Simpel een camembert/brie maken.

[Syvinna]

Wij zijn een paar weken geleden begonnen met het maken van camembert volgens dit recept (nog bedankt voor de goede uitleg! ). De eerste batch ging eigenlijk heel goed, maar nu bij de tweede poging komen er ook wat zwarte schimmelpluisjes op de kaasjes.

 

Heeft iemand anders dat ook al eens gehad? Enig idee wat er dan niet goed is gegaan? En kan ik dit nog wegsnijden, of gaat het dan helemaal mis?

[Jorieke123]

Ja, laatst (een paar pagina's terug zie je foto's ) had ik ook zwarte schimmel op de kaas. Ik was er snel bij en heb gescrubt met iets zout. Daarna is het niet meer terug gekomen.

[Anna3]

Ik heb 2 van de 3 camemberts (18 en 21 oktober) op 21 november meegenomen naar m'n werk (kaasmakerij). Met 3 proevers werd kaas gemaakt met recept uit m'n boek (van 21 okt) als best bevonden qua smaak en hij was ook mooi zacht overal. De andere was met Joriekes recept, maar die was duidelijk nog veel stugger en had een vlakkere smaak. De aangesneden kazen heb ik nog ruim een week laten liggen en daar werden ze nog beter van! De tweede kaas van 18 oktober ligt nog steeds in de koelkast. Van de week maar eens aansnijden.

[Jorieke123]

In welke opzichten is dat recept anders Anna? Kan/wil je hem uitschrijven? Ik las van de week ergens van iemand die de kaas niet in de koelkast verder laat rijpen, maar gewoon op dezelfde temp. als waar je hem de 1e dagen/week hebt staan (zo rond de 12 graden). Dat ga ik ook nog eens proberen.

[Jorieke123]

Mijn nieuwe vormpjes in actie:

 

 

Ik heb ook 2 goedkope snijplanken gekocht bij de Action die precies in die Ikea bakken passen. Om zo de 2 vormen tegelijk om te kunnen draaien. Bij de 1e keer draaien ging dat niet zo netjes omdat het kaasdoek dan nog zo plakt na het vullen. Dus dan trek je dat een beetje stuk. Geen groot probleem natuurlijk maar ik ben nou eenmaal pietluttig

 

Het vullen heb ik gedaan in die Ikea bak, en de boel een paar keer voorzichtig afgegoten. Maar toen ik ze wou draaien was dat wel heel lastig in die diepe bak. Dus het verdere draaien en uitlekken is gebeurd op het deksel van die bak.

 

[Jorieke123]

De nieuwe vormpjes zijn net even wat kleiner qua diameter, en ik had ook wel wat vettere melk dan anders, dus de kaasjes zijn weer eens te hoog/dik geworden. Ik heb bij allebei een dunne schijf van het geheel af gehaald, om te gaan paneren en bakken als ze rijp zijn. Normaal snijd ik met een groot en scherp mes, maar toch gaat dat niet altijd helemaal gelijkmatig. Ietwat van dik naar dun zeg maar. Omdat ze daarna nog lang moeten liggen en je ze steeds draait zakt dat wel weer goed zeg maar, maar toch baal ik er dan van

Ik zag zo'n Youtube filmpje waarin ze van die 'life-hacks' laten zien, waar ik normaal nooit wat aan heb in mijn 'life'. Maar nu gebruikten ze flosdraad om zo'n taart te snijden waar je dan een laagjestaart van wilt maken. Ik heb geen flosdraad in huis, maar wel gewoon naaigaren, dus dat heb ik geprobeerd en het ging super! Dat is dus wel een aanrader

[Anna3]

Haha, dit klinkt heel herkenbaar Jorieke Scheef, kreukels daar baal ik ook altijd van. Gaat het met garen wel recht? Of snijd je strak langs de vorm die je een beetje optilt?

Laat je een van deze op 12 graden liggen?

 

Ik heb al tijden het boek naast m'n computer liggen om het recept over te typen, maar het is er nog niet van gekomen.. Komt komende week wel een keer. Het recept werkt niet met roertijden, maar met roeren of rusten of wat dan ook totdat een bepaalde pH is bereikt.

[Jorieke123]

Ja met het garen kan je nog wat stellen en rechten voordat je aan beide uiteinden trekt en het touwtje de kaas netjes doorsnijdt. Tuurlijk komt er ergens een punt waar je net iets boven en onder elkaar door snijdt, maar dat flapje ligt er dan los op en dat is maar klein/dun.

 

Ik ga inderdaad de ene in de koelkast leggen (zoals ik altijd doe) zodra hij mooi wit is. En de ander laat ik dan in de kelder waar ze nu ook staan. Daar is het nu 13 graden en dat zal na het weekend nog wat dalen omdat het buiten dan koeler is.

 

Die PH-waarden lijkt me lastig werken, zijn er op andere punten zoals temperatuur bij het rijpen enz. nog grote verschillen?

