limonadesiroop is gaan gisten > ontploffing!

[Vuur]

Hai allemaal,

 

hoe voorkom ik dat limonadesiroop gaat gisten in de fles?

 

Ik heb 3 dagen terug van net geoogste blauwe druiven (te klein en zuur om zo te eten) siroop gemaakt:

druiven verwarmen in pan om sap te onttrekken, zeven, volume meten en datn per liter ongeveer 1 1/2 kg suiker erin oplossen. Dat laatste is meer dan wat ik sommige mensen hier zie gebruiken, maar volgens mijn (wat ouderwetste) inmaakboek heb je dan genoeg suiker om bederf tegen te gaan (ong 62%, zoiets als jam).

De dag erna heb ik de laatste batch tot siroop verwerkt, maar toen we geen goede flessen meer hadden, hebben we het restant bijgemengd bij het laatste beetje zwartebessen-siroop in een fles met kurk-stop en goed gemengd. Het wordt zo goed als dagelijks gebruikt.

 

Helaas klonk er daarstraks een grote knal de siroop was gaan gisten en de stop kon de druk niet aan, dus de halve keuken/plafond zat onder de felgekleurde siroop. De andere flessen, die ook nog in de keuken stonden, zijn beugelflessen, dus als daar al gisting plaatsvindt zou het niet zo'n dramatisch effect moeten hebben. Eigenlijk zie ik daar geen tekenen van gisting.

 

Wat zou dit veroorzaakt kunnen hebben? Het feit dat het druivensiroop is (veel natuurlijke gisten)? Het mengen van de siroop met andere siroop? Had ik de siroop (na menging met suiker) alsnog aan de kook moeten brengen?

Alvast bedankt voor jullie antwoorden!

[RobO]

ai, da's wel heftig zo een knal, hier gist de vlierbloesemsiroop wel eens en dat zien we aan het klikdeksel, dat gaat bol staan ipv hol

dan vriezen we het snel in

 

kennelijk, je zegt het zelf al, is er een gist van de suiker gaan eten en heeft koolzuurgas gemaakt

dus die gist moet je killen door verhitten tot vlak onder het kookpunt nádat je alles in een fles hebt gedaan

wij doen dat in de oven met een losse deksel op de fles dat we meteen vastdraaien na het verwarmen

 

als je een stoomontsapper hebt gaat het vrijwel altijd goed als je verder heel schoon werkt

[speets]

De andere flessen [...] zijn beugelflessen, dus als daar al gisting plaatsvindt zou het niet zo'n dramatisch effect moeten hebben

Kweenie hoor, maar glazen flessen kunnen uit elkaar knallen, en dan is de schade misschien groter dan alleen een blauw plafond?

Ik zou daar niet gerust op zijn

[Deborah]

Ik hoop dat mijn uitleg een beetje begrijpbaar is, maar misschien ga ik nu te diep in op mijn eigen vakgebied

 

1,5 kg suiker op 1 liter druivensap: geeft ca 60 massaprocent toegevoegde suiker. komt nog de suiker uit de druiven zelf erbij. Stel dat er in de druiven 10% suiker zat. Dan komt het uiteindelijke suikergehalte op zo'n 64%.

 

Wat is Aw waarde? Deze waarde zegt iets over hoeveel water beschikbaar is (ongebonden water) http://www.microbiologie.info/Wateractiviteit.html

 

Nu, wat is de Aw waarde van een suikeroplossing van 64%? http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/133655.pdf

 

Ergens tussen de: 0.888 en 0.876

 

Bij welke Aw waarden groeien gisten? Er zijn krengen die nog bij een Aw waarde van 0,60-0,65 kunnen groeien in een suikeroplossing: http://voedingstechnologie.be/hygiene/biologisch/bio2b1.htm

 

 

Wat is er misgegaan? Schijnbaar zijn niet alle gisten voldoende afgedood of heeft er nabesmetting plaatsgevonden bij het vullen van de fles(sen). Het bewaren in de koelkast kan de groei van gisten sterk vertragen.

[henkg]

Welkom in de wondere wereld van bier en wijnmaken!

 

Vanuit mijn bier- en wijnmaken ervaring:

Je hebt eigenlijk geluk gehad dat de kurk eruit schoot. De fles had ook kunnen klappen, met rondvliegende scherven als gevolg.

Nu maak ik geen sap/siroop, maar ik zou dan bottelen in bierflesjes (beugels, of de gewone met een kroonkurkapparaat). Bierflesjes zijn bestand tegen enige druk, champagneflessen nog meer.

