Verschillende soorten spek

[Jorieke123]

Ik ben een paar verschillende soorten spek aan het bereiden, van 1 van onze varkens.

 

Ik maak weer de 'gewone' soort spek die ik al veel vaker heb gemaakt: gezouten-en-gedroogde-buikspek-t6812.html

 

Maar deze keer heb ik ook een kilo in een marinade voor Zeeuws spek, en ik heb er 1 ingesmeerd met 'Cajun-kruiden'. Ze zien er nu echt nog niet smakelijk uit, zo dus:

 

Zeeuws spek:

 

Cajun spek:

 

Op de Zeeuwse variant zit geen huid meer, op de Cajun variant wel. Bij die laatste moet ik het stuk na het braden ontdoen van de laag huid. En dan nog een keer insmeren met de kruiden. Ik ben benieuwd. Als het goed smaakt, dan geef ik de recepten hier door. Maar ik ga dus eerst zelf proeven

[Jorieke123]

Het Zeeuwse spek mocht uit de zak, en in de oven.

 

Voor het bakken:

 

Na het bakken:

 

De smaak is wel goed, ik mis alleen het zout. Ik had al wel wat zout toegevoegd, omdat er in het recept al stond dat diegene er de volgende keer zeker zout in zou doen. Maar mijn 10 gram was blijkbaar nog niet genoeg, of ik had de boel nog wat langer in het plastic moeten laten? Het is ook een goed vet stuk buikspek, en vet is moeilijk te zouten.

[speets]

En hoe is het afgelopen met de Cajun-variant?

 

Ben je trouwens niet bang dat je vacumeerapparaat een deel van dat vocht inhaleert? Gaat 'ie stuk van

[Jorieke123]

Raar dat ik geen updates heb geplaatst....

 

Het spek was lekker, maar ik heb toch liever mijn 'normale' spek. Leuk om eens te proberen, maar nog geen doorslaand succes dus.

 

Veel vocht valt er nog niet op te zuigen bij het sealen, dan zijn de meeste marinadesoorten nog droog. Behalve dan die met ketjap, maar ook die was niet zo nat dat het werd opgezogen.

[speets]

O wat dom: ik heb gister ketjap gekocht en zag ook een flesje 'dikke' ketjap. Had ik natuurlijk beter kunnen kopen. Naja...

[speets]

Vandaag de gesneden gekookte ham gevacumeerd, maar dat lukte niet goed om bovenstaande reden. Het apparaat zoog (dat kleine beetje) vocht aan, waardoor hij niet meer goed sealde

Stukje keukenpapier erin gelegd, maar eigenlijk moet het andersom: eerst invriezen en dan vacumeren. Is wel een heel gedoe... heb een beetje spijt van de Allvax. Maar misschien hebben alle machines van dit type dit probleem?

 

Gister het Zeeuws spek geroosterd. Ik vond het niet bijzonder. Vraag me ook af of je geen ketjap asin moet gebruiken. Lijkt me veel lekkerder.

Ik kan er niets over vinden in het Handboek voor de Slager

 

[JudithD]

La.Va heeft hiervoor een vloeistofstopper / inlegluier noem ik het maar, op de markt gebracht. Ik heb domweg vergeten het erbij te bestellen, maar wil het nog wel kopen. Het lijkt op keukenpapier, maar is denk ik wat anders.

. Ik denk dat het ook bij ieder ander zak / apparaat werkt.

 

[Jorieke123]

Dat gebruiken wij voor scherpe botjes aan karbonades enz. Het zuigt zich wel aardig vol ja, ik zou het eens kunnen proberen.

Verder deppen we zaken mooi droog als ze wat te vochtig zijn. Voordat het in de vacuumzakjes gaat.

[speets]

Met dat stukje keukenpapier gaat het ook prima, zoals ik al schreef. Dat is hetzelfde principe

 

Maar Jorieke: ik zie toch echt dat jij jouw spekken met marinade en al gevacumeerd hebt. Zonder tampons.

Dát had ik voor ogen en dat kan dus niet met de Allvax, want die trekt zelfs dat minimale beetje sap uit gesneden ham nog in de sealnaad tijdens het vacumeren.

Hoe heb jij dat gedaan? Wat voor type apparaat heb jij?

[Jorieke123]

Die van mij doet ook wel moeilijk hoor. Bedoel je deze foto?

 

 

Dat stuk vlees met marinade gaat vrij droog in de zak, en dan vacumeer ik het. Door het zout, komt er daarna (als de zak al dicht is, en het even ligt) al gauw vocht uit. Het vacumeren gebeurt dus voordat het zout er vocht uit kan trekken.

[JudithD]

Ja Speets, je hebt gelijk: het is hetzelfde principe.

Alleen ik denk dat de smaak (op termijn) bij gebruik van keukenpapier wel beïnvloed wordt door het bleekmiddel die in de meeste keukenpapier-soorten verwerkt wordt. Misschien wordt zelfs de kwaliteit van de zak wel beïnvloed. Het zou zonde zijn na zoveel werk je product onbruikbaar aan te treffen, toch?

