Zelf brood bakken moeilijk ?

[Mellie]

Klopt. met roggemeel komen er veel meer bubbels, omdat het meer suikers bevat schijnt.

Maar met patentbloem lukt het ook hoor.

 

Misschien ander merk bloem gebruiken? Dat kan behoorlijk wat verschil maken.

 

Er zijn 2 bloemsoorten die ik graag gebruik die gewoon uit de supermarkt zijn. Bij de molen is het weer anders. Aytac, dat is een Turks merk bij de TR winkel te koop en de bloem van eigen merk ah. In de lockdown vorig jaar was er nul bloem te koop en toen kocht ik wat ik zag liggen. Heb ook wel eens met een Pools merk gebakken en mijn starter gevoed. Heeft altijd goed gewerkt, ook al heb ik liever een ander merk bloem.

 

Edit: Ik bewaar mijn starter overigens altijd in de koelkast. Alleen mijn voordeeg laat ik op het aanrecht staan. Bij ons is het dag en nacht 19,5 a 20 graden.

[appelvrouw]

Ik maak mijn desem ook 1 op 1 met dien verstand en dat ik 20 gram desem smorgens voedt met 10 gram roggemeel en 10 gram tarwemeel T80. En dan 20 gram water. Daarvan gebruik ik savonds  als het actief is meestal 20 a 30 gram voor mijn voordeeg, heb Ik meer grammen desem nodig dan voedt ik in de morgen met meer. Savonds na het gebruik van die grammen voedt ik weer en dat potje gaat dan de volgende morgen in de koelkast tot de volgende bakvoorbereidingsdag. Dan gooi ik 30 gram in het kippenbakje  en begin weer van voor af aan. Van een bakker hier leerde ik dat alleen roggemeel te sterk is voor een desem.

[Liekie]

Dankjulliewel! Super nuttige tips allemaal! Vooral het in de ochtend uit de koelkast halen en voeden om in de avond te gebruiken. Die routine had ik nog niet door. Het potje starter wat nu met speltmeel is gevoerd (en op het aanrecht staat) doet trouwens precies helemaal niets, in tegenstelling tot de starter op basis van patentbloem die ik in de koelkast heb laten staan, niet gevoerd heb en toch vol zit met bubbels. Ik snap mijn desem nog niet helemaal...

 

En op zoek naar roggemeel dus!

14 februari 2021 aangepast door Liekie

[Anna3]

Zoveel mensen, zoveel methodes om desem te maken. 

Het beste ingrediënt voor desem, vooral bij het maken van een starter, is geduld! Schoon werken en gewoon doorgaan met voeden dan komt het meestal vanzelf goed. Gebruik bij voorkeur een beproefde methode (van uitdekeukenvanlevine of weekendbakery bijv.), op internet staat van alles, ook een heleboel onzin!

 

@Liekie ben je je desem nog aan het opstarten? Gebruik dan roggemeel, dat bevat meer van de goede bacteriën. Met bloem kan het wel, maar het duurt dan langer voor je desem de juiste samenstelling van bacteriën en gisten heeft. 

 

Voor desembakkers, je brood wordt alleen wat hoger als alle omstandigheden goed zijn. Vooral de activiteit van je desem moet echt goed zijn d.w.z. binnen 8 uur minstens verdubbeld in omvang. Zo blijft het natuurlijk niet, de desem zal daarna weer inzakken en dan is het niet meer actief genoeg om een mooi brood te bakken. Altijd gebruiken op het hoogtepunt, iets eerder is geen probleem. Rijstijden zijn altijd een richtlijn, je moet voelen aan je deeg wanneer het goed is Hier nog wat meer tips: https://www.weekendbakery.com/posts/handige-tips-voor-zuurdesem-bakkers/

 

 

15 februari 2021 aangepast door Anna3

[Anna3]

Nog een toevoeging over het voeden van je desem. Bij gelijke delen desem, meel/bloem en water, oftewel verhouding 1:1:1, is je desem sneller door het nieuwe 'voedsel' heen, zo'n 8 uur bij 20 graden. Is het kouder, dan duurt het langer, warmer dan gaat het sneller. Maar langer en kouder betekent ook zuurder (meer melkzuur- en azijnzuurbacteriën, minder gisten). Rechtstreeks met desem uit de koelkast bakken levert je gegarandeerd een zuur brood op.

