Coppa, gezouten en gedroogde nekspier (varken)

[Jorieke123]

(Edit van feb. 2017: ondertussen heb ik al vaker een goede coppa gemaakt, volgens dit recept: http://www.macsbbqpit.com/coppa-di-manga/ waarbij het vlees in een zakeind droogt. Zie verderop in dit topic voor foto's enz.)

 

Ik kon lekker wat nieuwe zaken uitproberen, met een groot gedeelte van het varken dat naar de slager is gebracht afgelopen week.

 

Ik heb 2 mooie stukken varkensnek ingesmeerd met zout en witte peper, en in zakken gestopt in de koelkast. Daar liggen ze de komende 2 weken, en dan ga ik er mee verder. Wordt dus vervolgd...

 

[Jorieke123]

Het zout trekt al mooi wat vocht uit het vlees:

 

 

En het andere stuk:

 

[Jorieke123]

Op 11-3 heb ik de 2 stukken vlees uit het zout/peper zakje gehaald. En afgespoeld. Ze waren mooi stevig geworden. Ik vind het werken met zo'n 'droge' pekel toch echt wel fijner.

 

 

Daarna ingesmeerd met wat verschillende soorten paprika-poeder. (Appelvrouw, ik had volgens het recept ook wat piment d'Espelette nodig ) En er een mooi houtje-touwtje-knoopwerk omheen geknoopt. Bij gebrek aan mooie netten of zakeinden of andere zaken.

 

En nu hangen ze hier:

 

 

[0xygen]

nog recentere foto's ?

[Jorieke123]

Hij hangt er eigenlijk nog hetzelfde bij. Iets ingedroogd, en het paprikapoeder is wat bleker geworden. Ik ga 1 van de 2 ook koud roken binnenkort. Voor het verschil, zeg maar

[Jorieke123]

Nou, zo hangen ze er nu dus bij. Voelen al zeer stevig!

 

[Jorieke123]

Ik heb de kleinste aangesneden, en de foto's zijn prachtig Maar ehm... de smaak... ik proef alleen maar peper. Zelfs als ik alleen een hapje neem van het vlees zonder buitenkant (waar alleen maar paprikapoeder op zit, maar misschien hier en daar wat verdwaalde peper van het zouten waar ook peper bij moest). Volgende keer toch echt minder lang in de pekel/peper. En misschien is het andere stuk (iets groter...) minder pittig?

 

[Nasuada]

Hi,

 

Ik heb zakeind besteld dat kan ik morgen ophalen, maar hebben wij dat wel nodig voor de COPPA? Ik meen dat je dat de vorige keer zei .

Hebben wij verder nog wat nodig ter voorbereiding? ( wist ffe niet of ik dit berichtje onder samen zelluf doen of hier moest plaatsen)

[Jorieke123]

Ja, er zijn veel recepten voor Coppa met een zakeind. Ik heb hem deze keer zonder gemaakt, maar hij is ook echt wel teveel ingedroogd in alle hoekjes en gaatjes (en dat zijn er veel bij een Coppa-stuk)

Ik zal nog even een mooi recept zoeken, maar denk niet dat je verder nog zaken mee hoeft te nemen.

[Jorieke123]

Poging 2, nu heb ik via Nasuada dus wel een zakeind om te gebruiken.

 

Het stuk vlees, nadat we het uit het schouderstuk hadden gesneden, en voordat we nog wat losse flintertjes vet en vlees verwijderden.

 

 

En nu ligt ie er zo bij:

 

 

Ik heb een stuk van een kilo, die van Nasuada weegt 1,3 kilo. We hebben het vlees ingesmeerd met zout, peper, kruidnagel, jeneverbes en kaneel. En daarna vacuüm verpakt. In die zak gaat het nu lekker zouten en kruiden, en over 2 weken pakken we het uit en gaat het zakeind er omheen.

[Nasuada]

hahaha altijd baas boven baas he met mijn coppa van meer dan een kilo (1,3

Was weer gezellig om samen aan de slag te gaan en wat roken die kruiden lekker....

[Nasuada]

Zo de Coppa heeft 14 dagen in de koelkast liggen kruiden en zouten. Ze zag er mooi uit al verbaasde mij het dat er bijna geen vocht uit kwam.