[speets]

@ Jorieke: mijn gesneden ham ging ook bepaald niet nat de zak in.

De bovenkant van de zak was kurkdroog, maar toen het apparaat begon te zuigen, trok hij via de kanaaltjes toch vocht in de las

 

Wat voor apparaat heb jij dan?

[Jorieke123]

Ik heb net plakjes ham in staan pakken, en ook dat ging niet goed. Ik kreeg ze uiteindelijk dicht door er zo'n stukje 'papier' in te doen om wat vocht op te nemen. En meteen na het dichtdoen van de klep (van de machine) op de knop voor handmatig sluiten te drukken. Dan zuigt hij maar heel even vacuüm (genoeg voor de kleine zakjes die ik gebruik) en dan sealt hij meteen.

 

Ik heb een La.Va.

[speets]

O, da's een goeie tip, bedankt

Dan ligt het dus niet aan mijn machine

 

Toch zou ik niet opnieuw een Allpax kopen, omdat die geen gladde zakjes 'lust'.

[0xygen]

Jorieke hoe lang heb je het spek laten marineren?

Ik heb eens zeeuwsspek gemaakt en dit dik 25 uur laten marineren, het was heerlijk maar wel zoeter dan in de winkel (jumbo).

Dit is het recept wat ik heb gebruikt:

http://www.culy.nl/recepten/goddelijk-zeeuws-buikspek-uit-eigen-oven/

[speets]

Ik heb hem een volle week laten marineren.

Was er niet kapot van. Volgende keer met zout of met ketjap asin.

[speets]

Vraagje: als je rookspek wilt maken dan smeer je het spek een aantal dagen in en giet je dagelijks af.

Maar waarom zou je dat niet - net als Zeeuws spek en Pancetta - in een vacuümzak doen en dagelijks omdraaien?

(Het verschil is dat je het water niet afgiet, maar dat hoeft bij die andere spekken ook niet).

 

Ik kan niet bedenken waarom dat een ander effect zou geven

[Jorieke123]

Bij elke dag zouten en afgieten krijg je naar mijn idee een droger/steviger effect. Bij zouten in vacuum ligt het spek na 1 dag al in vocht, en zout het ook minder omdat dat zout verdunt is met het vocht. Waarschijnlijk gingen ze in jouw recept voor rookspek uit van een droger gemaakt/gezouten stuk vlees. Dan bij andere recepten.

[speets]

Hm, ja ... dan toch maar elke dag opnieuw zouten. Zou jammer zijn als het mislukt/te nat wordt

[speets]

Nog een paar vragen.

Ik heb mijn spekje 5 dagen in het zout gehad, koud gerookt, gesneden en in de vriezer.

De ham ook zo, alleen heb ik die ook nog gepocheerd.

Nu vraag ik me af of het wel nodig was om colorosozout te gebruiken, want ik droog het dus niet.

Kan dat niet met gewoon zout (of liever kaliumzout), of is dat een risico?

 

En die suiker bij het spek, die is toch eigenlijk ook niet nodig als je het spek na het zouten invriest? Die hoeft toch niet te rijpen?

Of haal ik nu alles door elkaar?

[Jorieke123]

Oh jee, dat weet ik ook allemaal niet precies hoor. Ik volg vaak/altijd netjes een recept en heb weinig boekenkennis over deze zaken. Ik kan ondertussen heel wat eetbaars maken, maar ik zou je vragen niet durven beantwoorden. Misschien eens aanmelden op http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php ? Al krijg je daar vast ook 5 verschillende antwoorden

[de deerhounder]

@Speets

waarom wil je verschillende conserveringsmethodes door elkaar gebruiken?

gezouten, gedroogd, gerookt vlees of vis hoeven niet meer ingevroren te worden.

door in te vriezen verander je de structuur van de vezels die niet ten goede zijn.

Coloro zouten gebruik je om de bewaarbaarheid te verhogen, ze voorkomen dat het vlees/vis gaat verrotten aan kamert°.

Suikers worden toegevoegd om voeding te geven aan werkzame bacteriën.

[speets]

Er zijn meerdere redenen om een en ander toe te passen

 

Zouten: omdat ik het koud wil roken en dat duurt lang, bij temperaturen waarbij micro-organismen ook gedijen. Om die reden ook Coloroso-zout.

Roken: puur voor de smaak.

Drogen: doe ik dus niet.

Invriezen: omdat het hier anders (te) snel indroogt.

 

En die suikers: dat leek mij dus ook al overbodig. Stond in het recept, maar dat was een recept voor gedroogd spek

 

Al met al zijn zowel het spek als de ham uitstekend gelukt

[de deerhounder]

Gisteren het laatste stukje gerookt, gedroogd spek in de soep gegooid.

Hing sinds april in de keuken, was perfect eetbaar.

[0xygen]

Wat voor recept heb je gebruikt voor dat zeeuwse spek? http://www.culy.nl/recepten/goddelijk-zeeuws-buikspek-uit-eigen-oven/ heb ik zelf wel eens geprobeerd.