Houd je je desem op 27 graden dan is dat de ideale temperatuur voor de groei van gisten (meer gisten dan de melkzuur- en azijnzuurbacteriën). Na 3-4 uur is je desem dan al actief en moet je opnieuw verversen. Als je dit een dag doet en daarna voordeeg maakt en brood gaat bakken resulteert dat in een mildere desemsmaak aan je brood.

 

Als je desem langer wil laten staan dan moet je meer voedsel geven. Verhoudingen als 1:2:2 (dus 2x zoveel bloem/meel en 2x zoveel water als desem) of 1:5:5 worden dan vaak gebruikt. Je kan daar mee experimenteren uiteraard.

Na het voeden kan je desem op kamertemperatuur laten staan, maar meteen in de koelkast zetten kan ook. Ververs het dan 1x per week of per 2 weken. Als je ermee gaat bakken haal je het eruit, voedt het weer met 1:1:1 om het weer actief te krijgen, minstens 1x voor je er een voordeeg mee gaat maken.

 

Als je desem honger heeft komt er een laagje water op te staan (hooch in het Engels), dat is dus normaal. Het kan ook zuurder en naar azijn ruiken. Je kan het afgieten of doorroeren en meteen voeden. Daarna zal je desem weer snel yoghurtachtig ruike (rogge ruikt wat zoeter dan tarwe is mijn idee).

 

15 februari 2021 aangepast door Anna3

[rorror]

Heb zelf nog nooit desem brood gemaakt, wel brood met gist. Als ik het goedbegrepen heb kan je starten met een desem starter. (Moet je dat kopen of krijgen van iemand?) Maar gister ook op youtube gezien dat je desem starten zelf ook kan maken. Maar duurt wel een dag of 4/5 voordat deze helemaal op gang is. Dit doe je dus gewoon door meel en water 1:1 verhouding bij elkaar te doen, en op juiste temp weg te zetten? 
En als dat dan éenmaal opgang is, de techniek van @Anna3 gebruiken om het in leven te houden?

 

Dit is de video welke ik gezien heb. Wil even verifieren of dit juist is, dan kan ik vanavond proberen de desem starter te maken.

 

[Anna3]

Ik heb mijn berichten aangepast, zodat het stukje over starters bij elkaar staat. Daarin heb ik ook linkjes opgenomen voor het maken van desem. Het maken kost minstens 7-10 dagen, maar langer is geen uitzondering.

 

@rorror dat filmpje zou ik niet gebruiken. De starter is na dag 3 niet klaar, dat zijn de verkeerde bacteriën... Beetje uit de losse pols zou ik ook niet doen. Dan ga je de hydratatie veranderen, het is nou juist handig om te weten welke verhoudingen je gebruikt om te snappen wat het met je brood doet.

15 februari 2021 aangepast door Anna3

[annaelizabeth]

Ik heb je video niet bekeken: werk zelf al jaren met mijn eigen desem. Inderdaad gemaakt van gelijke delen water en meel. Voor het water liefst kookwater van de aardappels gebruiken. Dat start pijlsnel.

Overigens (maar misschien deed je dat al) kun je ook gist blijven vermeerderen door telkens een voordeeg te maken en daar de helft dan weer van in de koelkast te bewaren.

Desem van wit meel/ bloem is zachter van smaak en universeel inzetbaar (dus ook om volkorenbrood mee te bakken).

Goed warm en nat laten ontwikkelen en niet teveel roeren geeft meer desemzuren en minder azijnzuur.

[rorror]

Heb een starter gemaakt met patentbloem dat was het enige wat ik in huis had. Zal ook wel even een zakje roggemeel halen.

