Knoflook op olie

[appelvrouw]

Ik ga de knoflook oogsten, en wil graag wat op olie ( azijn?) zetten om te bewaren. Wie heeft er ervaring mee? Ik heb wel eens begrepen dat je knoflook moet behandelen voor je het op olie zet, omdat je anders kans hebt om salmonella o.i.d. op te lopen in je olie.

[Jorieke123]

Ik heb vorig jaar een boel teentjes fijn gehakt, en ze in een klein potje gedaan en overgoten met olie. Tot de net onderstonden. Of wil je hele teentjes houden?

Ik heb knoflook nog nooit behandeld voor het op-olie-zetten, maar misschien heb ik daar dan dus geluk mee gehad?

[appelvrouw]

Ik heb vorig jaar een boel teentjes fijn gehakt, en ze in een klein potje gedaan en overgoten met olie. Tot de net onderstonden. Of wil je hele teentjes houden?

Ik heb knoflook nog nooit behandeld voor het op-olie-zetten, maar misschien heb ik daar dan dus geluk mee gehad?

 

Geen idee Jorieke, maar ik heb het wel vaker gehoord ( lang voor de EHEC ) en wil het nu wel eens zeker weten..verder ben ik benieuwd hoe anderen het doen..

[Koert]

Geen kans op salmonella, maar op botulisme. Kans is niet heel erg groot,alleen als de knoflook de bacterie bevat, maar dus terdege aanwezig! Botulisme veroorzaakt zeer ernstige voedselvergiftiging. Volgens mij kan je door verhitting de bacterie kwijtraken dus koken of poffen of zo, maar dat durf ik je niet te garanderen!

[appelvrouw]

O, botulisme, dank je wel Koert, ik wist wel dat ik de klok ergens had horen luiden

Gegoogled op knoflook, olie en botulisme en verschillende documenten gevonden.

Diana ( van de mooie moestuin) legt het duidelijk uit:

 

Botulisme

Mijn kennis over dit onderwerp is niet voldoende om hier uitgebreid op in te gaan. Ik weet wel dat Botulisme zeer gevaarlijk is voor de gezondheid en dat het niet te herkennen is aan de inhoud van de pot. Zeer bekend is het inmaken van verse knoflook in olie. Knoflook bevat vocht, heeft een lage Ph en dat kan in combinatie met andere factoren zoals temperatuur en het afsluiten van zuurstof (door bijvoorbeeld olie) Botulisme veroorzaken.

 

Ik wil zeker niemand afschrikken hoor maar het inmaken van verse knoflook in olie (blijkbaar zelfs bij gekochte potten) is behoorlijk riskant (en toch kom je ook dat soort recepten nog in boeken en zo tegen, zonder waarschuwing). Meer over Botulisme, in verband met knoflook maar ook met andere groenten (want er zijn maar weinig groenten die veel zuur bevatten), heel veel deskundiger uitgelegd dan dat ik dat zou kunnen, kun je hier vinden:

 

Food-Info

 

AGF

 

De website van de Voedsel en Warenautoriteit (zoek dan in de balk op Botulisme)

 

Jandra's Weblog (op deze laatste webslog kun je trouwens ook nog heel veel handige inmaakinformatie en leuke recepten vinden!

 

Ik ga de knoflook dus eerst drogen voor ik het op olie zet, en vraag me af wat ik ga doen met de (vandaag gemaakte) rozemarijnolie..

[Koert]

Rozemarijnolie, met knoflooktenen? Zover ik weet kun je die olie best nog een dag of 2 a 3 gebruiken zonder risico, maar niet veel langer. Of drogen voldoende is weet ik niet, de bacterie is pas dood boven de 80 c heb ik gelezen en dat bereik je met drogen niet natuurlijk, lijkt me dat die bacterie er nog steeds op zit dan, of weet je inmiddels meer of dat kan of niet?

[appelvrouw]

Nee, niet rozemarijn met knoflook, maar rozemarijn als vers kruid op olie.., om b.v. de aardappeltjes in te bakken.

Net gemaakt en dan lees ik van alles over botulisme, o.a. dit:

Olie is niet echt een conserveringsmiddel. Het heeft echter wel de eigenschap dat het producten kan afsluiten zodat er geen zuurstof meer bij kan. Olie is een prima bewaarmiddel mits, en dat is van het allergrootste belang, hetgeen je onder de olie bewaard helemaal geen zuurstof en/of vocht bevat (dus gedroogde tomaten gaat prima, verse tomaten niet, gedroogde knoflookflakes gaat prima, maar verse knoflook niet). Olie kan zelfs ook wel gevaarlijk zijn, omdat ze zuurstof uitsluit. Heel bekend is het gevaar van verse knoflooktenen op olijfolie.

