorgt voor 2 dingen:

1. Het doodt echt alle bacteriën (normaal pasteuriseren niet), zodat de toe te voegen yoghurtbacteriën beter hun werk kunnen doen.

2. Het zorgt ervoor dat de yoghurt een betere textuur krijgt doordat de wei-eiwitten beter vastgehouden kunnen worden (en de yoghurt dus dikker wordt).

 

Verder zijn in veel yoghurtculturen bepaalde bacteriën toegevoegd die 'slijm' produceren (bestaande uit exopolysaccharides). Die wil je niet in kaas of pekel, maar in yoghurt kunnen ze ervoor zorgen dat de yoghurt niet meteen scheidt als je het doorroert (wei loopt eruit) en dat het romiger blijft.

 

Mijn yoghurtferment (oud zakje bulgaricus van levenvanhetland) bevat die bacteriën duidelijk niet, heb meteen een weizwembad als ik een lepel yoghurt uit de pot haal

[Jorieke123]

Tja, netjes... het ligt heel erg aan hoeveel room er op zit wat er af moet. Maak ik bijv. een parmezaanse kaas van 15 of meer liter melk dan room ik veel af en is er ook veel... en dan wil je ook veel room weg hebben. De laag room is dan dik.

Maar op minder melk zit ook een veel dunner laagje room, en dan mengt het al gauw. Ik schep dan vaak wat af, wacht weer even, en dan kan je weer wat afscheppen.

En de laag die snel mengt die gebruik ik voor zaken waar je vettere melk voor nodig hebt. Roomkaas bijv. Of ijs maken. Enz.

 

Voor slagroom moet de room echt goed koud zijn, is het te warm dan maak je boter (dat schiften..?) Misschien is dat het? En er is ook wel een ideaal vetgehalte voor slagroom (en andere bereidingen), wat wij met dat afromen niet voor elkaar gaan krijgen lijkt me.

[appelvrouw]

De zure room Jorieke, die verhit je op hoeveel graden?

Deze room die ik twee weken geleden gemaakt heb heeft eerst nacht in het pannetje gestaan en daarna nog een dag uitgelekt in een doek. Eerlijk gezegd de beste zure room die ik ooit at..smaakvol volle roomsmaak, ik miste alleen de verse aardbeien erbij

[Jorieke123]

Bedoel je niet de roomkaas?

[appelvrouw]

Nee ik heb de room tot zure room gemaakt..ik dacht nog wel even om roomkaas te maken, maar uiteindelijk werd het een tja, zure room of creme fraiche ( zelf kan ik niet zo zeggen wat het verschil is tussen deze twee)

[Jorieke123]

Oh ok, dat laat ik nooit uitlekken, vandaar

Dus alleen zuur er bij, een nacht warm laten staan, en dan uitlekken?

[appelvrouw]

Yep. Misschien moet ik het dan verse roomkaas noemen..of faisselle, of wat dan ook, ik weet alleen dat ik het heel erg lekker vond!

[Jorieke123]

daar gaat het om! Als het maar lekker is.

[Mellie]

Ik ga deze roomkaas ook proberen. Heb room speciaal ervoor bewaard in de vriezer. Nog even kijken of dat morgenochtend lukt.