 

Bij zoetige wijn wordt de altijd nog aanwezige gist gedood met sulfiet en/of filtratie door een heel fijn filter. Verhitten zou de subtiele smaakjes doen verdwijnen, veranderen. Bij droge (niet zoetige) wijn is dat niet nodig: er is geen vergistbaar suiker meer aanwezig, dus niets om te groeien en te eten voor de paar nog aanwezige gistcellen.

Het soms heel lichtzoetige smaakje bij droge wijn en zwaardere bieren komt van restsuikers. Die kan de gist niet eten.

 

Sap / siroop:

Alleen verhitten, geen sulfiet nodig. Gistcellen schijnen dood te gaan boven de 45 graden Celsius. Iets van 90 graden, door en door, zou dus voldoende zeker moeten zijn.

En inderdaad: steriel werken. Eén achtergebleven gistcel deelt zich iedere twee uur. In drie dagen heb je er heel erg veel. Het mengsel met de oude siroop is waarschijnlijk niet heet genoeg geworden.

 

Bewaren in de koelkast remt inderdaad de gistgroei, maar weet dat b.v. pils vergist wordt bij temperatuur iets onder de 7 graden.

Een weetje: pils kon vroeger alleen gemaakt worden op speciale locaties. Daar waar koele grotten waren. Met name in Pilsen (Tjechië). Vandaar de naam pils(ner).

 

(En ik had wel graag een foto gezien van je plafond )

[Bubbels]

Dankzij één post van Henkg meer geleerd in 3 minuten over dit onderwerp dan in de afgelopen 10 jaar bij elkaar. Heel erg bedankt. Heel interessant!

[Vuur]

Bedankt voor alle antwoorden!

Ik heb nu nog even geen tijd om de links van Deborah te lezen, maar zal dat zeker later nog doen.

 

We hadden gisteravond al bedacht dat het zwartebessensirooprestje waarschijnlijk al wel aan het gisten was (wel tekenen gezien/gehoord, maar niet echt opgelet en niet 1+1 optellen... ) > met dan nieuwe verse ladingen suiker en potentiele gisten erbij is het niet zo gek dat het springt. Nee, niet zo slim achteraf bezien.

 

Er moet wel bij gezegd zijn dat het sap borrelde toen we het van het vuur haalden, dus je zou toch denken dat dat boven de 90 graden is geweest.

 

Mijn andere siropen (druiven, zwarte bes, gemengd fruit) zitten in beugelflessen. Sommige zitten daar al sinds juli in. Ze staan in de kelder, dus koeler, en ik ga ze goed in de gaten houden, maar daar is echt geen teken van schuimvorming (> gisting?) te zien.

Moet ik die nu alsnog opkoken?

Zou bij een volgende lading minder suiker helpen, zoals ik veel mensen hier zie doen? (misschien staat het antwoord daarop in Deborah's links?)

 

Wat betreft het plafond: druppende schuimende siroop lokt niet meteen uit om de camera erbij te pakken ben allang blij dat, als je niet zo goed kijkt, er "niets" te zien is na schoonmaking

[Carole]

Is een lichte bruis in het vers geperste bessensap (heeft drie dagen redelijk koel gestaan) en wat schuimvorming een tien van gisting? Kan ik het dan nog wel gebruiken om te bottelen? Ik verwarm het nu tot boven het kookpunt en laat doorkoken. Daarna gaat het in schone flessen die gedurende de verwerking in een oven van 105 C staan. Ben ik op weg naar een rood plafond of gaat dit goed komen?

ik hoor graag! Carole 

 

[RobO]

ok luister maar 😉

het kan een wilde gist in je bessen zijn, heb je geproefd? alcohol=ish? CO2-ish?

wij doen zo de druiven, bessen etc maar zetten de oven niet op 105 maar 90 graden

onze flessen hebben klikdeksels of grolschbiersluitingen als ik het niet vertrouw

boven de 50 graden gaat gist dood en kan geen suiker meer omzetten en geen gas maken, dus dit gaat goed komen

6 augustus 2020 aangepast door RobO

[fre3ke]

Het kan ook zijn dat er een melkzuurbacterie in zit, die geeft ook bruis. Bij 70 graden zijn alle bacteriën dood. Dus koken en in gesteriliseerde flessen is afdoende. De fles na het afvullen even omkeren maakt ook de dop steriel.

[Jorieke123]

Volgende keer het sap invriezen als je niet meteen aan de slag kunt. Of iig erg koud zetten, niet 'redelijk koel'.