Maar in combinatie met volledige gedroogde producten neemt olie na een tijdje de smaak aan van hetgeen je erin bewaard, dus peperolie, knoflookolie, kruidenolie (altijd dus wel van volledig gedroogde producten) zijn erg lekker en lang houdbaar.

 

Ik dacht dus dat het botulisme ontstaat terwijl het vochtige product in de olie zit ( of het meekomt), maar er niet is als je het gedroogde product toevoegt..

 

Het roept meer vragen op. Want hoe zit het met onze zo leuk gemaakte st.jansolie en calendula-olie? Dat is weliswaar om op de huid te smeren, maar het is toch geen leuk idee als er botulisme inzit...

[appelvrouw]

Op food-info ( een initiatief van de universiteit van Wageningen ) vond ik deze informatie:

 

Knoflook kan bewaard worden in olie, MAAR probeer dit niet zelf te doen!

 

Ongeacht de potentiële smaak, is knoflook een licht zure groente. De pH van knoflook varieert tussen de 5.3 en de 6.3. Zoals bij alle licht zure groenten, kan in knoflook groei plaatsvinden van Clostridium botulinum, onder gunstige omstandigheden. Deze omstandigheden doen zich voor tijdens het thuis inmaken en onjuiste bereiding van verse kruiden en knoflook in olie mengsels.

 

Vocht, kamertemperatuur, afwezigheid van zuurstof en een licht zure omgeving bevorderen de groei van Clostridium botulinum. Wanneer dit organisme groeit, produceert het een potentieel toxine dat zuigelingen botulisme veroorzaakt. Wanneer de ziekte niet behandeld wordt, kan dit resulteren in de dood binnen een paar dagen na consumptie van het besmette voedsel.

 

Knoflook in olie dat bewaard wordt bij kamertemperatuur vormt de ideale omstandigheden voor de productie van het botulisme toxine (licht zuur, geen zuurstof en hoge temperatuur). Hetzelfde gevaar geldt voor geroosterde knoflook in olie. Sinds 1980 zijn er tenminste drie uitbraken van botulisme gerapporteerd die in verband gebracht werden met zelf ingemaakte knoflook.

 

Ik denk dat ik maar lekker knoflookstrengen ga vlechten...

 

Ik probeer er nog wel achter te komen hoe dat dan zit met de kruidenolieën...of is er iemand die dat weet?

[freggel]

Ik ben er ook wel benieuwd naar.

 

Voor zover ik weet wordt het maken van knoflookolie afgeraden, alhoewel ik wel meerdere keren heb gelezen dat je knoflookolie kunt maken door er teentjes in te doen, na twee weken de olie te filteren en nieuwe knoflook erin te doen. Knoflook nooit later dan twee weken in de olie laten zitten. De olie zou na verloop van tijd de smaak van knoflook krijgen.

Maar of dat verhaal klopt... Het lijkt me dat als er bacteriën in de knoflook zitten, deze ook wel in de olie gaan trekken...

[bardet]

ik koopsteeds in augustus-september 2 kg look aan de stengel op een boerenmarkt in Franrkijk.

die bewaar ik steeds tot voorjaar volgend jaar door ze op te hangen op niet te lichte plaats waar de wind toegang heeft.

tijdens vriezen binnen ophangen in koele plaats.

[Jooze]

Ooit ongeveer dezelfde vraag gehad;

 

post34231.html?hilit=knoflook%20inmaken#p34231

 

Ook niet veel extra antwoorden, maar helaas ik heb het niet aangedurfd.

[surcouf]

Hallo allemaal,

knoflook op azijn.

Heb dit onlangs in een China Restaurant gezien en ook genutigt.

Jammer dat ik geen resept gevonden heb, kan jemand mij helpen.

Groetjes uit Oldenburg/Duitsland

[flat4ever]

Laatst 1,4 kilo knoflook verwerkt met 2 liter olijfolie tot "knoflookolie".

