Casselerrib zelf maken, recept gezocht

[angela († maart 2025)]

Casselerrib vind ik erg lekker op het brood bij de zuurkool in de soep enz.

Nu was ik op zoek naar een recept om het zelf te maken maar....

De dingen die ik vind zijn niet echt duidelijk de een spreekt over koken, de ander over gaar stomen, roken en op de BBQ.

Heeft iemand een recept voor het maken van casselerrib?

[Jorieke123]

Nog nooit gemaakt, maar ik wil best wat uitproberen deze week, als je me een recept aanwijst Al moet ik even bekijken hoeveel kilo er van alles aan dit kleine varken zit, waar ik deze week mee aan de slag kan

 

Edit: ik heb nu dus meerdere keren deze manier gebruikt:

-Meet 6 dl water af en 100 g zout en breng het aan de kook. Roer het mengsel totdat het zout opgelost is en koel het terug. (ik sla dat koken over...)

-Door vacumeren zal de pekel sneller zijn werk kunnen doen, het pekel trekt ongeveer 1 centimeter per dag in het vlees. Een 10 centimeter dik stuk moet dus ongeveer 5 dagen pekelen.

-Laat het vlees na het pekelen ‘nadrogen en rijpen’. (ik laat het meestal, na snel afspoelen, een dag of wat in de koelkast op een bord liggen)

-Na rijping kan het product verder worden bereid (ik stop het stuk vlees weer in zo'n vacuumzak, en verhit het dan in een pan met water tot de kerntemperatuur zo rond de 65 graden is. Daarna snijd ik het vet wat in en strooi ik er kruiden op en grill ik hem nog even af.)

[speets]

Ik vond mijn eerste filet à-la-wildzwijn aardig in de buurt komen.

Maar ik heb (nog) niet veel verstand van vlees(waren)

[angela († maart 2025)]

Ik had deze gevonden maar klinkt niet smakelijk. Voor de rest zijn het alleen maar stukjes info geen heel recept.

 

gerookte casselerrib maken:.

een stuk filet gespoten met vloeibare spuitpekelmix van Verstegen.

Hierin zit:

water

gedroogde glucosestroop

emulgator

stabilisator

antioxidant

smaakversterker

Op 1 liter water 150 gram spuitpekelmix en hier 120 gram colorozozout aan toevoegen.

Na het spuiten gelijk vacuum getrokken.

Afgelopen maadag uit het vacuum gehaald en bestrooid met peperknoflookmix.

Daarna tot vanochtend in de koelkast laten drogen.

Op de bbq met een laag beukensnippers op aluminiumfolie met daarin 1 stukje gloeiende houtskool.

Na 4 uur koude rook het kooltje van het aluminiumfolie gehaald en eronder bij de rest van de houtskool onder de folie gelegd.

De bbq heel langzaam op temperatuur laten komen.

Bij 63 graden kern eraf gehaald de temperatuur van de bbq was toen 92 graden boven het rooster

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Het vlees wordt gekruid en gepekeld of gezouten en daarna ofwel langzaam gaar gerookt of gekookt. Het krijgt daardoor een malse structuur en een rooksmaak, en is door de behandelwijze langer houdbaar.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.

2.Meet 6 dl water af en 100 g zout en breng het aan de kook. Roer het mengsel totdat het zout opgelost is en koel het terug.

3.Door vacumeren zal de pekel sneller zijn werk kunnen doen, het pekel trekt ongeveer 1 centimeter per dag in het vlees. Een 10 centimeter dik stuk moet dus ongeveer 5 dagen pekelen.

4.Laat het vlees na het pekelen ‘nadrogen en rijpen’. Neem hier weer vijf dagen de tijd voor en doe dit in een gekoelde omgeving.

