Hoe ik (Goudse) kaas maak

[Jorieke123]

Op 9 februari van dit jaar heb ik een cheddar kaasje gemaakt. Ik zou zweren dat ik toen foto's heb gemaakt van de vreemde werkwijze, maar ik kan ze niet terug vinden. Het komt er op neer dat je het wrongel redelijk warm 'wast', daarna uit laat lekken in een zeef, en dan de aangekoekte klontjes in een soort van repen snijdt. Zoals deze foto, gejat van http://goldenagecheese.com/

 

 

En dat prop je dan na een paar keer verwarmen (als ik het me goed herinner) in een vorm en dan moet je zeer zwaar en lang persen. Beetje vreemd dus, maar..... erg lekker! Nou heb ik nog nooit in mijn leven echte Cheddar Cheese gegeten, alleen die plastic plakjes die ze verkopen voor op je hamburger. Daar zitten blijkbaar van allerlei zaken in die niets met de originele Cheddar te maken hebben, zoals smeltzouten.

 

Maar goed, deze test smaakt zo goed dat ik er meer van ga maken. Ik post het recept binnenkort wel.

[Jorieke123]

Zo, ik heb de 4 kaasjes van 1,5 week geleden gerookt. Met de koudrookgenerator, met heel wat zaagsel/poeder. 2 kaasjes heb ik van 11 tot 22 uur gerookt, en de 2 andere hebben er daarna nog een uur of 4 in gezeten.

 

Daarna heb ik ze in de wax gezet

[appelvrouw]

Hè ik ben er helemaal uit..al maanden geen kaas meer gemaakt, de laatste in maart. Nu heb ik 10 liter melk beneden staan en ga morgen met twee pannen in de weer. Ik hoop dat ik er geen zooitje van maak . O ja en ik heb geen pekel meer, die heb ik weggedaan in de zomer..denk ik..kan hem nergens meer vinden. Nu maar hopen dat ik nog genoeg zout in huis heb om nieuwe te maken.

Ik heb er anders wel zin in!!

[Jorieke123]

Succes!

[Nasuada]

Succes appel vrouw en hou ons op de hoogte met heel veel foto's:-).

Wat voor kaas ga je maken?

[appelvrouw]

Dank, het wordt een gouda natuur en een brandnetel.

[appelvrouw]

pfft mijn zuursel is nog niet klaar. Het staat wel vanaf heel vroeg in de koelkast maar zojuist geproefd en het is absoluut niet zuur!

Het heeft wel 22 uur op kamertemp. gestaan. Gelukkig heb ik karnemelk in huis, ik voeg nu 180 ml karnemelk toe aan 9 liter melk.

[Jorieke123]

Zul je altijd zien he... Gelukkig heb je karnemelk en kan je door

[Old Rose]

ha, dat met zuursel komt me bekend voor. Ook hier lukte het steeds niet. ( ik denk te koud in huis)

Ik heb afgelopen week voor het eerst kaas gemaakt met karnemelk. ben heel benieuwd hoe die gaan smaken.

 

Ach, en eenmaal weer aan de gang heb je de slag toch best wel weer snel te pakken toch, Jet?

Het blijft leuk zoiets zelf te kunnen maken

[appelvrouw]

Ja ik ben benieuwd naar de karnemelkkaas .

Zou ik nog iets speciaals aan dat zuursel kunnen doen? Weer binnen zetten?( het staat nu in mijn buitenkoelkast de vensterbank het is 4 graden buiten) Het smaakt gewoon naar uht melk en ik had het zakje zuursel plus nog 3 overgebleven blokjes zuursel uit de vriezer erin gedaan.

 

Ja ik kom er wel in weer hoor..beetje gerommel want ik wil nu 9 liter melk gebruiken maar heb maar een pan voor 7 liter. Dus eerst in twee pannen verwarmen en afkoelen en dan nu in een keer in de emmer stremmen..anders blijf ik aan de gang

[Jorieke123]

Ja, probeer em eens warmer te zetten weer? De binnentemperatuur is bij jullie toch niet heel constant? Hier niet in ieder geval, dus in deze maanden laat ik het pannetje dan wat langer warmer staan.

[appelvrouw]

Ja we zijn hier nog maar net maar de vloerverwarming staat aan...dank, ik zet hem gewoon nog een middagje binnen.

[Charly]

Heeft het zuursel tril-vrij gestaan? Kan me ineens herinneren dat dat op het etiket van het zuursel stond.

Oh en van welke melk heb je het gemaakt? Toen ik het maakte van een pak biologische volle melk van de AH, had ik ook het idee dat er niets gebeurd was (niet geproefd, maar rook gewoon als gewone melk) Toen ik dat zuursel door-entte met gepasteuriseerde verse koeienmelk van de boer, werd dat enorm lobbig en rook idd zuurder.

Afijn. Slechts beperkte kennis hier natuurlijk. Maar wat ik denk te weten, deel ik toch maar even - wie weet is het toch nuttig

 

Mbt de Goudse kaas in het algemeen. Na 2 tot 3 maanden is ie rijp om te eten, toch? Maar nou vroeg ik me af: kan je em dan ook gewoon een jaar laten liggen nog bijv, en wordt de smaak dan anders? ("Oude" kaas?)