 

In 'over rot' van Meneer Wateetons snijdt hij de wrongel niet (meer), hij schept de ongesneden wrongel in de vormen. Ik ben in 2015 begonnen met zijn werkwijze uit het 'Handboek voor de Vinex-jager' en daar wordt wel gesneden.

 

Het is altijd leuk om te zoeken naar verbeteringen en andere manieren enz. Gelukkig doen we dat uit interesse en niet omdat we maar geen eetbare camembert kunnen maken, niet dan?

[Jorieke123]

Nou, het is al weer 2 weken geleden ofzo dat ik de kaas uit de kelder weg heb gegooid Dat ging dus niet zo goed.

 

Ik had dus 1 in de koelkast en 1 in de kelder voor de laatste rijping, en die in de koelkast was heerlijk. Maar die in de kelder rook al een tijd niet zo fris en toen ik hem uit het bakje wou halen om te eten was de meur echt te erg. Het midden voelde nog niet eens zo zacht, de randen wel heel erg. Ik heb het bakje toen even weggezet in de andere kamer, want geen tijd om er even foto's van te maken enz. En eind van de dag liep er een stroompje gelig maar doorzichtig vocht uit Nee die hebben we niet gegeten dus.

[Charly]

...was de meur echt te erg...

Hoe jij dat schrijft!

Enfin. Koelkast blijft de voorkeursoptie!

[Jorieke123]

Ik ben weer bezig met de kaasjes voor de moestuinforumdag. 2 stuks voor op de lunchtafel en 1 hele grote plus een kleintje (want teveel wrongel voor in de grote vorm) voor mensen die graag een puntje willen kopen

Die grote kaas maakte ik in dit geval van 10 liter melk, omdat ik zeker wou zijn dat ik de vorm goed vol kon proppen. Een vorige keer nam ik 8 liter, en dan werden de punten net iets te dun naar mijn zin. En om eventueel verschil tussen zomer-, en wintermelk ook in te calculeren nam ik 10 liter.

 

Die grote kaas maak ik dan in een 'brie-vorm', ooit eens gekocht omdat ik toen geen idee had hoe groot zo'n ding wel niet is en hoeveel kaas je er mee maakt Dus ik gebruik hem bijna nooit. Nou is het ook alleen een ring, niet duur o.i.d. en hij ligt ook niet in de weg Dus 2x per jaar maak ik een enorme MTFD-kaas.

Die vorm bekleed ik dan eerst nog met kaasdoek, bovenop een sushimatje en daar onder een plastic snijplank, en dan schep ik hem vol. In een grote bak ook, dus afgieten gaat erg lastig. Het is een wonder dat het nog nooit mis is gegaan, met leeggieten. Maar nu kwam ik ineens op een geweldig idee: de turkey-baster die ik jaren terug kocht in Amerika! Daarmee slurp ik nu de melkwei weg die uit de kaas zakt. Gaat echt super!

 

 

En die nieuwe vormpjes voor kleinere kaasjes bevallen ook erg goed, incl. dat omdraaien met 2 kleinere snijplankjes zoals ik hier eerder beschreef. Ik draai de vormen dan al wel een keer eerder om, dus niet pas na een uur zakken. Dan worden beide kanten mooi glad, door afkoeling o.i.d. had ik 1 kant nog wel eens zo pokdalig. Nu niet meer

[Jorieke123]

Ik ben camembert aan het maken maar heb geen poeder in huis. Lekkere voorbereiding

 

Meteen een zakkie besteld, en naar de Jumbo in het dorp gereden voor een lekkere brie waar ik (een stukje van) de korst van gebruik in deze sessie.

[Anna3]

Haha, gelukkig werkt een stukje gekochte brie ook gewoon en je hebt meteen al eetbare kaas

[Jorieke123]

nou mijn camemberts werden niet heel geweldig. De korst ging wat bobbelen, of gaf iig een vreemd reliëf. Niet zo wit ook. En de binnenkant bleef wat stevig, terwijl die korst en het dunne laagje daaronder al wel heel erg rijp waren en er zo ongeveer vanaf gleden. Best aardig te eten op een broodje, maar toch wel wat zurig. Op een pizza, dus warm gebakken, was het dan wel weer lekkerder dan normaal! Meestal vind ik gebakken witschimmelkaas niet zo lekker. Wel voor even, maar het overheerst vaak en vult teveel ofzo. Maar nu was het juist lekker Dus we eten van de week nog een keer pizza want ik had 2 kaasjes

 

Gelukkig is het poeder nu binnen, hopelijk lag het aan het gebruik van dat stukje supermarktkaas.

 

[Charly]

Johhhh. Wat een gekke korst!

Je hebt gewoon een nw kaasje uitgevonden. We dopen em ‘Fromage del Pizza’

[Anna3]

Ziet er wel apart uit, misschien zat er veel kreukelschimmel (geotrichum candidum) in je gekochte brie?