 

Werkwijze:

Olijfolie verhitten tot +-140 graden en de gepelde tenen knoflook frituren tot ze drijven en een beetje gaan kleuren. Vervolgens de tenen in een potje en afvullen met de olie. Deksel erop en het potje op zijn kop, hierdoor trekt deze vacuum en blijft lange tijd goed. Door het frituren krijgt de knoflook een heerlijke zachte smaak en wordt bovendien botulisme bestreden.

 

Een absolute aanrader wat mij betreft. Voor die 1,4 kilo tenen heb ik in een ander pannetje de knoflook warm gehouden met olie op +-110 graden, hierdoor is de knoflook super zacht geworden. Een paar teentjes mengen met mosterd, mayonaise en citroensap geeft een zalige knoflookdip.

[flat4ever]

Nog wat plaatjes bij bovenstaande praatjes.

 

Knoflook, olie en potjes. De snijplank is uiteindelijk niet gebruikt.

 

Gepelde tenen.

 

Frituren.

 

En de potjes met knoflook en olie, daarnaast ook nog een ruime liter knoflookolie.

[appelvrouw]

En hoe heet giet je de knoflookolie dan in de potjes F4E?

Tot ze kleuren en drijven lijkt me erg snel gaan met die temperatuur, hoe voorkom je dat ze te bruin en dus bitter worden?

[flat4ever]

Zo rond de 110 a 120 graden gaan de tenen en olie in de potjes. Ik weet niet precies hoelang ik ze frituur maar zo rond de 5 minuutjes zal het wel zijn. Echt bruin en bitter worden ze niet. Ter vergelijking om knoflook te poffen gaan ze bij mij op 180 graden in de oven voor +-20 minuten, ingepakt met alufolie en een scheutje olie erover. Volgens mij worden ze met name bitter door een blootstelling aan zuurstof.

 

-EDIT-

 

De belangrijkste reden voor deze hogere temperatuur is overigens het bestrijden van botulisme. Maar dit kan uiteraard ook met een lagere temperatuur, bijvoorbeeld 110 graden. Voor mijn gevoel duurt het "frituren" dan alleen erg lang.

[appelvrouw]

En de potjes springen dus niet..daar was ik bang voor. De knoflook wordt bitter als hij te bruin wordt.

Heb je dit vorig jaar al gedaan of dit jaar voor het eerst?

[flat4ever]

Potjes springen inderdaad niet. Voor het vullen zijn ze uiteraard met heet sodawater gewassen. Alhoewel ze daarna weer zijn afgekoeld. Maar door eerst de teentjes erin te gooien warmen de potjes redelijk voor en krijgen ze niet een schok van 120 graden, dat zou funest zijn.

 

Vorig jaar heb ik wel iets anders gedaan, sowieso toen droge knoflook gebruikt (nu verse). Toen knoflook gefrituurd totdat ze redelijk bruin zijn en vervolgens de tenen in de oven op 90 graden gedroogd. Hiermee vond ik ze niet erg bitter geworden, maar deze gebruiken we op een of andere manier weinig. De olie die gebruikt was daarentegen vloog erdoor heen. Die was echt heerlijk, een geen spoortje bitterheid gemerkt.

 

Wat me ook is opgevallen is dat de verse knoflook (1 dag uit de grond) een stuk eenvoudiger pelt dan dan de oude knoflook. Daarnaast bevat deze meer vocht waardoor het frituren wat langer duurde. Tevens is verse knoflook iets milder van smaak. Volgende week staat de eerste BBQ op de planning en ik zal dan knoflooksaus maken hiermee. Resultaten volgen dus.

 

Het idee is overigens gebaseerd op onderstaande link waarop ik doorgeborduurd heb.

http://bijzonderspaans.nl/3114/sal-de-ajo-gedroogde-knoflook/

[appelvrouw]

Ok ik ga dit een dezer dagen proberen..leuk idee. Ook de gedroogde knoflook uit je link spreekt me wel aan.

[flat4ever]

Nog even een update:

Vorige week verse mayonaise gemaakt en hierin een flinke schep knoflooktenen gemaakt voor bij een BBQ. Dit ging er zeer goed in bij iedereen. Niemand horen klagen over de scherpe smaak, ook kon ik geen bittere bijsmaken herkennen.

 

Wat mij betreft is dit een zeer geslaagde manier om de knoflook te bewaren.

[speets]

Hier een verhaal over knoflookolie maken zonder risico op botulisme.

En je hoeft ook niet binnen een paar dagen het hele potje leeg te eten 😋

 

Ook voor kruidenolie.

10 april 2021 aangepast door speets