5.Na rijping kan het product verder worden bereid

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Casselerrib wordt gemaakt van ontbeende ribkarbonade van de rug of de rib van het varken. Men zou kunnen zeggen dat casselerrib een bereide ribkarbonade is, maar dan aan een stuk. Het ontbeende stuk vlees wordt gekruid, gezouten en daarna licht gerookt en soms ook gekookt. Bij de slager zijn tegenwoordig ook andere varianten te koop, bijvoorbeeld gegrilde casselerrib of met bepaalde kruiden en specerijen (zoals pesto) bereid. Door de traditionele bereiding verkrijgt men een lekker stuk vlees dat door de lichte zoute smaak bijzonder geschikt is bij zuurkoolgerechten of bij stamppotten. De bereiding van het vlees is rond 1880 bedacht door een slager in Leipzig, genaamd Kasseler. Het vlees werd erg populair in Duitsland en omliggende landen. Casselerrib wordt ook verkocht als vleeswaar. Daarvoor wordt de casselerrib na het kruiden en zouten in water verhit, en vervolgens nog rondom gegrild.

[angela († maart 2025)]

Ik denk dat de laatste mij nog het meeste aanspreekt:

 

Daarvoor wordt de casselerrib na het kruiden en zouten in water verhit, en vervolgens nog rondom gegrild.

[Jorieke123]

Er zit vast te veel vet op voor een casselerrib, en het mag vast überhaupt geen casselerrib genoemd worden. Maar het komt net uit de oven en ruikt in ieder geval heerlijk. Smaaktest volgt

 

[angela († maart 2025)]

Ziet er lekker uit

[Nadi]

Hoi hoi.

Op de Engelse woord voor casselerrib :gammon vind je daar heel veel recepten van.

Hier een hele hoop http://www.deliciousmagazine.co.uk/collections/gammon-recipes/

 

Veel plezier!

En het ziet er lekker uit @jorieke123!

[angela († maart 2025)]

Daar had ik ook al op gezocht maar ik kreeg de indruk dat wat zij gammon noemen meer verschillende stukken vlees omvat dan alleen casselerrib.

[Jorieke123]

Hier issie dan:

 

 

Ik had die 6 dl water met 100 gram zout genomen, en dan verpakt in vacuümzak en die gesealed (niet vacuüm, dat kan niet met deze natte pekel)

Dat ging de 18e (savonds) in de koelkast, en ik heb het een paar keer gedraaid en gemasseerd. Ik had er een laag vet op gelaten, omdat er anders wel een heel dun stuk overbleef. En het mij zonder vet een nogal droog stuk lijkt. (ik kan me niet heugen ooit bewust casselerrib te hebben gegeten )

Zouten dus, en daarna gisteren afgespoeld en niet die 5 dagen laten rijpen. Gewoon meteen in een zak (diezelfde vacuüm zak trouwens, uitgespoeld en iets ingekort, maar nog steeds groot genoeg om weer te sealen) en nu wel vacuüm en in een pan met water van 80 graden. Het was nog even geduld hebben tot de kerntemperatuur hoog genoeg was. En daarna heb ik het vet iets ingesneden, in ruitjesvorm, en er kerriepoeder ingesmeerd. En toen even onder de grill.

 

Erg lekker stukje vlees, maar het mag vast geen casselerrib heten

 

Ik ga er vooral dunne plakjes van snijden voor op brood, maar ik zal ook even een zuurkoolmaaltje maken Met dikkere plakken.

[speets]

O wat lekker weer

 

vacuüm en in een pan met water van 80 graden. Het was nog even geduld hebben tot de kerntemperatuur hoog genoeg was.

Dat stond ook in het gekookte ham-verhaal. Maar hoe kun je nu de kerntemp meten als er een zak omheen zit?