Tijd om haar in een zakeind te prutsen....pff wat een onprettig weeïg geurtje had die zakeind, het was bijna zonde om die zak te gebruiken mja zal ergens goed voor zijn.

En nu maar afwachten...

[Jorieke123]

Ja, die lucht van dat zakeind.... bleh Maar goed. Ik snap wel dat ze vroeger speelgoed (voetballen, etc.) van dit soort zaken maakten Wat een enorme 'darm'!

Die van mij heb ik ook ingepakt, nadat ik hem even een uurtje in koud water had laten liggen. Zowel het zakeind als het stuk vlees.

 

Zo zag ie er uit na inpakken:

 

 

En nu (1,5 dag later) al zo:

[Nasuada]

OOOh heb jij het vlees ook in het water gedaan? UUUH ik heb hem zo uit de vacuumzak in het zakeind gepruts met kruiden en al.

Zou dat kwaad kunnen?

[Jorieke123]

Oh ja dat stond wel in het recept. Ze spoelen het vlees daar alleen af, en op de ervaringsdeskundigen-facebook-pagina hadden ze het over dat er teveel zout op zat toch? En dat je dan moest weken. Dus dat heb ik dan maar braaf een uurtje gedaan

http://www.macsbbqpit.com/coppa-di-manga/

 

Jouw vlees gaat nu door met zouten en kruiden, terwijl ie nu alleen nog moet gaan drogen.

[Nasuada]

hmmm ik weet het niet hoor, spoel jij altijd je vlees? er zat 80 gr zout op 2,5 kilo dat is toch heel anders dan dat je hem echt in een pekelbad hebt.

Om hem nu weer uit te pakken af te spoelen en nog een keer in die darm te frutselen heb ik eerlijk gezegd niet zoveel trek in. Mjaaa ik zit ook niet op zo'n heel zout stuk te wachten...dilemma....

Ben ook bang dat als ik hem uit de darm haal deze er niet meer mooi en strak omheen krijg. Zal nog even de voor en tegens van de fb pagina aanhoren:-)

[Jorieke123]

Ja, het meeste vlees spoel ik. Staat ook altijd in de recepten. Hammen (met huid, been en vet) spoel ik niet meer. Maar dat is ook wel even een ander ding. Zo groot en met weinig vlees-oppervlak.

[Jorieke123]

Dit is een iets mooiere foto van hoe het vlees er nu bij hangt:

 

[Anna3]

Dat ziet er professioneel uit!

[Jorieke123]

Tadaaaa De smaak van deze poging-2 is nog steeds kruidig, maar niet overheersend. Hij raakte aardig beschimmeld, met de ongewenste kleuren (vooral groen). Maar dat kreeg ik er makkelijk af, en het kwam niet DOOR dat beschermend zakeind. Dus het vlees leed er niet onder. Ideaal

 

[appelvrouw]

Het ziet er prachtig uit! Eet je het op brood?

[Jorieke123]

Eerder nog zo uit het vuistje Jet, maar ook op brood ja

[CindyB]

En hij smaakte ook super lekker!

Nou vraag ik me dus af.. Hang je het vlees zo open en bloot te drogen?

Dat lijkt mij best wel een dingetje aangezien ik opgevoed ben dat vlees altijd in de koelkast in een verpakking moet liggen

Het lijkt me leuk om zoiets te maken...

[Jorieke123]

Deze laatste Coppa zat in een zakeind (net als worsten in een darm zeg maar...) Dus is daardoor afgesloten van buitenlucht. Maar hammen en andere zaken hang ik wel gewoon zo op ja. Je zout het vlees sterk, en door droge lucht droogt de boel dan in. En hoeft het niet in de koelkast.

De kleinere stukken vlees hang je wel het beste in een koelere ruimte, waar de vochtigheid ook goed is (dat verschilt weer per stuk vlees, manier van drogen, etc. ) Dus er zijn mensen die er mooie droogkasten voor bouwen van oude koelkasten. Met van allerlei metertjes en bevochtigers etc. er in. Maar dan niet op koelkasttemp. echt wel wat hoger.

 

Vlees wordt al eeuwen op deze manier verwerkt en bewaard.

[Nasuada]

ik heb hem nog steeds niet aangesneden, wel wordt hij steeds kleiner dus deze week....zal hij er aan moeten geloven:-)