[Jorieke123]

Ja, met 2 tot 3 maanden kan je em zeker eten. Maar je kunt hem ook langer laten liggen ja. Ik ga morgen een kaasje aansnijden die gemaakt is op 4 januari.

Door de wax worden ze niet echt 'oud', omdat er door die wax niet echt meer wat droogt aan de kaas. Wel heb ik er nu volgens mij een soort van zoutkristalletjes in. Niet echt van die klontjes die in die Old Amsterdam zitten, maar vergelijkbaar naar mijn idee.

Die echte oude (overjarige) kaas wordt geloof ik al vanaf het begin anders gemaakt, dus dat is niet persé een hele oude jonge kaas.

[appelvrouw]

Dank je Charly, ja het stond zeer trilvrij. Gemaakt met UHT melk. Nu staat het al weer even binnen straks even proeven.

De volgende uitdaging was de pekel voor morgenochtend. Ik wist zeker dat ik nog ergens pekel had, maar vind het niet. Nu ben ik 700 gr zout aan t smelten in 3 liter water..700 gram uit alle potjes en restjes en zelfs uit de B & B gehaald

De kaasjes zien er goed uit, het stremmen ging zeer snel! Binnen een uur gestremd..nog nooit gezien.

 

Ik heb ook nog een kaasje van februari, dat staat op het programma voor de Kerst..

[Jorieke123]

Kaas gezuurd met karnemelk is gewoon kaas trouwens. Geen karnemelkkaas, das weer wat anders (van puur alleen karnemelk en dus niet van normale melk)

[appelvrouw]

OK, dat wist ik niet..karnemelkkaas, leuk.

Met het zuursel was het meteen goed, enkele uren binnen en zuur en dik als karnemelk.

De kaasjes gewogen, ik blijk toch de enen vorm voller te proppen als de andere, 515 en 635 gram..dat is natuurlijk de laatste en zit meer dan vol.

Hoe zwaar wegen jullie kaasjes uit de gouda 650 gram vorm?

[Anna3]

Old Amsterdam is niet zo oud als je denkt.. Doe wat extra goede bacteriën in de kaas en hij rijpt veel sneller, gevolg minder smaak dus zit er extra zout in. Daarom is kaas uit de supermarkt ook veel sneller uitgedroogd/hard/oud dan normaal gerijpte kaas. Er zit trouwens ook altijd gele kleurstof in goudse supermarktkaas. Kaas gemaakt van zomermelk (koeien eten vers gras waar caroteen in zit) is geler dan dat van wintermelk (kuilgras), tja dat kan natuurlijk niet.. Het verschil is best groot heb ik mogen zien in een (nieuwe) kaasmakerij in de buurt. Daar hebben ze trouwens echt heerlijke truffelproseccokaas

 

Appelvrouw, hoeveel er in je vorm gaat ligt ook aan de hoeveelheid melk en aan de melk zelf. Bij Jorieke deden we 4,5L + een beetje wrongel uit een andere pan in een vorm van 650g. Bij mij leverde dat 709g kaas op (vlak voor het pekelbad). Een eigen poging met 10L melk voor 2 vormen van 650g leverde 692g en 671g kaas op. Vorig jaar januari maakte ik 2 kaasjes van 795g per stuk van 11L biologische melk.

[Jorieke123]

Ik heb meestal kaasjes van 700 tot 750 gram uit die vorm. Na 2 weken drogen wegen ze dan een kleine 600 gram. Daar is dan zo'n 4,5 liter in gegaan.

 

Ja, ze gebruiken annato als kleurstof in kaas. En Old Amsterdam is inderdaad versneld oud gemaakt.

[appelvrouw]

Ik ben verbaasd. Bij dat kaasje van 635 gram kostte het heel veel moeite om nog wat in -of liever gezegd óp- de vorm te krijgen, hoe krijgen jullie in hemelsnaam zoveel wrongel in de vorm?

[Anna3]

Flink op hangen met je hele gewicht Het ligt ook een beetje aan de wrongel denk ik. De wrongel van de blauwda was al best een eind afgekoeld en was veel moeilijker aan elkaar te plakken. Heel erg gekrompen wrongel werkt ook niet goed. Dan kan je duwen wat je wil, maar alles veert gewoon weer terug.

[Jorieke123]

Met tussendoor een paar keer omdraaien en daarna nog weer aandrukken en voller proppen kom je ook een heel eind

[appelvrouw]

Vandaag weer twee kaasjes gemaakt, en alle tips opgevolgd, alle gewicht, flink proppen, paar keer omdraaien...

Morgen wegen, maar ze zien er lekker en goed uit, en ik heb alle wrongel kunnen gebruiken. Ook een flinke bak ricotta gemaakt met karnemelk en wat citroensap.

[Old Rose]

Heerlijk he.

Deze feestdagen kan er dan kaas worden geproeft, en als kado weggegeven worden.

 

Ja kaas maken is leuk en lekker

[appelvrouw]

Met het vullen van de vormen gaat het steeds beter en ikneem nu 9,5 liter ongeveer voor het maken van twee kaasjes ( afgeroomd)

De laatste kaasjes waren maar liefst 685 en 720 gram