Morgen eerst maar eens een normaal brood bakken om er weer in te komen, laatste keer dat ik brood gebakken had was 2jaar geleden.

[mdubbelm]

Voor wie Engels geen probleem is: deze site van Figjam & Lime cordial legt het ook goed uit.

[mdubbelm]

Ik wil overigens best wat starter opsturen aan mensen, dm me als je interesse hebt (of als je in de buurt van Amsterdam woont, mag je ook langs komen). Mijn Petronella (het schijnt te horen dat je je starter naam geeft) is inmiddels zo’n 2,5 jaar oud en behoorlijk krachtig. 

[Mellie]

Ahahha hoort dat?! Dan moet ik snel eens iets bedenken voor mijn bijna 1-jarige
Ik zit ook in de buurt van 020. Met mooi weer een x een koud drankje drinken?

[Liekie]

Dankjewel @Anna3 voor alle supernuttige tips en linkjes. Mijn starter is van 7 feb dus misschien is hij dan toch nog in de opstartfase... Die op basis van patentbloem en dus wat 'lijmachtig' werd. Het kleine beetje daarvan wat ik nu 2 keer gevoed heb met speltmeel komt nu dan toch ook op gang. Hij verdubbelt nog niet, maar komt na het voeden wel wat omhoog. Misschien een kwart groter ofzo en dat op kamertemp. Morgen ga ik weer een deel uit de pot halen en weer bijvoeden.  Kijken of hij dan wat hoger wil komen. 

 

Lief @mdubbelm dat je wilt delen met jouw starter, maar ik vind het nu ook wel de uitdaging om het zelf voor elkaar te krijgen. Ik ga ervan uit dat de voldoening dan ook net wat groter is. Maar ik waardeer sharing=caring  

[rorror]

De poging van vandaag om brood te bakken is mislukt. Het deeg wou niet goed rijzen, al niet voordat het de oven inging, en in de oven zelf ook maar amper.

Waar komt zoiets door? Dan ga ik morgen nogmaals een poging wagen. 😀

[Liekie]

Ben je nu al met je desem starter aan de gang? Dat is snel! Ik ben al ruim een week bezig met die van mij en het wil nog niet echt flink groeien. Of ging je een gistbrood bakken? 

[rorror]

Met gistbrood gebakken. Heb een uurtje terug de desem voor de eerste keer gevoed (dag2) voor het opstarten.

[appelvrouw]

Op 15-2-2021 om 17:45, Anna3 zei:

Beetje uit de losse pols zou ik ook niet doen

Dat is wel iets dat ik geleerd heb met het broodbakker..die losse pols levert slechte resultaten. Meten , meten. En, als je begint met bakken neem dan een gemakkelijk maar goed recept bijvoorbeeld van de website van Levine: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2012/04/hoe-maak-je-zuurdesem.html

Daar staan veel recepten op die gewoon kloppen.

Mijn broden zijn enorm verbeterd en ik kan n ook zo langzamerhand mijn eigen variaties maken, zo heb ik een recept dat voor kleine tarwebroodjes met aardappels , chorizo gist en zure room bewerkt tot een groot speltbrood met zuurdesem en yoghurt en ook de aardappels en chorizo. Super gelukt! Je moet leren hoelang je het brood zijn eerste en dan zijn tweede rijs moet geven door je meel en je keuken omstandigheden te leren kennen., dit brood heb ik 4 uur( eerste) en 1,5 uur voor de 2e rijs gegeven.

 

 

 

 

 

17 februari 2021 aangepast door appelvrouw

[rorror]

Vandaag voor het eerst een echt wit brood gebakken. Lekker en goed gelukt. Nog niet van die mooie broden als jullie maken. Maar stapje voor stapje komen we er wel.

@appelvrouw Ik ga je tip aanhouden, meten is weten! Voor de desem aanmaak heb ik alles goed afgemeten.