 

Hier ook weer begonnen met camemberts maken, het is eindelijk koel genoeg in mijn kaasbewaarkamer (12C). Heb een nieuw melkadres gevonden voor biologische melk De boer vond het wel leuk, want er kwam eigenlijk nooit iemand meer om melk, dat was eigenlijk maar veel gedoe steeds voor een litertje. Gelukkig vond hij het voor mijn hoeveelheden wel goed (nu 10L) en zeker om er kaas en yoghurt mee te maken dat had hij vroeger ook gedaan. Ik blij, want de zorgboerderij waar ik steeds heen ging is best prijzig en ze kijken altijd zo angstig naar mijn grote emmer, bang dat er niet genoeg melk overblijft voor andere klanten. Laatst was ik daar en toen was de melktank al leeg... Dus nu extra blij met het nieuw adresje.

 

30 december, 2 camemberts gemaakt met 4L gepasteuriseerde melk en stremsel uit de ark. De melk stond al aan te zuren toen ik van schrik bedacht dat het stremsel echt wel heel oud moest zijn. Snel nog even een proefje gedaan met een glaasje melk plus wat CaCL en het stremde echt supersnel. De grote hoeveelheid melk stremde ook prima in 35 minuten, voor de zekerheid ook hier maar CaCl toegevoegd. Omdat ik dat zo getest had en vergeten was ook een testje te doen zonder.. Tht 6-2017 staat op het flesje stremsel, maar misschien zat er alweer wat nieuwers in, maar dat moet in elk geval ook al meer dan een jaar oud zijn

 

Vandaag de bak maar verhuisd naar de koele kamer:

 

Verder geprobeerd met pH-stripjes de pH te meten, maar dat werkte niet zo goed als ik had gehoopt. Het bleef steeds maar de kleur van de hoogste pH van het betreffende stripje..

[buitenvogel]

Jorieke; er is in Frankrijk een kaas die er vanbinnen en vanbuiten net zo uit ziet als jouw kaas nu . En die smaakt ook wat zurig.

[Mellie]

Even linken zodat ik hem makkelijker kan vinden. Ga dit weekend naast yoghurt, ook brie maken. Leuk!

[Mellie]

 

 

De pvc buizen gisteren gemaakt. Nu aan het roeren in de brie in wording. Echt zo veel gemakkelijker dan Goudse kaas zeg. Ik heb 2,5 liter melk gebruikt ervoor. Geen idee hoeveel kaas daarvan gemaakt kan worden. Ik kon de Brie korst lastig pureren. Dat is het enige wat niet makkelijk was. Als je dat als ongemak meerekent.

[Jorieke123]

Ik gebruik de laatste tijd 2 liter voor 1 brie. Maar mijn vormpje is volgens mij net even wat kleiner in doorsnee, al scheelt het niet veel. En het vetgehalte van de melk maakt nogal uit voor de opbrengst.

Je moet zo'n vorm goed vol scheppen met de wrongel, hij zakt echt nog een eind in. Oh en denk wel aan kaasdoek he? in die vorm?

 

Wat heb je daarna voor een bakken enz. voor het rijpen?

[Mellie]

 

Lelelijke snee van het roosterdingetje. Verder wel heel aardig gelukt.

 

Ik wist niet dat ze nog zo inzakken. Dan worden het 2 sneue brietjes

ow ow ow, wat jammer. Ik had 2,5 l melk en heb het over 2 vormen gedaan. Eerst wilde ik nog een derde doen, maar dan was het wel een heel klein laagje, dat ik dat maar niet heb gedaan.

 

Ik heb ze elk uur een x gedraaid. Ik wilde het met rooster in een Tupperware bakje doen. Tenzij het beter is om het anders te doen? Open voor suggesties!

[Jorieke123]

Heb je van die sushi matjes? Of anders een kaasmatje? Dus met hele fijne gaatjes? Zo niet dan kan je ook een stuk kaasdoek gebruiken onder het kaasje. Ik laat het eerst nog een dag of 2 in die vorm anders zakt ie nog veel uit.

 

Dunne kaasjes zijn extra snel rijp

[Mellie]

Moet het dan zo in de koelkast of er buiten in de vorm laten rijpen?

 

Zal er een sushi matje onder schuiven. Mijn kaasmatjes zijn bezet door de Goudse kazen

[Jorieke123]

Eerst nog een paar dagen in die vorm, in een curver bak (of die van Ikea waar jij volgens mij die roostertjes van hebt? Of zie ik dat verkeerd.) op zo'n matje. En steeds omdraaien, met een keukenpapiertje zodat hij droger wordt. Dat sushi matje steeds even onder de hete kraan en weer laten drogen is ideaal. Dat je 2 matjes hebt die je steeds wisselt en laat drogen zeg maar. Dan gaat het nog sneller met het droger worden van de kaasjes.

 

En niet in de koelkast nog, eerst in een kelder of koele gang of soortgelijke ruimte. Rond de 12 graden is mooi. Pas als er goed schimmel op staat pak je ze in plastic folie en leg je ze in de koelkast.

[Mellie]

Ok ik ben weer helemaal bij . Zal dit stukje nog even printen voor mijn kaasarchief. Bedankt voor de extra uitleg.

 

O en heb je goed gezien. Idd inleg van Ikea Tupperware bakjes