Gekookte lever (beleg)

[speets]

Ik had al in geen jaren meer lever op brood gegeten. Überhaupt weinig tot geen vlees meer gegeten.

Tezeer doordrongen van de gedachte "Vlees = Leed"

 

Maar dankzij Jorieke had ik een stuk lever. Ik vergat haar te vertellen dat ik graag een grote homp wilde om te koken, dus het was een mooie kant-en-klare plak om te bakken geworden. Die heb ik toen maar een beetje opgerold

('Lijmen' had ook gekund, maar dat was weer een verhaal apart, waar ik eerst weer op moet 'studeren'...).

 

Je hebt nodig:

naar smaak: peper, laurier, ui, knoflook, peterselie en eventueel zout.

(Je kunt hem ook na bereiden in de pekel leggen.).

 

Verhit water met de kruiden en laat 300 gram lever in 20 minuten gaar worden.

Het water mag absoluut niet koken, de temperatuur mag niet boven de 70 komen want dan wordt 'ie taai.

 

Prik er ter controle met een breinaald in. Als er bloed uit komt dan is het nog niet gaar. Als het bruin vocht is, wel.

 

Ik had een stuk van ongeveer 350 gram en daar kwam na 15 minuten helemaal geen vocht meer uit, dus ik dacht dat hij al te droog was en heb hem eruit gehaald en af laten koelen. Hij was maar net gaar! En ik had er meer zout in moeten doen. Maar verder:

 

[Jorieke123]

Wauw, ziet er mooi uit. Lekker ook dus?

Over de vorm; de (varkens-)lever is een soort dikke blob, met een soort van platte flappen er aan. In dat dikke gedeelte, zitten allemaal kanaaltjes en pezen en andere zaken. Ik maal het wel door de paté als ik dat maak, maar voor dit soort gekookte vleeswaren als jij wou maken (en nu hebt gemaakt ) is het volgens mij niet geschikt. Maar ik kan het mis hebben hoor.

[speets]

O ja, nu je het zegt... varkenslever uit de winkel is geplakt - en in een vierhoekige vorm gekookt - en bestaat inderdaad uit meerdere stukken.

Ik heb vroeger ook wel eens grote stukken ongeplakte gekookte lever gezien bij de slager, maar dat zal dan wel runderlever zijn geweest!

Weer wat geleerd

Ik ga me verdiepen in de kunst van het lever plakken: er ligt nog een stuk in de vriezer

[Pfeffer]

Mits niet te heet gekookt en dun gesneden kan dat geen kwaad. Je hebt er alleen meerdere nodig om aan elkaar te lijmen in een huls. Er is niets mis met orgaan vlees, maar eet lever met mate. (Zoals de topic starter een keer in te tig jaar is wat overdreven.. maar je snapt wat ik bedoel ) De lever is immers de filter van het bloed. Het is niet direct zwaar ongezond, maar als je er teveel van eet krijg je o.a. teveel vitamine A binnen. Om dat in een zitting te verorberen moet je al meer dan een kg lever eten (om echt tot directe Hypervitaminose A te komen), maar je lichaam breekt het in je spijsvertering niet heel erg snel af.

 

Maar orgaanvlees is in de regel wel gezond voor je. Met name de hart en maag zijn goede, stevige spieren die o.a. veel ijzer en weinig slechte vetten bevatten. De maag klinkt misschien wat ranzig, maar het spier gedeelte is gewoon een perfect eetbare spier - welleswaar taai, maar het is prima vlees.

 

En diervriendelijk.. want anders wordt het of weggegooid (bij veel hobby slachters) of tot diervoeding verwerkt. Je kunt er echter prima pate e.d. mee maken, zoals Jorieke al zei.

 

En als je het niet erg vind om orgaanvlees te eten is bijv. Beuschel ook erg lekker (kan zowel met varkens als runder/schapen innereien gemaakt worden).

[speets]

Tja..... dat is allemaal wel bekend hoor

 

@Jorieke: als jij volgende week je slager spreekt, wil je hem dan eens vragen naar dat bindmiddel? Lijkt me ook wel handig voor ham(afsnijdsels).

Zij zullen daar wel een kant-en-klaar poedertje voor hebben, maar als ik maar weet in welke richting ik het zoeken moet.

[Jorieke123]

Met mijn slager valt weinig te bespreken of te vragen, ik vraag me ook af of ze daar vlees samenplakken. Het gebeurt in ieder geval met fibrinogeen en trombine uit bloed. Zie bijvoorbeeld deze website

http://www.samengesteldvlees.nl/

[Jorieke123]

Maar misschien bedoel je gewoon dit?

 

(op http://www.mijnslager.info)

 

varkenslever

De varkenslever bestaat uit vier verschillende lobben (bovenste foto) zodat het niet eenvoudig is om er een mooie goed te snijden vleeswaar van te maken.

 

geperste bloklever

Om dat toch te bereiken wordt de lever op dezelfde manier behandeld als de runderlever alleen worden de lobben in een vorm gelegd en afgewisseld met dunne laagjes gelatine. De vorm wordt gesloten en de samengeperste inhoud langzaam gegaard. Na afkoeling wordt de bloklever uit de vorm gehaald en gesneden verkocht. De varkenslever is van nature vetter en malser maar ook veel voller van smaak.

 

gelardeerde bloklever

Ook de bloklever kan gelardeerd worden net als de rund- en kalfslever. De spekreepjes worden dan samen met de gelatine tussen de verschillende lobben in een vorm gelegd, stevig aangedrukt en gegaard.