 

De desum starter zit op dag 4. Ik ruik nu voor het eerst een wat nare zurige lucht. Als ik het stappenplan goed volg, is dat rond deze dag de bedoeling, en zal dat later beter worden.

Hoe vaak wisselen jullie van pot van de desum? Neem aan dat jullie dat niet jaren in het zelfde houden?

[mdubbelm]

46 minutes ago, rorror said:

Hoe vaak wisselen jullie van pot van de desum? Neem aan dat jullie dat niet jaren in het zelfde houden

Uh eigenlijk wel... waarom niet? Ik wissel soms, als er te veel harde resten rond het deksel komen, en het schroefdeksel er niet meer makkelijk op gaat. Dan kan ik de ‘oude’ pot in water schoonmaken en dan giet ik over in een nieuwe pot. Maar niet vanwege luchtjes ofzo.

[Mellie]

Ik wissel eens in de paar maanden... als ik de harde randjes te vies eruit vind zien. Dat was toevallig afgelopen week. Heb nu een frisse nieuwe pot. Heb er trouwens geen deksel op, maar plastic folie met gaatjes. Schijnt beter te zijn en aangezien er met een deksel erop bij mij amper bubbels in kwamen, neem ik dat voor waar aan. Geen idee of het echt klopt, maar voor mij werkt het.

[Liekie]

Het experimenteren gaat nog even lekker door hier. Ik heb de starter op basis van patentmeel de hele week in de koelkast gehad zonder voeren en nu is hij helemaal niet meer 'lijmig'. Je kunt hem nu gieten, beetje dikkige pap. Ruikt ook nog steeds naar kwark. Ik had een beetje ervan genomen en gevoerd met speltmeel en op kamertemperatuur bewaard. Iedere dag een beetje eruit en dan weer 1:1 voeren met spelt. Nou dat ging dus steeds minder doen! Dus morgen ga ik van die pot maar pannenkoeken bakken oid. vandaag heb ik bij de molen een zak roggemeel gehaald en een 40gr van de patentstarter aangevuld met rogge. En op kamertemp gezet. Ik ben benieuwd wat dit nu weer gaat doen. Ik wil toch wel een keertje gaan bakken met desem die wel wil rijzen.  

[appelvrouw]

Ja lastig joh. We kunnen niet echt meekijken en ruiken, alhoewel wat foto’s handig zouden zijn. Over het wisselen van de pot, dat doe ik tegenwoordig wat vaker, vroeger nooit, ooit eens een boek gelezen waarin werd beweerd dat de mw haar desem al jaren in een en dezelfde pot had. Maar het bevalt me wel, af en toe een schone pot. 
Dit is een foto van mijn desem nu, gisterochtend gevoerd, schone pot en sins gisteravond in de koelkast. Het binnen dekseltje heb ik er trouwens lossig op liggen. Het elastiekje geeft aan hoe hoog de desem was na het voeren gisteren.

 

20 februari 2021 aangepast door appelvrouw

[Liekie]

Ja zoiets wil ik ook! Verdubbeld in volume, dan werkt het tenminste. Een elastiekje is trouwens wel echt heel slim om te kunnen zien hoe hoog het stond. Ik zit nu te prutsen met een papiertje en plakband, dus goede tip! 

[Mellie]

Ik heb ook altijd een elastiekje, superhandig!

Haha, ik heb mijn starter ook een naam gegeven. Te grappig

[rorror]

Had ook vanaf dag 1 een elestiekje erom heen.

Zag vandaag (dag6), aan de randen van de pot dat het bijna dubbel zo hoog was geweest.

Ik voer op dit moment 's avonds, dus zie het niet als het op zijn hoogst staat. 

 

De lucht wat er nu vanaf komt, is sterk en zuur, bij een deel weggooien en bij voeren, ging ik net niet 🤢 overgeven.

Het mengsel was vanmorgen ook heel dun. @Liekie Bedoel jij dat met lijmerig?

Hoop dat het binnen een paar dagen beter wordt. Anders moet ik de mijne maar 'Gruwel' noemen.