Ik mis geloof ik iets

[Jorieke123]

Hopen dat die temp. al zo ongeveer goed is, en dan bruut een thermometer door de zak in het vlees prikken (temp. bleek nog niet goed, dus nog even doorgewarmd, dan komt er wel water in de zak maar dat geeft niet zo)

[Jorieke123]

Nou, gisteren speciaal een zakje zuurkool gekocht omdat we dit jaar geen 1 witte kool in leven konden houden om het zelf te maken En ik toch wel even de echte casselerrib-experience wou hebben

Dikke plakken (zo'n 1 cm dik) even op de zuurkool gelegd die al bijna klaar was met opwarmen/stoven. En nog een keertje omgedraaid ook.

 

Lekker gegeten hoor! Bij de meeste recepten stond dat je er een sausje bij moest doen, maar dat is met dit vettere stuk vlees niet nodig natuurlijk. Ook had ik er al wat kerriepoeder op tijdens het grillen, dus er zat een lekker zoutige kerriesmaak aan

[angela († maart 2025)]

Ik bak hem altijd nog even in de pan dan is het nog lekkerder. Heeft maar een minuutje nodig tot je een beetje een bruin randje krijgt.

 

Wat ook lekker is: dunne plakjes snijden even aanbakken in de pan tot ze een beetje bruin zien dan op een broodje met whisky cocktail saus

[Jorieke123]

Ja, de gebakken variant is ook lekker Van de week getest

[Jorieke123]

Ik heb gisteravond weer een mooi stuk vlees (dik 2 kilo, en 6 cm dik) in een zak met zout water gedaan om er over een paar dagen Casselerrib van te maken

[angela († maart 2025)]

Kunnen we dan op de MTFD proeven?

[Jorieke123]

Als ie dan nog niet op is

[Jorieke123]

Dit stuk is 6 cm dik dus ik haal het morgenavond uit de zak met pekel. (het zout schijnt elke dag 1 cm in het vlees te trekken...)

[Jorieke123]

Zo, de 27e 's avonds uit het zout (normaal zout deze keer, dus geen roze vlees) gehaald, afgespoeld, droog gedept, en tot vanmiddag op een bord in de koelkast laten liggen. Vanmiddag weer vacuüm verpakt, en in een pan met ruim heet water gedaan. Verhitten tot zo'n 80 graden (het water), tot de kerntemp. goed was. En daarna meteen onder de grill nadat ik het vet weer wat had ingesneden en er lekker wat kerriepoeder op had gestrooid. Tijdens het grillen nog een keer omgedraaid en voorzien van kerrie, en daarna weer een keer terug met de vetkant naar boven en weer wat kerrie.

 

Oeh zo lekker

 

[Jorieke123]

Zo, vrijdagmiddag (12 uur) de stukken filet in het zout gedaan, en net weer uitgepakt en afgespoeld. Ze liggen nu te drogen en van de week ga ik ze garen en daarna even afbakken/grillen.

Het ene stuk (5 cm) is wat dikker dan het andere stuk (6 cm), maar ik heb ze even lang gepekeld. We zullen zien(proeven) wat dat uitmaakt.

[Jorieke123]

Verhitten:

 

Vet in ruitjes ingesneden, ingesmeerd met kerrie, en in de oven:

 

 

 

We hebben er al een plakje van gegeten toen ie iets was afgekoeld, en net bij het avondeten een dikkere plak opgebakken in een koekenpan. Ik ga er ook nog weer hele dunne plakjes van snijden voor op brood. Erg lekker weer

[Jorieke123]

@Angela: jij had dit voorjaar toch plannen voor het maken van 1 van deze recepten uit dit topic?

[angela († maart 2025)]

Wel plannen ja maar stuk vlees ging ook zo op

Ik wil het eigenlijk nog wel steeds proberen.

[Charly]

Ziet er erg lekker uit. Ik vraag me af of ik het stuk vlees herken om het mee te maken, als het terug komt van de slager

Is het ook zonder seal apparaat / vacuum apparaat te maken denk je? Of heb ik die sowieso nodig voor het invriezen van het vlees, in welk geval ik het ga aanschaffen hoor. Weet je wat, ik zet bij how to varken even iets over mogelijke nodige apparaten, anders wordt het wel erg off topic.