[speets]

Hé wat goed! ik had zelf al uitgebreid gezocht, maar niet gevonden (met Ixquick).

Bedankt

[appelvrouw]

Leuk! Ik heb nog een plakje of wat varkenslever en nog wat lamslever..ik ga dit maken!

Heb je eerst van de kruiden een bouillon getrokken Speets?

Weet je nog hoeveel zout je ongeveer gebruikte? Bouillonsterkte of?

[speets]

Even naar de Keuringsdienst van Waarde gekeken over plakvlees. Heel leerzaam! Maar is iets anders.

 

Ik bedoel inderdaad het gelatineverhaal van mijnslager.info. Leuke, informatieve site

Simpel procedé dus, zonder moeilijke bestanddelen.

 

Ik had 20 gram zout afgewogen, maar mijn huisarts is bepaald niet enthousiast over mijn bloeddruk. Dus uiteindelijk heb ik - twijfelkont - pas op het laatst een halve tl Losalt erbij gegooid. Als ik het weer maak, wordt het toch echt 50 of 60 gram per kilo. Verder drie laurierbladeren en twee tl knoflookpoeder. Niet voorgetrokken, maar dat is wel een idee.

Ik had een klein pannetje en heb er zo veel water bij gedaan dat de lever net onder stond.

 

Als ik plaklever zou maken, zou ik hem lekker kruiden, dan mengen met de gelatine (misschien eerst laurier koken in het oploswater?), in een vacumeerzak persen ( ) en au bain-Marie garen met een roostertje of een doekje op de bodem van de pan. Zoiets.

 

Ik ben heel benieuwd hoe jij het gaat aanpakken. Geef je een verslagje?

Maak jij nog meer vleeswaren? Ik wil graag ervaringen uitwisselen

 

Succes, Chris.

[appelvrouw]

Dank je wel. Dus 60 gram per kilo vlees aan zout in het water? Dat plakken trekt me eerlijk gezegd niet zo..maar dat oprollen wat jij deed weer wel. Daar kan je natuurlijk ook iets van kruiden inleggen.. Ik zat ook te denken over larderen..maar dan heb ik repen spek nodig, die heb ik even niet voorhanden..ik heb nog wel een stukje liggen maar die gaat binnenkort in de paté.

Misschien een plakje ontbijtspek in de rol?

Ja ik maak af en toe paté vroeger ingemaakt, tegenwoordig vers Het recept staat hier.

En ik maak gehaktbrood en lang geleden ook casselerib.

[Jorieke123]

Ik wil ook gehaktbrood gaan maken Jet, kan je 'jouw' recept aanbevelen?

[speets]

Dat oprollen is niet zo handig als het lijkt hoor. Het wordt geen samenhangend geheel: veel losse stukjes

Vandaar dat ik wil gaan plakken.

 

Gehaktbrood als beleg? Ik kan jouw recept niet vinden

[appelvrouw]

O jongens dat gehaktbrood van mij is nooit hetzelfde. IK doe graag een combi van mosterd en ketjap in het gehakt en gebruik ook wel rauwe geraspte aardappel ipv brood geweekt in melk. Of gewoon een beschuitje. Kerriepoeder en cayennepeper. Z en P. Ei.

Je kunt er (geperste) knoflook in doen of fijngehakte peterselie. Groene peperkorrels. Zorg dat de consistentie mooi stevig is maar ook een beetje vettig..het moet niet uit elkaar vallen. Varkensgehakt met een derde rund vind ik mooi

Er gaat altijd fijngehakte sjalot (gris) in..

Je kunt er ook hard gekookte eieren in verstoppen maar dan valt t bij mij altijd uit elkaar.

Lekker braden in een pateschaal,of in zo`n siliconen cakeding. Eeen uurtje op 180 graden..niet te heet anders wordt ie te droog knapperig of verdwijnt al het vet naar de buitenkant?

Goed af laten koelen

[appelvrouw]

Vanmiddag langdurig bouillon getrokken op de kachel: knoflooktenen, sjalotjes, laurierblad, Prov. Kruiden. 10 gram zeezout.

Toen vanavond de lever opgebonden..nou ja niet dus, het lukte me van geen kant. Ik had ook twee dunne plakken..eigen schuld, daar had ik ooit om gevraagd.

Toen de plakjes, bestrooid met nog meer Prov. kruiden maar op elkaar in alufolie gewikkeld. Ik dacht als het gaart dan zitten ze aan elkaar.

Het rolletje in de bouillon tegen de kook aan..ik vind 70 graden maar niets en hou niet van rauwige vleeshapjes

Na 5 minuten voorzichtig het alufolie verwijdert..het viel meteen uit elkaar..dat werkt dus niet.

Na een kwartiertje kwam er geen vocht meer uit.

Iets af laten koelen en geproefd.

Oe, dat is lekker Lie vind het ook heerlijk.

Dus een lekker glaasje gerookte whisky erbij en als borrelhapje..het moet immers in twee dagen op

 

[speets]

het viel meteen uit elkaar..dat werkt dus niet.

Nee, dat zei ik toch Dat is dus precies waarom ik wil gaan plakken

Misschien was ik niet duidelijk genoeg ...

 

Maar goed: het was lekker en daar gaat het om.

[appelvrouw]

Ik vind de miniplakjes helemaal geen probleem! We hebben heerlijk broodje lever gegeten vandaag..

Ik ga die moeite van het plakken niet doen want bij de dunne lever komt het zout en de kruiden ook beter in het vlees.

Ik ben tevreden met mijn receppie

[Jorieke123]

Topic opgeschoond.